עוגיות מקרון נחשבות לאחת מפסגות הקונדיטוריה הצרפתית. הם צבעוניים ויפים, ואפילו מתאימים לפסח… השבוע ננסה לפצח את הסוד ולהכין אותם במטבח הביתי, בלי ציוד מורכב.
יש מספר שיטות להכנה של מקרונים, רובן משלבות מדידה מדויקת במדחום ועוד שלבים מורכבים לביצוע בבית. אני בחרתי שיטה פשוטה שלא מצריכה טכניקה וציוד מיוחדים, אבל חשוב להקפיד על ההוראות כדי שהעוגיות יצליחו.
גם אם לא הצלחתם בפעם ראשונה, עדיין יתקבלו עוגיות שקדים טעימות, ואפשר לנסות שוב בפעם אחרת.
ההכנה של תערובת המקרון מורכבת משני שלבים: הקצפה של חלבונים, וערבוב הקצף עם המרכיבים היבשים.
בשליש האחרון של ההקצפה מוסיפים צבע מאכל. אפשר להשתמש באבקה, משחה או נוזל – כולם מתאימים, עדיף צבע מרוכז כדי לא לפגוע בקצף.
מוסיפים את הצבע לאט לאט עד שמתקבל הגוון הרצוי. רוב הצבעים משתנים מעט באפייה, השינוי מורגש בעיקר בגוונים בהירים ופחות בצבעים חזקים.
לא חייבים להשתמש בצבע מאכל. הצבע הטבעי של המקרונים הוא לבן-קרם, לקבלת צבע חום מוסיפים כף אחת שטוחה של קקאו הולנדי חזק.
השלב החשוב ביותר בהכנה הוא השלב השני, של ערבוב תערובת היבשים אל הקצף. מערבבים מעט מהתערובת אל הקצף בתנועות קיפול, ולאחר מכן את שאר התערובת.
אחרי שהכל נטמע ממשיכים לערבל את התערובת בעזרת מרית, ומפסיקים מידי פעם כדי לבחון את המרקם. התערובת צריכה להיות סמיכה אבל לא יציבה, כך שהיא מתחילה להתיישר אחרי 4-3 שניות של מנוחה.
בשלב זה רצוי לא לעבוד עוד עם התערובת, כדי שהמקרונים לא ישטחו על התבנית – מעבירים לשקית זילוף ומזלפים מיד.
מזלפים על נייר אפייה רגיל. בקונדיטוריה ממליצים לעבוד עם משטח סיליקון לאפייה כדי להקל על חילוץ העוגיות, בבית נקפיד לאפות את העוגיות מספר דקות לאחר שהן מוכנות, בטמפרטורה נמוכה יותר ועם דלת פתוחה. האפייה הנוספת מייבשת את העוגיות עוד קצת, וכך הן קלות יותר לחילוץ ונשמרות לזמן ארוך. לאחר המילוי העוגיות יתרככו מעט בחזרה.
המקרונים לא משחימים באפייה. כדאי לאפות עם טורבו, תבנית אחת בכל פעם, כדי לאפשר אפייה אחידה ככל האפשר. אם בניסיון ראשון העוגיות התחילו להשחים, מנמיכים קצת את הטמפרטורה או מבטלים את הטורבו.
בזמן האפייה המקרון מתנפח ונוצרת מעין ‘רגל’, זה הסימן שעבדנו נכון ונקבל תוצאה מוצלחת. כדי להבטיח שהאפקט הזה יקרה, מניחים למקרונים המזולפים לעמוד באוויר הפתוח ולהתייבש לפני האפייה, עד שנוצר על העוגיות קרום שאינו דביק. אפשר לזרז את התהליך בעזרת מייבש שיער בעוצמת חום חלשה.
המילוי במתכון הזה הוא גנאש בסיסי, משוקולד ושמנת. לגיוון הטעם מוסיפים נס קפה, תמצית טעם, מחית פרי, או מבשלים תמצית תה בטעם הרצוי עם השמנת.
אפשר להשתמש בשוקולד חלבי לגיוון בטעם וצבע. מתאימים את כמות השוקולד לקבלת מרקם יציב: במקום 200 גרם שוקולד מריר, מחליפים ב-250 גרם שוקולד חלב או 300 גרם שוקולד לבן.
למילוי פרווה משתמשים בקצפת צמחית, מתקבל מילוי מעט יותר מתוק.
אפשרויות נוספות למילוי: קרם לימון, ריבת חלב, ממרח לוטוס, ממרח קרמל, ממרח חלווה וכדו’.
מקרונים
החומרים
לכ-30 עוגיות בינוניות
100 גרם אבקת סוכר (1 חב’)
60 גרם שקדים טחונים דק (2/3 כוס)
50 גרם חלבון (בערך מ-2 ביצים קטנות)
20 גרם סוכר (2 כפות שטוחות)
צבע מאכל לפי הצורך
למילוי גנאש שוקולד:
125 גרם שמנת מתוקה (1/2 חבילה)
200 גרם שוקולד
אופן ההכנה
מערבבים היטב את השקדים ואבקת הסוכר, במידת הצורך טוחנים אותם יחד במעבד מזון.
מקציפים את החלבון במהירות בינונית, כשמתחיל להלבין מוסיפים את הסוכר וצבע מאכל. ממשיכים להקציף עד לקצף יציב שמשאיר ‘שפיץ’ יפה על המקצף.
מוסיפים מחצית מתערובת השקדים ומקפלים עם הקצף. מוסיפים את שאר התערובת ומקפלים. ממשיכים לערבב בתנועות קיפול עד שהתערובת חלקה ונוטה להתיישר (בודקים מדי פעם).
מעבירים את התערובת לשקית זילוף וחותכים פתח ברוחב כ-1 ס”מ.
מזלפים על נייר אפייה עיגולים בגודל הרצוי במרווחים נאים (העיגולים מתרחבים מעט באפייה). דופקים קלות את התבנית על משטח העבודה ליישור והוצאת בועות.
מניחים לעמוד כחצי שעה עד שהקרום מתייבש, ובנגיעה קלה האצבע לא נדבקת.
אופים ב-160 מעלות, 13 דקות או עד שהעוגיות עולות מעט. פותחים חריץ בדלת התנור ואופים 2 דקות נוספות לייבוש. מניחים להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים מנייר האפייה.
למילוי:
מחממים את השמנת בסיר קטן או במיקרוגל עד שמתחיל לבעבע. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד בקוביות, מערבבים עד שאחיד. מניחים להתקרר עד שמסמיך למרקם יציב של ממרח, ומעבירים לשקית זילוף.
מסדרים יחד זוגות מקרונים תואמים, מזלפים מילוי על צד אחד וסוגרים לסנדוויץ’.
מגישים מיד, או שומרים סגור היטב במקפיא עד להגשה.
לא הבנתי אחרי שגמרתי להכין את התערובת
אני מזליפה לתוך תבנית סילקון עגולה את המרקם של הבסיס (בלי הגאנש)
אחרי שהתערובת מוכנה מזלפים ממנה הרבה עיגולים קטנים – או על נייר אפייה או על משטח סיליקון מיוחד למקרונים (למי שיש משטח כזה)
אחרי האפייה, מוציאים את העיגולים הללו מנייר האפייה ואז מזלפים על אחד את הגנאש של המילוי וסוגרים עם עיגול נוסף.
הכל כתוב מסודר בטיפ שלפני המתכון, כדאי לקרוא היטב מההתחלה.
היי עודד. אם אני כן מכינה את במקרונים בתבנית מתאימה מסיליקון… כמה זמן אני אצטרך לאפות אותם? (כתבת שבבית אופים קצת יותר בשביל חילוץ קל)
וגם אם אני רוצה לעשות את המילוי בצבע; לעשות גנאש עם שוקולד לבן ולהוסיף צבע מאכל או שיש דרך אחרת?
אני ממליץ בפעמים הראשונות לאפות בדיוק אותו הדבר ואח”כ לנסות קצת פחות אפייה.
המסה של המקרונים נדבקת גם לסיליקון, התבנית המתאימה עוזרת בשמירה על הצורה של המקרון ויצירת ה’רגל’ באפייה, אבל אני לא בטוח שהיא מקלה על חילוץ המקרונים אחרי האפייה.
כדאי לעשות נסיונות כדי לדעת בוודאות.
לגבי הצבע של המילוי – אפשר לעשות גנאש לבן עם צבע מאכל, ואפשר להחליף כ-1/3 מהשמנת של הגנאש במחית פרי מרוכזת כדי לקבל צבע וגם טעם מעניין.
היי אני רוצה להכין מקרונים בכמה צבעים בו זמנית איך עושים?
אפשר להכין את המסה עד לשלב איחוד כל המרכיבים עם ערבוב עדין בלבד ואז לחלק לקערות, להוסיף לכל אחת צבע מאכל אחר ולערבב לאט עד שאחיד ומגיע למרקם הרצוי.
אבל זה קצת בעייתי ועלול להביא אותנו לערבוב יתר וגם לא כדאי לתת למסה לעמוד הרבה זמן בין גמר הערבובים לזילוף וזה מה שקורה כשמנסים לעבוד עם הרבה צבעים.
הכי טוב זה למדוד את כל המרכיבים מראש מחולקים למנות קטנות, ואז להקציף כל פעם חלבונים לצבע אחד, לאחד, לערבב עם המרכיבים שלו, לזלף ובזמן שהוא מתייבש על התבנית להכין את המסה הבאה עם הצבע הבא.
איך אני יכולה להחליף את צבעי המאכל שאינם בריאים במשהו אחר לקבלת צבע אדום צהוב ירוק או וורוד?
זה מורכב מאוד ומצריך יצירתיות וגם ניסוי וטעייה עד שמגיעים לתוצאות הרצויות.
הבעיה העיקרית היא הדילול – אסור להוסיף הרבה נוזל למתכון, צריך להשתמש בצבע מרוכז בכמויות קטנות
לכן תמיד הצביעה הטבעית-ביתית תהיה בהירה יותר.
רעיונות ראשוניים שעולים לי (תמיד להוסיף מעט מעט מהצבע להקצפה):
לצבע ורוד – מיץ סלק טרי.
לצבע צהוב-כתום – קצת אבקת כורכום
לצבע ירוק – לטחון עלי תרד או בזיליקום טריים עם מעט מיץ לימון, לסנן היטב ולבשל את הנוזל לאט לצמצום שיהיה מרוכז
לצבע אדום – אותו העיקרון כמו הירוק עם מיץ סלק טרי
לצבע כחול-טורקיז – מוסיפים קצת סודה לשתייה למיץ סלק טרי עד לקבלת גוון הצבע הרצוי (עקרונית צריך לעבוד, לא ניסיתי..)
אפשר לעשות ללא צבעי מאכל
בוודאי. אפשר לעשות אותם לבנים ללא צבע כלל (יוצא בז’ בהיר מאוד)
ואפשר להוסיף מעט קקאו לעוגיות חומות.
תודה רבה!
גיוונת לנו את מבחר מתכוני הפסח מאוד.
הכנו בפסח האחרון את עוגיות המקרון, 2 הסוגים של הסורבה והנשיקות. כולם יצאו מעולים. נהנינו מאוד מהמתכונים המדויקים ומההסברים הברורים.
ניסיתי את המתכון ויצא מעולה. אבל הגנאש שוקולד יצא מעט חזק מידי והשתלט על כל הטעם… מה עלי לעשות?
כך מקובל בעוגיות מקרון שהמילוי נותן את הטעם העיקרי והדומיננטי, אבל זה לא חובה.
אם משתמשים בשוקולד בעל אחוז מוצקי קקאו נמוך הטעם יהיה עדין יותר אבל לא מאוד משמעותית.
אפשר גם להחליף לשוקולד חלב או לבן אבל להגדיל את כמות השוקולד משמעותית או להקטין מעט את כמות השמנת כדי שהגנאש יסמיך היטב.
אפשר גם להשתמש במליות אחרות כמו שכתוב בסוף הטיפ פה למעלה.
אפשר להמיר את אבקת הסוכר לסוכר רגיל ולהוסיף אותו בשלב הקצפת החלבונים עם שאר הסוכר הרגיל?
ממש ממש לא. הסוכר הזה צריך להיכנס כאבקה דקה עם השקדים כדי שלא יהיו גושים והתערובת תהיה אחידה. התפקיד של אבקת הסוכר פה הוא לא רק מתיקות אלא בעיקר ליצור מרקם מסויים ששומר על בועיות הקצף למרות הערבוב וכך העוגיות מתנפחות באפייה.
עודד, ראיתי מתכון כזה עם המלצה לבשל סירופ סוכר ואותו להוסיף להקצפת החלבונים . מה דעתך?
נכון, כמו שציינתי בתחילת הטיפ יש כמה דרכים להכין מקרונים, וגם זו אחת מהן- היותר נפוצה בקונדיטוריה כיום. אבל בשיטה של הסירופ יש צורך להגיע לטמפרטורות מדוייקות של הנוזל ולעבוד מאוד מהר ומאוד מדוייק, לכן כאן בטיפ לא השתמשתי בשיטה הזו.
אפשר להכין מקרונים עם קקאו או שהוא יהרוס את התערובת?
אפשר, כתוב בסוף הפסקה הרביעית – בחלק על הצבעים בטיפ למעלה,
אם יש רגישות לשקדים במה אפשר להחליף את השקדים הטחונים.
למיטב ידיעתי אי אפשר להכין מקרונים עם אגוזים אחרים.
לא ניסיתי כדי לאמת את הידיעה הזו, אפשר לעשות נסיון עם בוטנים טחונים דק או לוז קלופים טחונים, אבל אני לא בטוח אם יעבוד.
תודה, עודד
האם הכוונה לקמח שקדים שאפשר לקנות בחנויות טבע, או דווקא שקדים טחונים במעבד מזון ודומיו?
זה אותו הדבר.
קמח שקדים הם שקדים מולבנים שנטחנו דק והוא מתאים מאוד למתכון הזה. אפשר גם לטחון שקדים בבית ולקבל את אותה התוצאה, כדאי לסנן אותם במסננת דקה ולטחון שוב את הגרגרים הגדולים יותר שהתקבלו כדי שיהיה דק ואחיד.
תודה לך עודד על המרשם למקרונים וההסבר הברור,
בכל זאת נתת לי מרשם מתאים לפסח ללא קמח תפוא וללא שוקולד,
אשתמש בקרם הלימון שלך למילוי,
האם השקדים צריכים להיות קלופים או טבעי?
רב תודות, נחמה
שלום נחמה, לא אמרתי שאין כאלה מתכונים, רק שאי אפשר להכין עוגות ללא קמח תפו”א. 🙂
השקדים עדיף שיהיו קלופים, אבל טבעי – לא קלויים.
אם את טוחנת בבית תוודאי שהם טחונים דק מאוד, עדיף גם לנפות אותם במסננת דקה כדי לוודא שהטחינה אחידה.
נשמע נהדר!!
לא הבנתי מדבריך האם ה”קיפול” בערבוב חייב להיות ידני? או שאפשר במקסר, על המהירות האיטית ביותר??
וכן אם תוכל באופן כללי במיילים לשלוח יותר תמונות, גם מהתהליך וגם מהתוצאה, זה יעזור מאד…
תודה על המתכונים הנהדרים!
הקיפול בשלב הערבוב עם היבשים צריך להיות ידני, המיקסר עושה את הערבול בצורה אגרסיבית ומקשה על הביקורת מתי התערובת מוכנה.