עוגיות מקרון נחשבות לאחת מפסגות הקונדיטוריה הצרפתית. הם צבעוניים ויפים, ואפילו מתאימים לפסח… השבוע ננסה לפצח את הסוד ולהכין אותם במטבח הביתי, בלי ציוד מורכב.

יש מספר שיטות להכנה של מקרונים, רובן משלבות מדידה מדויקת במדחום ועוד שלבים מורכבים לביצוע בבית. אני בחרתי שיטה פשוטה שלא מצריכה טכניקה וציוד מיוחדים, אבל חשוב להקפיד על ההוראות כדי שהעוגיות יצליחו.
גם אם לא הצלחתם בפעם ראשונה, עדיין יתקבלו עוגיות שקדים טעימות, ואפשר לנסות שוב בפעם אחרת.

ההכנה של תערובת המקרון מורכבת משני שלבים: הקצפה של חלבונים, וערבוב הקצף עם המרכיבים היבשים.

בשליש האחרון של ההקצפה מוסיפים צבע מאכל. אפשר להשתמש באבקה, משחה או נוזל – כולם מתאימים, עדיף צבע מרוכז כדי לא לפגוע בקצף.
מוסיפים את הצבע לאט לאט עד שמתקבל הגוון הרצוי. רוב הצבעים משתנים מעט באפייה, השינוי מורגש בעיקר בגוונים בהירים ופחות בצבעים חזקים.
לא חייבים להשתמש בצבע מאכל. הצבע הטבעי של המקרונים הוא לבן-קרם, לקבלת צבע חום מוסיפים כף אחת שטוחה של קקאו הולנדי חזק.

השלב החשוב ביותר בהכנה הוא השלב השני, של ערבוב תערובת היבשים אל הקצף. מערבבים מעט מהתערובת אל הקצף בתנועות קיפול, ולאחר מכן את שאר התערובת.
אחרי שהכל נטמע ממשיכים לערבל את התערובת בעזרת מרית, ומפסיקים מידי פעם כדי לבחון את המרקם. התערובת צריכה להיות סמיכה אבל לא יציבה, כך שהיא מתחילה להתיישר אחרי 4-3 שניות של מנוחה.

macaroons

בשלב זה רצוי לא לעבוד עוד עם התערובת, כדי שהמקרונים לא ישטחו על התבנית – מעבירים לשקית זילוף ומזלפים מיד.

מזלפים על נייר אפייה רגיל. בקונדיטוריה ממליצים לעבוד עם משטח סיליקון לאפייה כדי להקל על חילוץ העוגיות, בבית נקפיד לאפות את העוגיות מספר דקות לאחר שהן מוכנות, בטמפרטורה נמוכה יותר ועם דלת פתוחה. האפייה הנוספת מייבשת את העוגיות עוד קצת, וכך הן קלות יותר לחילוץ ונשמרות לזמן ארוך. לאחר המילוי העוגיות יתרככו מעט בחזרה.

המקרונים לא משחימים באפייה. כדאי לאפות עם טורבו, תבנית אחת בכל פעם, כדי לאפשר אפייה אחידה ככל האפשר. אם בניסיון ראשון העוגיות התחילו להשחים, מנמיכים קצת את הטמפרטורה או מבטלים את הטורבו.

בזמן האפייה המקרון מתנפח ונוצרת מעין ‘רגל’, זה הסימן שעבדנו נכון ונקבל תוצאה מוצלחת. כדי להבטיח שהאפקט הזה יקרה, מניחים למקרונים המזולפים לעמוד באוויר הפתוח ולהתייבש לפני האפייה, עד שנוצר על העוגיות קרום שאינו דביק. אפשר לזרז את התהליך בעזרת מייבש שיער בעוצמת חום חלשה.

המילוי במתכון הזה הוא גנאש בסיסי, משוקולד ושמנת. לגיוון הטעם מוסיפים נס קפה, תמצית טעם, מחית פרי, או מבשלים תמצית תה בטעם הרצוי עם השמנת.
אפשר להשתמש בשוקולד חלבי לגיוון בטעם וצבע. מתאימים את כמות השוקולד לקבלת מרקם יציב: במקום 200 גרם שוקולד מריר, מחליפים ב-250 גרם שוקולד חלב או 300 גרם שוקולד לבן.
למילוי פרווה משתמשים בקצפת צמחית, מתקבל מילוי מעט יותר מתוק.

אפשרויות נוספות למילוי: קרם לימון, ריבת חלב, ממרח לוטוס, ממרח קרמל, ממרח חלווה וכדו’.

מקרונים

החומרים

לכ-30 עוגיות בינוניות

100 גרם אבקת סוכר (1 חב’)
60 גרם שקדים טחונים דק (2/3 כוס)
50 גרם חלבון (בערך מ-2 ביצים קטנות)
20 גרם סוכר (2 כפות שטוחות)
צבע מאכל לפי הצורך

למילוי גנאש שוקולד:
125 גרם שמנת מתוקה (1/2 חבילה)
200 גרם שוקולד

אופן ההכנה

מערבבים היטב את השקדים ואבקת הסוכר, במידת הצורך טוחנים אותם יחד במעבד מזון.
מקציפים את החלבון במהירות בינונית, כשמתחיל להלבין מוסיפים את הסוכר וצבע מאכל. ממשיכים להקציף עד לקצף יציב שמשאיר ‘שפיץ’ יפה על המקצף.

מוסיפים מחצית מתערובת השקדים ומקפלים עם הקצף. מוסיפים את שאר התערובת ומקפלים. ממשיכים לערבב בתנועות קיפול עד שהתערובת חלקה ונוטה להתיישר (בודקים מדי פעם).

מעבירים את התערובת לשקית זילוף וחותכים פתח ברוחב כ-1 ס”מ.
מזלפים על נייר אפייה עיגולים בגודל הרצוי במרווחים נאים (העיגולים מתרחבים מעט באפייה). דופקים קלות את התבנית על משטח העבודה ליישור והוצאת בועות.
מניחים לעמוד כחצי שעה עד שהקרום מתייבש, ובנגיעה קלה האצבע לא נדבקת.

אופים ב-160 מעלות, 13 דקות או עד שהעוגיות עולות מעט. פותחים חריץ בדלת התנור ואופים 2 דקות נוספות לייבוש. מניחים להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים מנייר האפייה.

למילוי:
מחממים את השמנת בסיר קטן או במיקרוגל עד שמתחיל לבעבע. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד בקוביות, מערבבים עד שאחיד. מניחים להתקרר עד שמסמיך למרקם יציב של ממרח, ומעבירים לשקית זילוף.

מסדרים יחד זוגות מקרונים תואמים, מזלפים מילוי על צד אחד וסוגרים לסנדוויץ’.
מגישים מיד, או שומרים סגור היטב במקפיא עד להגשה.