המתכון השבוע הוא של מאפה שמרים מיוחד – בבקה (“סבתא” בשפות אירופאיות רבות). ניתן להכין אותה במליות שונות, כאן בחרתי במלית שוקולד קלאסית.
המאפיין המיוחד של המאפה הזה הוא האווריריות והרכות הגבוהים שלו. העוגה נאפית בתבנית ‘קוגלהוף’ גדולה (זו עם החור באמצע) ולכן הפרוסות שלה גדולות במיוחד – בכל זאת היא לא כבדה כמו עוגות או מאפי שמרים אחרים.

הבצק אמנם מכיל את אותם חומרים כמו בצק שמרים רגיל, אבל בכמויות שונות. מתקבל בצק רך מאוד ומעט דביק. הרכות הזו היא המקור לאווריריות העוגה, לכן למרות שהבצק דביק אל תתפתו להוסיף קמח – קימוח קל ומנוחה ארוכה יהפכו אותו לבצק חלק ורך, אך כלל לא דביק.

גם הבצק וגם המלית מכילים חמאה. למעוניינים ניתן להחליף בשמן: בבצק מחליפים את החמאה ב-3/4 כוס שמן (מומלץ להוסיף גם חלמון אחד למתכון) ועובדים כרגיל.
במלית מחליפים את החמאה בכוס שמן, מחממים את השמן כמו בהוראות ההכנה אך לא מאד, רק במידה שיוכל להמיס את השוקולד. באופן הזה יש להכין את המלית יום קודם ולקרר היטב במקרר כדי שתתייצב.

העוגה נעשית במיטבה בתבנית קוגלהוף. אפשר לאפות בתבנית מתכת או סיליקון, תוך שימת לב לדגשים הבאים:
בתבנית מתכת – מברישים את התבנית בחמאה מומסת ומניחים לה להתקשות על פני כל הדפנות לפני שמניחים בה את העוגה. אופים כרגיל, ומניחים להתקרר כ-10 דקות לפני החילוץ.
בתבנית סיליקון – אין צורך לשמן את התבנית כלל. בגלל מוליכות החום הנמוכה של הסיליקון, מניחים את התבנית בתנור על גבי רשת או הגבהה אחרת. כך אוויר התנור החם יוכל לעבור בחור של התבנית והעוגה תאפה היטב גם במרכז. מיד בגמר האפייה, מוודאים שהעוגה השחימה גם במרכז (לוחצים בעדינות על הסיליקון של הארובה כדי להסתכל) ומחלצים מהתבנית.
בכל סוג תבנית אין להשאיר את העוגה בתבנית לאחר האפייה לזמן ממושך – תיווצר רטיבות בדפנות שתהרוס את העוגה.

בבקה

החומרים

לעוגה אחת בתבנית קוגלהוף 22 ס”מ

לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
7 גרם שמרים יבשים (1 כף)
60 גרם סוכר (1/3 כוס)
קורט מלח
150 גרם חמאה רכה מאוד
180 מ”ל מים פושרים (3/4 כוס)
2 ביצים

למלית:
200 גרם חמאה/מרגרינה
100 גרם שוקולד
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
50 גרם קקאו (1/3 כוס)
קורט מלח
100 גרם חלווה מגורדת (אופציה)

אופן ההכנה

לבצק:
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה, הביצים והמים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש, הבצק צריך להיות רך מאוד ומעט דביק.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה ראשונה כחצי שעה.

למלית:
מחממים חמאה בסיר עד שמתחיל לבעבע, מסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד שבור לקוביות ומערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ומעבירים למקרר למשך כחצי שעה.
מערבבים מדי פעם עד שמגיע למרקם של ממרח יציב.

לעוגה:
מרדדים את הבצק למלבן ארוך. מורחים את המלית על הבצק, ומשאירים כס”מ ללא מלית בקצה המלבן, לסגירה.
מגלגלים את הבצק לרוחבו כך שיתקבל נקניק ארוך, מהדקים את הקצה ללא המלית לסגירה. מקפלים במרכז הנקניק לשניים ומגלגלים סביב עצמו לצורת בורג (כמו צמה משני נקניקים).
מניחים בתבנית קוגלהוף, מכסים בניילון ומניחים לתפיחה קצרה (20-15 דקות).
מחממים מראש תנור ל-200 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית. אופים 15 דקות, מנמיכים את הטמפ’ ל-160 ואופים 20 דקות נוספות.
הופכים את התבנית ומחלצים את העוגה.

  

צילום: ידידיה מנדלבאום