כמו בשנים האחרונות, גם השנה ראש השנה צמוד לשבת. הרעיונות מתחילים לעלות ורבים כבר מתחילים לתכנן את התפריט לשלושת ימי החג. השאלה העיקרית שאני מתמודד איתה סמוך לחגים כאלה היא על הכנה מראש ואחסון, גם עד שבת-שאחרי-החג.
המתכון השבוע מתאים לכך בדיוק – אפשר להכין את שני החלקים של המתכון אפילו שבוע מראש ולחבר אותם רק סמוך להגשה.

זהו גם קינוח דל שומן, (למעשה ללא שומן בכלל, אם נתעלם מתכולת השומן המינורית של החלמונים), מה שהופך אותו למתאים במיוחד אחרי ארוחות חג כבדות ועתירות…

פבלובה היא קינוח אישי של מרנג מיובש בתנור בצורת קערה, שממולא בקרם כלשהו. משך הייבוש נקבע לפי גודל הפבלובה, ויכול להגיע גם ל 5-4 שעות למנות גדולות מאוד.

אם אתם אוהבים אותה כשהיא עדיין רכה ודביקה, הכינו את הפבלובה עבה מאוד וייבשו עד שהיא מתנתקת מהנייר אבל לא מאוד בקלות. שימו לב – בשיטה זו לא כדאי לשמור את הפבלובות יותר משלושה-ארבעה ימים.

הקצפת החלבונים שמתוארת באופן ההכנה נקראת ‘מרנג שוויצרי’ – מחממים מראש את החלבונים עם הסוכר עד לחום גבוה ורק אז מקציפים. החימום הזה מאפשר לחלבונים להקציף לנפח גדול מאוד עם בועות קטנות ודחוסות יותר, ובכל זאת להישאר גמיש ועמיד גם בזילוף.
אם קערת המיקסר שלכם עשויה מתכת תוכלו לחסוך זמן ולכלוך: הניחו את קערת המיקסר עם החלבונים והסוכר ישירות מעל הבאן-מרי, אחרי החימום חברו אותה חזרה למיקסר והקציפו.

לקרם נשתמש ברכז רימונים, כך מתקבל קרם בצבע יפה וחזק ובטעם משמעותי.
להכנת הקרם ממיץ רימונים טבעי נצמצם אותו קצת לפני השימוש: סוחטים את הרימונים, מסננים ומבשלים את המיץ על להבה נמוכה עד שיורד לכ-2/3 מנפחו המקורי והצבע מתחזק. המיץ המצומצם יחליף במתכון את הרכז והמים יחד.

פבלובה רימונים

החומרים

15-10 מנות

לפבלובה:
250 גרם סוכר (1/4 1 כוס)
4 חלבונים

לקרם רימונים:
1 כוס מים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1/2 כוס רכז רימונים
4 חלמונים
25 גרם קורנפלור (3 כפות)

לקישוט:
גרגרי רימון טריים

אופן ההכנה

לפבלובה:
טורפים את החלבונים והסוכר בקערה מעל סיר מים מבעבעים קלות (באן-מרי), ממשיכים לערבב עד שכל הסוכר נמס והתערובת לבנה, דלילה וחמה מאוד (70-60 מעלות). מעבירים למיקסר ומקציפים עד שהקערה נעימה למגע והקצף יציב ומבריק.
מזלפים את הקצף על נייר אפייה בצורת קעריות – עיגול שלם ומעליו סיבוב נוסף בהיקף ליצירת דפנות, או מניחים עם כף תלוליות גבוהות ומועכים את מרכזן ליצירת שקע.

אופים ב 100-80 מעלות עם טורבו פועל, כאשר התנור מעט פתוח (סוגרים על כף עץ), במשך כשעה-שעתיים עד שהפבלובות מתנתקות בקלות מהנייר.
מניחים להתקרר ומעבירים לקופסת פלסטיק אטומה עד להגשה.

לקרם רימונים:
מחממים בסיר את המים עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס והתערובת מתחילה לבעבע.
במקביל טורפים היטב את הרכז עם החלמונים והקורנפלור עד שאין גושים.
יוצקים מחצית מהסירופ החם אל תערובת הרימונים, טורפים היטב ושופכים חזרה את כל התערובת אל הסיר (השוואת טמפרטורות). ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שמתחילה רתיחה קלה והקרם מתחיל להסמיך.
מעבירים לכלי אחסון, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים.

להגשה:
סמוך להגשה מניחים במרכז כל פבלובה כף גדושה של קרם הרימונים ומפזרים מעל גרגרי רימון טריים.
מגישים מיד.