בקונדיטוריה המקצועית מכינים את הפאי הזה עם קרם פטיסייר ווניל איכותי, דואגים לאטום את הבצק כדי למנוע ספיגת לחות וגם מזגגים את הפירות כדי לקבל ברק.
למרות זאת אין צורך בהשקעה גדולה כדי ליהנות בבית מפאי פירות טריים… בעונה זו נוכל להשתמש במבחר פירות קיץ צבעוניים, וגם הפעם ניתן לילדים לרדד, לערבב, למרוח ולעצב.
הבסיס עשוי בצק פריך קלאסי (בצק 1,2,3, נקרא כך על שם יחסי הכמויות שלו). להכנת הבצק אפשר להשתמש בחמאה או מרגרינה, לפי הצורך. משתמשים בחמאה קרה מאד. אם החמאה לא קרה מספיק, או שהחדר חם, ייתכן שהבצק יהיה רך ולא נוח לעבודה ואז יש לקרר מעט במקרר לפני השימוש.
ניתן להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר זמן רב. במקרה כזה הבצק מתקשה ולא ניתן לרדד אותו – מוציאים את הבצק מהמקרר כחצי שעה לפני הרידוד ולשים מעט, על מנת שלא יהיה קר ושביר.
המילוי הוא פודינג וניל פשוט וקל שמבוסס על ההוראות בגב אריזת אינסטנט פודינג. למרות הפשטות שלו הוא טעים מאוד ולא רק ילדים יאהבו לאכול אותו.
שלבו פירות ממגוון צבעים והקפידו להבליט כלפי חוץ את הצד היפה או הצבעוני של הפרי, כמו הקליפה של הנקטרינה או הליבה של התאנה.
לאחר ההרכבה הפאי לא מחזיק זמן רב. ניתן לעטוף בניילון ולשמור במקרר עד יממה, אך הבצק יספוג מעט לחות מהקרם ויהיה רך ולא פריך כמו בהתחלה.
אם בכל זאת רוצים להכין את הפאי מראש, מומלץ לשמור בנפרד את הבסיס האפוי, הפירות והקרם ולהרכיב אותם יחד רק סמוך להגשה. באופן זה את הבצק האפוי ניתן לשמור כשבוע בקופסא אטומה ללחות, ואת הקרם עד תאריך התפוגה של החלב או השמנת.
פאי פירות טריים
החומרים
10 יחידות אישיות / 2 תבניות גדולות
לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
200 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1 ביצה
נייר אפייה וקטניות יבשות לאפייה
למלית:
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חב’)
250 מ”ל חלב (1 כוס)
25 גרם סוכר (2 כפות)
80 גרם אינסטנט פודינג (1 חב’)
לקישוט:
פירות טריים לפי העונה, חתוכים לפרוסות או חתיכות יפות
אופן ההכנה
לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות, מערבבים עם הסוכר והקמח ומעבדים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה עד לקבלת בצק אחיד.
בידיים מקומחות דוחסים את הבצק לכדור, אם הבצק רך עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לכ-30 דקות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב, מקמחים בעדינות גם את צידו העליון של הבצק כדי שלא יידבק למערוך.
מקמחים קלות תבנית פאי ומרפדים אותה בבצק, יש להצמיד את הבצק לדפנות התבנית אך להיזהר לא להדק. מניחים על הבצק נייר אפייה בגודל התבנית ומפזרים עליו שכבה נדיבה של קטניות כך שיכסו את כל שטח הפאי.
אופים ב-200 מעלות, כ-10 דקות עד ששולי הפאי מזהיבים. לפאי גדול אופים ב-180 מעלות, כ-15 דקות.
כשהפאי התקרר מעט מסירים את נייר האפייה יחד עם הקטניות, שומרים אותם בקופסא לשימוש חוזר. מניחים לבצק האפוי להתקרר לחלוטין לפני המילוי, מנתקים אותו בעדינות מדפנות התבנית כדי להקל על החילוץ לאחר מכן.
למלית ולקישוט:
טורפים היטב יחד את כל מרכיבי המלית, עד שאין גושים ומתחיל להסמיך. עוטפים בניילון ומניחים לעמוד כ-10 דקות עד שמסמיך מאוד.
מורחים את הקרם שהתקבל על הבצק האפוי ומסדרים מעל את חתיכות הפרי.
מגישים מיד או מכסים בניילון ושומרים במקרר עד להגשה.
היי עודד
כדי להכין את הקרם מבשלים את כל המצרכים יחד בסיר על האש?
אין במתכון הזה קרם מבושל. המלית היא פודינג מהיר הכנה, כתוב באופן ההכנה איך להכין אותה.
כיצד להכין בגירסה פרווה
את הבצק מכינים עם מרגרינה במקום החמאה,
את הקרם אפשר להכין עם חלב סויה או קצפת צמחית מדוללת במים (חצי חצי) במקום החלב.
במקרה שהתבנית שלי לא צריכה כל כך הרבה בצק, האם אפשר להקפיא את הבצק ולהתשמש בו בשבוע אחר? ואם כן – איך להפשיר?
תודה
כן, אפשר להקפיא את הבצק: דוחסים אותו לכדור, עוטפים בניילון נצמד ואז מועכים למעין פיתה שמנה. כך הוא יקפא ויפשיר טוב יותר. מחזיק במקפיא כחודשיים, להפשיר לגמרי לפני שמסירים את הניילון.
שלום עודד, אני מכינה תחתיות עפ”י המתכונים שיש לי לפסח. מה ניתן לשים על התחתית במקום קטניות?
עקרונית אין בעיה להשתמש בקטניות (כשרות לפסח ובדוקות) כיוון שלא אוכלים אותן והן אפילו לא נוגעות ישירות בבצק.
כדאי להתייעץ עם הרב שלך, על פי רוב מותר שימוש בקטניות שלא לצורך מאכל.
אבל חוץ מקטניות כל דבר דומה יכול להתאים: גולות זכוכית קטנות, ואפילו חצץ דק (שטוף היטב)…
שלום עודד, ניסיתי להכין פאי בתבניות אישיות. הפאי נדבק לתבניות,(לא נשלפות), ולא יכולתי להוציא מתוכן את הפאי בצורה יפה. ניסיתי הכל, בעדינות, בלחץ, מהצד, לאחר קירור וללא הועיל. אציין ששימנתי את התבניות. אשמח לתובנות בעניין, ו\או להמלצה על תבניות שכדאי להשתמש בהן כדי לקבל תוצאה טובה ויפה. תודה, נעמי.
בבצק הזה שימון התבנית רק גורם להגברה של הידבקות הבצק.
טיפים להקלה על חילוץ הפאי (אפשר ליישם את חלקם או את כולם):
– מקמחים את התבנית בשכבה דקה של קמח, אם לא נדבק משמנים קלות ואז מקמחים.
– בריפוד התבנית נמנעים מלהדק חזק את הבצק לתבנית, רק לחיצה עדינה כדי להצמיד ולא יותר.
– בצק קר ויציב נדבק פחות, עובדים מהר בסביבת עבודה קרירה, במידת הצורך אפשר לקרר מעט את הבצק לפני הרידוד.
– מקפידים לרדד את הבצק דק יחסית, בצק עבה גם נוטה להידבק.
– מקררים היטב את הפאי האפוי לפני החילוץ
– אם ממלאים את הפאי אחרי האפייה ואין אפיית המשך עדיף להפריד את הבצק האפוי מהתבנית, להחזיר חזרה ואז למלא.
– כאשר אופים בצק עם המילוי מקפידים שאף טיפה מהמילוי לא תיזל בין הבצק לדופן – יש להן נטייה מעצבנת להדביק
– יש תבניות מצופות אמייל שבהן הפאי נדבק פחות, עדיף להשתמש בהן מתבניות ברזל או אלומיניום.