את הקינוח הזה טעמתי במסעדת ‘גבריאלה’ בירושלים וכיוון שנהניתי מאוד גם מהמקוריות וגם מהפשטות שלו, כשחזרתי הביתה ישבתי, שחזרתי וכתבתי לו מתכון.

הקינוח מורכב משכבות של קרם גבינה ושכבות פרי: מנגו ותות – שני פירות שבאופן טבעי אינם זמינים יחד.
המנגו הטרי נמצא כעט בשיא עונתו וזה הזמן לנצל אותו. את התותים אפשר לקנות קפואים ברוב הסופרים, או לחילופין להשתמש בשזיפים אדומים טריים.

המוס מבוסס על גבינת מסקרופנה, גבינה כבדה מאוד, בעלת גוון מתקתק ותכונה ייחודית – היא ניתנת להקצפה ממש כמו שמנת מתוקה. לכן באופן ישיר לא ניתן להחליף אותה בגבינה אחרת אבל אם אין לכם מסקרפונה או שאתם רוצים להפחית אחוזי שומן אפשר להקציף את השמנת המתוקה בנפרד ולערבב אותה בעדינות עם גבינה כחושה (למשל ‘כנען’) במקום המסקרפונה.

לשכבות הפרי הוספתי פקטין, כדי לייצב אותן מעט בלי להשתמש ביותר מדי סוכר. זהו חומר מייצב צמחי שמעניק לתערובת מרקם של ריבה.
פקטין ניתן להשיג בחנויות למוצרי אפייה ובחלק מחנויות התבלינים והטבע. במתכון זה ניתן לוותר עליו במידת הצורך – תתקבל שכבת פרי נוזלית יותר, ההשפעה תהיה בעיקר במראה ופחות בטעם.

לא מומלץ להקפיא את הקינוח בגלל שמרקם הגבינה נפגע בהקפאה והמוס עלול להתפרק.
את הכוסות המוכנות אפשר לשמור במקרר למשך שבוע לפחות, חשוב להקפיד לאחסן בקופסא סגורה כדי למנוע התייבשות. את שכבות הפרי ניתן להכין בנפרד ולשמור בהקפאה למספר חודשים, סמוך להגשה מכינים את מוס הגבינה ובונים את הקינוח. כך ניתן להכין מראש את שכבת הפירות מפירות טריים ולשמור גם אל מעבר לעונה.

שכבות מוס מסקרפונה

החומרים

כ-6 מנות (בהתאם לגודל הכוסות)

לבסיס:
פירורי עוגת שוקולד או בראוניז
פקאן סיני גרוס

למוס מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
מעט גרידת לימון
50 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
250 מ”ל שמנת מתוקה

לקרם תותים:
250 גרם תותים נקיים
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
10 גרם פקטין (כף שטוחה)
כף מיץ לימון

לקרם מנגו:
250 גרם חתיכות מגנו (2 מנגו בינוני)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
8 גרם פקטין (2 כפיות שטוחות)
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה

לבסיס: מערבבים את החומרים יחד.

למוס מסקרפונה: מקציפים את הגבינה עם גרידת הלימון ואבקת הסוכר. כשמתרכך ומתחיל להקציף מוסיפים לאט את השמנת המתוקה תוך כדי הקצפה, ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם יציב וסמיך.
מעבירים לשקית זילוף.

לשכבות הפרי: עבור כל פרי בנפרד, טוחנים את הפרי בבלנדר ומעבירים לסיר. מערבבים 1/3 מהסוכר עם הפקטין ואת שאר הסוכר מוסיפים לסיר. מבשלים עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים את הסוכר המעורב בפקטין ואת מיץ הלימון. מערבבים היטב ומבשלים עוד 4-3 דקות, עד שמסמיך. מניחים להתקרר עד שנעים למגע.

בניית המנה: מניחים כף או שתיים מהבסיס בתחתית כל כוס.
מזלפים שכבה ישרה של מוס מסקרפונה.
יוצקים על המוס שכבה נדיבה של קרם תותים. מקפיאים 10-5 דקות, כדי לאפשר לקרם התותים להתייצב.
מזלפים על קרם התותים שכבה ישרה נוספת של מוס מסקרפונה.
יוצקים עליו שכבה ישרה ויפה של קרם מנגו.
מקררים היטב לפני ההגשה.