בשעה טובה נולדה לנו בת! זו הסיבה שבשבוע שעבר לא קיבלתם טיפ שבועי (למי ששם לב…) השבוע חוזרים לעניינים במרץ ומקררים את הקיץ עם טיפ ומתכון קפואים.

המתכון הזה מבוסס על הדרך המקורית להכנת גלידה – קרם אנגלז, אך הוא משלב גם הקצפה של שמנת לקבלת מרקם עשיר ונעים יותר.

בשלב הראשון נבשל את הקרם עם החלמונים. הבישול חשוב להשגת המרקם הסמיך-עדין של האנגלז ולפיסטור החלמונים אולם יש להיזהר לא לבשל את הקרם עד לביעבוע חזק כיוון שהחלמונים יתפרקו ויתקבל קרם גרגרי ולא נעים.

תהליך ההקפאה של גלידה הוא מורכב ומדויק מאוד, בתעשייה כיום יש מכונות שעושות את התהליך הזה היטב ומהר. בעבודה ביתית קשה לחכות בדיוק את התהליך, תערובת שרק ‘מכניסים למקפיא’ תתקבל גבישית וקשה אך ככל שנשקיע יותר בערבוב במהלך ההקפאה – נקבל תוצאה רכה ונימוחה יותר.

לבעלי מכונת גלידה ביתית – במקום חלק ג’ הכניסו את התערובת למכונה ופעלו לפי ההוראות של המכשיר.

גלידת שמנת ביתית

החומרים

250 מ”ל חלב
250 מ”ל שמנת מתוקה
4 חלמונים
1/2 מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל עשירה
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
250 מ”ל שמנת מתוקה (להקצפה)

אופן ההכנה

חלק א: בישול
טורפים את החלמונים עם הסוכר בקערה. פותחים את מקל הוניל לאורכו ושמים בסיר יחד עם החלב והשמנת, מחממים על להבה בינונית עד לסף רתיחה.
יוצקים לאט מהסיר אל תערובת החלמונים וטורפים היטב (השוואת טמפרטורות), יוצקים חזרה את התערובת לסיר וממשיכים לבשל ולערבב עד הופעת בועה ראשונה, מכבים את האש ומערבבים עוד כחצי דקה.
מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לקירור ראשוני 4-3 שעות לפחות.

חלק ב: הקצפה
מוציאים מהקרם המבושל את מקל הוניל.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך לא קשה.
מערבבים בעדינות את הקצפת עם הקרם המבושל עד לקבלת תערובת אחידה.

חלק ג: הקפאה
מעבירים את הקרם שהתקבל למקפיא (עדיף בכלי מתכת) למשך כחצי שעה.
מוציאים מהמקפיא ומערבבים היטב, מחזירים למקפיא.
חוזרים על התהליך מדי כחצי שעה 4-2 פעמים עד שהתערובת קפואה וסמיכה.
מעבירים לכלי אחסון, מחליקים ומחזירים למקפיא להקפאה מלאה ללילה.

למשקיענים: גלידת פרלינה
שומרים מראש 50 גרם מהסוכר בצד.
בזמן ההקפאה (חלק ג) קולים 50 גרם שקדים שלמים בתנור: 4-3 דקות, ב-220 מעלות.
בנפרד מחממים את הסוכר במחבת עד לקבלת קרמל בהיר, מוסיפים את השקדים מערבבים לציפוי אחיד ויוצקים הכל על נייר אפייה משומן.
מניחים להתקרר עד שקשה לגמרי. מכסים בנייר אפייה נוסף ושוברים לפירורים בעזרת פטיש או מערוך.
לאחר תהליך ההקפאה, לפני ההעברה לכלי והקפאה המלאה מערבבים את פירורי השקדים והקרמל בתערובת הגלידה, ממלאים בכלי אחסון ומקפיאים לילה.