הפוגאס הוא לחם שטוח עם חורים במרכז, שנותנים לו צורה ייחודית. המקור שלו כפרי צרפתי, הוא מזכיר במראה פוקצ’ה איטלקית, אבל בסגנון כפרי ומרקם גס יותר. לחם מעניין שפשוט להכין וכיף לאכול יחד.

כמו הרבה לחמים צרפתיים, חלק מהבצק עובר תסיסה ראשונית לפני הכנת הבצק (בצק מקדים/סטרטר), שלב שמוסיף טעם ונותן מרקם מיוחד למאפה הסופי. השלב הזה מצריך מעט תכנון מראש, כדי שהבצק המקדים יספיק לתסוס כראוי אבל לא יתקלקל.
משך התסיסה של הבצק המקדים הוא 10-5 שעות, תלוי בטמפרטורת הסביבה. אם רוצים לעכב אותו עוד זמן, אפשר להעביר למקרר אחרי 6-4 שעות, ולהשתמש בו עד יממה מהערבוב הראשוני שלו.

בשלב הלישה של הבצק עצמו, חשוב לוודא שהחומרים התאחדו היטב ולא נשארו גושים של בצק מקדים, לכן כדאי לערבב לאט ולא ללוש את הבצק בתנועות חזקות.
אפשר להשאיר כ-1/2 כוס מהקמח בצד, ואז יתקבל בצק רך מאוד שקל לערבב. אחרי ערבוב ראשוני מוסיפים את שאר הקמח פנימה.

אם רוצים לדלג על שלב הבצק המקדים, אפשר לערבב את כל מרכיבי הבצק המקדים והבצק יחד, וללוש לבצק אחד מההתחלה. המרקם הפנימי של המאפה יהיה הרבה פחות מוצלח אבל עדיין טעים מאוד.

מקובל להוסיף לבצק תוספות טעם כמו זיתים חתוכים, עגבניות מיובשות קצוצות (להשרות מעט במים רותחים), בצל מטוגן, גבינה חצי-קשה מגורדת ועוד. לכמות שבמתכון מוסיפים כ-1/3 כוס תוספת. אם מוסיפים זיתים יש להפחית מעט מכמות המלח הגס.
את התוספות מוסיפים לאחר הלישה: מניחים לבצק לנוח 2 דקות, ואז מוסיפים ומערבבים היטב עם הבצק עד לאחידות. לגיוון אפשר ללוש בצק אחד גדול, לחלק אותו ל-4 חלקים ולהוסיף לכל חלק תוספת אחרת, ואז להתפיח כל חלק בנפרד.

הדגש החשוב בהכנה של פוגאס זה החיתוכים והצורה של הלחם. משטחים את הבצק למלבן או אליפסה, ואז יוצרים חתכים ומרחיבים בידיים לקבלת חורים גדולים באמצע הכיכר. אפשר לשחק עם הכיוונים והמיקומים של החתכים כדי לקבל דוגמאות שונות ומעניינות. החתכים מגדילים באופן משמעותי את שטח הפנים של הלחם ומזרזים את האפייה שלו, וכך מתקבל מאפה עם קרום פריך ופנים רך מאוד.

הפוגאס כאמור הוא לחם בעל שטח פנים גדול, ולכן הוא גם מתייבש ומתקלקל מהר. הכי טוב לאכול אותו עוד כשהוא חם מהתנור או לפחות באותו יום.
כדי לשמור אותו יותר מיום עדיף להקפיא – מניחים לו להתקרר על רשת עד שמגיע לטמפרטורת חדר, עוטפים בניילון ומעבירים למקפיא. להפשרה מוציאים משאירים עטוף בניילון עד להפשרה מלאה, ואז מחממים את הלחם כ-5 דקות בתנור לפני ההגשה.

לחם פוגאס

החומרים

ל-4 כיכרות

לבצק מקדים:
200 גרם קמח (כ-1/2 1 כוס)
200 גרם מים (קצת יותר מ-3/4 כוס)
1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:
800 גרם קמח (3/4 5 כוסות)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
20 גרם מלח גס (1/4 1 כף)
500 גרם מים (מעט יותר מ-2 כוסות)
65 גרם שמן זית (1/3 כוס)
עשבי תיבול טריים או יבשים: טימין, רוזמרין, אורגנו, זעתר וכד’
שמן זית להברשה

אופן ההכנה

בצק מקדים:
בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם השמרים, מוסיפים את המים וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מכסים את הקערה כולה בניילון ומניחים לעמוד לתסיסה, 10-8 שעות בלילה, או 7-5 שעות ביום.

הכנת הלחם:
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם שמרים ומלח גס. מוסיפים אל הבצק המקדים, מוסיפים גם מים ושמן זית ומערבבים יחד עד לקבלת בצק דביק ואחיד. מניחים למנוחה כ-5 דקות., אחרי המנוחה מתחילים ללוש בתנועות קיפול למרכז ודחיסה. משמנים קלות את הידיים ואת הבצק כדי למנוע הידבקות.
כשהבצק חלק וגמיש, מכסים שוב את הקערה בניילון ומניחים לתפיחה כחצי שעה או עד שהבצק תפח באופן משמעותי וניכר לעין (אין צורך להגיע להכפלת נפח).

מקמחים מעט את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומחלקים ל-4 חלקים שווים. לכל חלק בנפרד, משטחים מעט ומקפלים את הפינות אל המרכז למעין צורת מעטפה. הופכים אותו כך שהתפר יהיה כלפי מטה, ומניחים לעמוד 3-2 דקות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן או אליפסה בעובי כ-2 ס”מ, מניחים על תבנית עם נייר אפייה. בעזרת סכין או קלף חותכים חתכים בבצק, ומותחים מעט את הבצק בידיים ליצירת הצורה. מברישים בשמן זית ומפזרים מעט עשבי תיבול.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה קצרה נוספת, כ-20 דקות.

אופים בחום גבוה 240 מעלות, 15-10 דקות או עד להשחמה יפה.
למראה מבריק ומרקם יותר פריך, מברישים שוב את המאפה בשמן זית מיד לאחר האפייה.

261-Fougasse02