אחרי פסח אין יותר כיף מלחזור להכין לחם… הטכניקה הנפוצה ביותר להכנת לחם היא להוסיף שמרים לבצק בשלב הלישה ולהניח לו לתפוח. אבל יש גם טכניקות נוספות שמעניקות ללחם טעמים ומרקמים מיוחדים. בגיליון הזה נתמקד בטכניקה שנקראת ‘פוליש’.
מפוליש ניתן להכין כמעט כל לחם. הוא פחות מתאים למאפים רכים ומתוקים כמו חלות ועוגות שמרים, אבל מצוין ממש ללחמניות, ג’אבטות וכמובן באגט צרפתי.

פוליש הוא למעשה סוג של מחמצת, שמכילה כמות קטנה של שמרים ובעלת רמת לחות גבוהה. את הפוליש מכינים כיממה לפני הכנת הבצק ומניחים לתסיסה איטית וארוכה. לאחר התסיסה מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ולשים לישה קצרה. משלב זה ממשיכים כמו בכל לחם – מתפיחים את הבצק, מעצבים כיכרות, מניחים לתפיחה נוספת ואופים.

הכמות הקטנה של השמרים שאיתה התחלנו את הפוליש מתרבה במהלך ההתססה, וכאשר נגיע ללישה של הבצק יהיו בתערובת מספיק שמרים להתפיח אותו כמו באפייה רגילה. אבל יש כמה הבדלים משמעותיים, שמשפיעים על הטעם והמרקם של הלחם הסופי:

– במהלך התסיסה הארוכה השמרים מייצרים חומרי טעם וארומה, שבהתפחה רגילה הם לא מספיקים לייצר. לכן לחם פוליש הוא בעל טעם מודגש ועמוק יותר מלחם שנעשה בהתפחה קצרה.

– בבצק רגיל נוצרות במהלך הלישה אלפי בועות קטנטנות, בזמן התפיחה והאפייה הבועות ‘מתנפחות’ והן שמעניקות ללחם את המרקם הספוגי שלו.
בתהליך הפוליש התסיסה הארוכה והלישה הקצרה יוצרות בצק עם פחות בועות אבל יותר גדולות. הלחם שיתקבל יהיה בעל מרקם בשרני ובועות בגדלים שונים שיוצרות מרקם לא אחיד.

איך הופכים מתכון לחם לפוליש: מפרישים מהמתכון מחצית מכמות הקמח ואת רוב המים (כ-80%), מערבבים עם עשירית מכמות השמרים שכתובה במתכון. מכסים בניילון ומניחים לעמוד 24 שעות בטמפרטורת חדר (בקיץ מכניסים למקרר בשעות הצהריים או מקצרים את התהליך ל-15 שעות).
לאחר ההתססה מוסיפים את שאר המרכיבים של המתכון (בלי שארית השמרים), מערבבים היטב, לשים מעט ומניחים לתפיחה. ממשיכים את ההכנה כרגיל לפי המתכון.

באגט פוליש צרפתי

החומרים

ל-5 באגטים גדולים / 10 באגטים ביתיים

לפוליש:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
600 גרם מים (1/2 2 כוסות)
2-1 גרם שמרים (1/2 כפית שטוחה)

לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3  כוסות)
150 גרם מים (2/3 כוס)
25 גרם מלח גס (2 כפות מחוקות)

אופן ההכנה

מערבבים יחד את חומרי הפוליש בקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד. מניחים לעמוד בטמפרטורת החדר במשך יממה שלמה (בימים חמים מכניסים למקרר בשעות הצהריים החמות, או מקצרים את השהייה ל 18-15 שעות בשעות הערב והלילה).

מוסיפים לפוליש את המים ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עד שאחיד, לשים מעט עד שמתקבל בצק חלק. הבצק צריך להיות רך ודביק.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה 50-30 דקות, עד שהבצק מגדיל משמעותית את נפחו.

על משטח מקומח, מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים. משטחים כל חלק ומגלגלים על עצמו ליצירת נקניק, מניחים לעמוד 2 דקות ומגלגלים את הנקניקים עד לאורך של כ-30 ס”מ (חצי באגט).
מסדרים את הבאגטים על תבניות עם נייר אפייה, מקמחים מעט מלמעלה. מכסים בניילון או שקית גדולה ומניחים לתפיחה 15 דקות. חורצים חריצים ארוכים.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית. אופים 18-12 דקות, עד שמתקבל צבע יפה וקרום פריך.
לבאגטים עם קרום צרפתי קשה: לאחר אפייה של 10 דקות מוציאים את כלי המים, מנמיכים טמפרטורה ל-180 ואופים 15-12 דקות נוספות.