למרות שמדובר בפעולה פשוטה ונפוצה במטבח, הקצפה של חלבונים עדיין נתפסת אצל אופים מתחילים כמפחידה, עד כדי כך שכל מתכון שמשלב הקצפה מסומן כמתכון מורכב. השבוע נלמד טכניקה אחת של הקצפה – מרנג שוויצרי, ונכין ממנו נשיקות בטעמים.

הכלל החשוב ביותר בהקצפת חלבונים הוא לשמור על חלבון נקי, ללא אף טיפה של חלמון או כל שומן אחר. לכן עדיף להפריד את הביצה בכלי נפרד ואחר-כך להוסיף את החלבון לשאר החלבונים הנקיים. כדאי לעבוד עם כלים חד פעמיים כדי להבטיח שאין שאריות שומן על הכלים.

בהכנת מרנג שוויצרי מחממים את החלבונים עם הסוכר מעל באן-מרי ורק אחר-כך מקציפים יחד.
החום והסוכר הרב מאפשרים לחלבונים להימתח יותר מאשר בהקצפה רגילה. כך לאחר הקצפה ארוכה במיוחד מתקבל קצף יציב ודחוס שאינו נשבר בקלות, ושומר יפה על הצורה שלו.
המים בסיר הבאן-מרי צריכים להיות חמים ומבעבעים קלות. אחרי רתיחה מעבירים ללהבה נמוכה, כדי למנוע בישול מהיר מדי של החלבונים.

את הנשיקות אפשר לגוון בטעם ובצבע על ידי הוספה של תמציות צבע וטעם. כדי למנוע פגיעה בקצף נשתמש בכמות קטנה ככל האפשר, ולכן נבחר תמציות מרוכזות ולא דלילות.
במקום תמציות תעשייתיות אפשר להוסיף תבלינים באבקה, כמו נס קפה, קינמון, אבקת וניל.
ליקרים ניתן להוסיף אך בכמות קטנה, כף או שתיים בלבד למתכון. הטעם הסופי יהיה עדין, אך כך נשמור על הקצף שלא יתפרק.

אין להוסיף לקצף תוספות המכילות שומן, כמו קקאו ואגוזים, כיוון שהשומן גורם למרנג להישבר במהלך האפייה ולהתפורר. בכל זאת אפשר לפזר אותן על המרנג לאחר הזילוף, הן יידבקו ויוסיפו למראה ולטעם של הנשיקות.

שלב ייבוש הנשיקות בתנור חשוב מאוד. לקבלת תוצאה טובה הקפידו על הכללים הבאים:
טמפרטורה מתחת ל-100 מעלות – חום גבוה יותר יגרום לנשיקות להשחים ואף להתקרמל ומרכז הנשיקה יישאר רך.
תנור פתוח מעט – אפשר לסגור את הדלת על כף עץ, כדי לאפשר יציאה של אדים וייבוש מוצלח של הנשיקות.
משך הייבוש בהתאם לגודל הנשיקות – נשיקות קטנות כשעה, בינוניות שעתיים-שלוש, ונשיקות גדולות אפילו 5-4 שעות. ניתן לעצור באמצע ולבדוק, אם הנשיקות מתנתקות בקלות מהנייר הן מוכנות.
לא לפחד מייבוש יתר – אם יש כמה גדלים של נשיקות מייבשים לפי הנשיקות הגדולות ביותר.
הפעילו את מאוורר הטורבו במהלך הייבוש.
ניתן לייבש עד 3 תבניות בתנור אחד – החליפו בין המיקומים של התבניות כל חצי שעה-שעה.

נשיקות מרנג בטעמים

החומרים

6 חלבונים
500 גרם סוכר (1/2 2 כוסות)
קורט מלח
תמצית וניל או תוספות טעם אחרות

אופן ההכנה

טורפים את החלבונים עם הסוכר והמלח מעל באן-מרי, עד להמסה מלאה של הסוכר.
מעבירים למיקסר ומקציפים 7-6 דקות, עד לקבלת קצף יציב ומבריק. לקראת סיום ההקצפה מוסיפים טיפה של תמצית טעם ו/או צבע או תוספות טעם אחרות (פירוט בטיפ למעלה).

מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים את הקצף לשקית זילוף עם צנטר כוכב (לא חובה), ומזלפים נשיקות בגודל ובצורה הרצויה.
מייבשים בתנור עם דלת פתוחה מעט, ב-90 מעלות, שעה עד 4 שעות בהתאם לגודל הנשיקות. כאשר הנשיקות מתנתקות בקלות מנייר האפייה הן מוכנות.
מניחים להתקרר. מאחסנים בכלי אטום ללחות.

 

 

עכשיו, כשאתם מצויידים בכל הידע הדרוש, גשו להכין נשיקות מפנקות. ספרו לי כאן איך יצא, וגם – מה הכנתם מהחלמונים שנשארו?