לפני שנה פרסמתי מתכון לסורבה פירות להכנה ללא מכונת גלידה. ה’טריק’ שם הוא להקפיא את הפירות לפני הטחינה – אבל מה קורה כשרוצים להכין סורבה מבוסס נוזל? אין לנו פירות להקפיא, והנוזל נוטה להתגבש במהלך ההקפאה לגושים גדולים שאי אפשר לטחון…

הפיתרון שמצאתי הוא לשלב בתערובת חלבון ביצה. החלבון מונע היווצרות גושים גדולים של קרח, ומאפשר לטחון את הסורבה לאחר ההקפאה, כך מתקבל סורבה חלק ונעים לאכילה.

כדי שהחלבון יתפזר היטב בתערובת ויפעל טוב יותר, נקציף אותו תחילה. אמנם  בערבוב עם שאר החומרים חלק מהקצף מתפרק והתערובת הסופית היא נוזלית למדי, עדיין ההשפעה שלו משמעותית הרבה יותר באופן הזה.

למי שנרתע משימוש בחלבונים טריים, אין מה לדאוג – ההקצפה במתכון בשיטה של ‘מרנג שוויצרי’, בה מוזגים לחלבון סירופ סוכר רותח, וכך מתבצע פיסטור קל של החלבונים. זה אמנם לא פיסטור מלא אבל הוא מספיק בשביל לנטרל את החיידקים הבעייתיים, כמו סלמונלה וכדו’.

את המתכון כתבתי לסורבה האהוב עלי, לימונענע. אפשר כמובן להכין בשיטה זו גם טעמים אחרים: מחליפים את תערובת הנענע, המים ומיץ הלימון בכל נוזל אהוב, לדוגמא:
מיצים: תפוזים, פסיפלורה, חלב קוקוס.
משקאות: תה בכל טעם, קפה, משקה שוקו (ללא שוקולד), בירה.
מיצויים: מקל וניל, מקל קינמון, עלי מנטה. מרתיחים את נותן הטעם בחלב, מניחים לעמוד מספר דקות ומסננים.

סורבה לימונענע

החומרים

120 מ”ל מים (1/2 כוס)
200 גרם סוכר (1 כוס)
1 חלבון ביצה
חופן עלי נענע קצוצים
1 קליפת לימון מגוררת
250 מ”ל מיץ לימון  (1 כוס)
180 מ”ל מים (3/4 כוס)

אופן ההכנה

מכינים סירופ: מרתיחים 120 מ”ל מים עם הסוכר עד לבעבוע חזק.
בקערה נפרדת מערבבים את הנענע, גרידת הלימון, המיץ וה-180 מ”ל מים.
מקציפים את החלבון במהירות גבוהה עד ליצירת קצף לבן. ממשיכים להקציף ומוזגים פנימה את הסירופ הרותח לאט לאט, מתקבל קצף לבן אך נוזלי. ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוזגים פנימה את תערובת הלימון.

מעבירים לתבנית אלומיניום חד פעמית רחבה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים להקפאה במקום הקר ביותר במקפיא למשך לילה שלם.

לאחר ההקפאה חותכים את התערובת לקוביות גדולות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים, עד לקבלת תערובת חלקה. הטחינה חייבת להיעשות מהר – אין להניח לתערובת להפשיר!

שמים בקופסא, דוחסים מעט ומכניסים לאחסון במקפיא. מניחים לסורבה לקפוא שוב במשך כשעתיים לפחות לפני ההגשה.