לסיום סדרת הקרמל, השבוע נפנה את הזרקור לא על אופן ההכנה אלא על הטעם של הקרמל. ידוע שככל שהקרמל כהה יותר כך טעמו חזק יותר, אך גם מר יותר. לכן בכל הכנה של קרמל יש למצוא את נקודת האיזון שבה הצבע והטעם חזקים מספיק ולעצור שם את ההתקרמלות.

בעולם הטעמים יש שתי אפשרויות ליצירת שילובים: שילוב שני טעמים דומים או מתאימים שיוצרים הרמוניה, או שילוב של טעמים מנוגדים דווקא, ואז הם מחזקים זה את זה.

הטעם הדומיננטי של הקרמל הוא מתוק. לטעם המתוק שני טעמים משתלבים: חמוץ (כמו בסוכריות ולימונדה) ומר (כמו בשוקולד וקפה).
הטעם המנוגד למתוק הוא מלוח, ואותו נוסיף לקרמל במתכון זה כדי לחזק ולהדגיש את הטעם. זה אמנם נשמע מוזר, אבל התוצאה מפתיעה וטעימה.

את המלח במתכון חשוב להוסיף בגבישים, כדי שלא ימס ויתערבב עם הקרמל אלא יישאר בגבישים אותם נרגיש על הלשון תוך כדי האכילה (כמו שמרגישים כשאוכלים בייגלה, אבל במעטפת של טעם מתוק). עדיף להשתמש במלח אטלנטי או מלח ים עבה, להם גבישים לא גדולים מדי ובעלי טעם עשיר יותר. אם אין בנמצא אפשר להשתמש גם במלח גס רגיל.

בגלל הטעמים החזקים שיש בפאי, מומלץ להכין אותו ביחידות קטנות ולא כעוגה גדולה.
כדי ששולי הפאי לא יפלו במהלך האפייה, לאחר שמרפדים את התבנית בבצק מניחים עליו עיגול של נייר אפייה ומפזרים שכבה של קטניות כמו חומוס, שעועית וכדו’. לאחר האפייה מסירים את הנייר עם הקטניות ושומרים אותם בקופסא לשימוש חוזר. (שימו לב, השיטה הזו מתאימה רק לאפייה של פאי אישי קטן.)

גיוונים ואפשרויות
לגרסה פרווה מחליפים את החמאה במרגרינה, ואת השמנת בקצפת צמחית.
לגיוון ניתן להחליף את הפקאנים באגוזי לוז (מומלץ!), שקדים או אגוזי מלך.

פאי שוקולד, פקאן וקרמל מלוח

החומרים

לכ-12 יחידות בתבנית פאי אישית

לבצק:
200 גרם קמח (1/2 1 כוס)
100 גרם אגוזי פקאן טחונים דק (1 כוס)
200 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1 ביצה
קטניות (שעועית/חומוס וכדו’) כמשקולת.

לטופי-קרמל:
200 גרם סוכר (1 כוס)
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חב’)
מעט מלח אטלנטי/גס

לגנאש שוקולד:
200 מ”ל שמנת מתוקה (3/4 חב’)
200 גרם שוקולד מריר
קורט מלח

לקישוט:
חופן אגוזי פקאן קלויים או מסוכרים

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות. מעבדים במיקסר יחד עם הקמח, הפקאן והסוכר עד לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה עד לקבלת בצק אחיד. אם הבצק מתפורר מוסיפים כף או שתיים של מים קרים.
מרדדים על משטח מקומח לעלה בעובי כ-1/2 ס”מ, קורצים לעיגולים מעט גדולים מגודל התבניות.
מקמחים מעט את תבניות הפאי, מרפדים בבצק המרודד ומסירים שאריות. מרפדים את הבצק בנייר אפייה ומפזרים שכבה של קטניות יבשות (כדי ששולי הפאי לא יפלו באפייה).

אופים ב-200 מעלות, 10-8 דקות עד שמתחיל להשחים בקצוות. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האפייה עם הקטניות ומניחים להתקרר לגמרי. מחלצים את קלתיות הבצק מהתבניות ומסדרים על מגש.

לטופי-קרמל:
מחממים את הסוכר על להבה בינונית עד להיווצרות קרמל זהוב. בנפרד מחממים את השמנת לסף רתיחה.
מוזגים לאט את השמנת לקרמל (תוך כדי בישול) ומערבבים עד שהבעבוע נחלש והתערובת אחידה ללא גושים. אם נוצרו גושי קרמל ממשיכים לבשל ולערבב על להבה נמוכה עד שנמס ואחיד.
מוזגים את הרוטב על תחתיות הבצק ומניחים להתקרר כ-10 דקות. מפזרים מעל מעט מהמלח האטלנטי.

לגנאש שוקולד:
שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה. מחממים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד, מניחים לעמוד כדקה. מוסיפים את המלח ומערבבים בעזרת מטרפה עד שאחיד וחלק.

מוזגים את הגנאש בפאי על שכבת הפקאן. מניחים להתקרר כ-10 דקות ומקשטים מלמעלה עם אגוזי פקאן חתוכים גס או שלמים.

מעבירים למקרר לשעה-שעתיים עד להתייצבות מלאה ומגישים.
ניתן לשמור בקופסא סגורה במקרר במשך כשבועיים. מגישים בטמפ’ חדר.