העוגות של פסח לרוב מתפוררות ופחות נעימות לאכילה, אבל העוגה השבוע לחה ונעימה בזכות המרכיב הייחודי שלה לחג – החרוסת.
אפשר להפריש חלק מהחרוסת ולהכין את העוגה מראש, או לנצל את מה שנשאר אחרי ליל הסדר. ויש גם גרסאות אחרות למקרה שהחרוסת נגמרה, או סתם לגיוון.

כאמור, העוגות של פסח מתפוררות ויבשות יותר מעוגות חמץ, בגלל תכונות הקמחים של פסח. לקמח חיטה יש יכולת לספוג מים וגם עמילניות גבוהה (שיוצרת את הקשרים בעוגה בזמן האפייה).
לקמחים של פסח יש בדרך כלל רק אחת מהתכונות האלה: קמח תפו”א או קורנפלור הם בעלי עמילניות גבוהה, אבל לא מסוגלים לספוג נוזלים ללא חימום. קמח מצה מסוגל לספוג מים יותר מקמח חיטה רגיל, אבל העמילניות שלו נמוכה. לכן הכי טוב לשלב במתכון את שני סוגי הקמחים, ולקבל את שילוב התכונות יחד.

קמח מצה מגיע בשני עוביים – רגיל ודק לעוגה. לאפיית עוגות עדיף להשתמש בקמח הדק, ורק אם אין ברירה משתמשים בקמח הרגיל.
קמח מצה ‘שמורה’ עשוי מקמח מלא, ולכן יכביד יותר על התערובת והיא תהיה סמיכה יותר. בשימוש בו אפשר להקטין מעט את כמות הקמח בעוגה, וכמו שכתוב במתכון – אם התערובת מסמיכה מאוד מדללים אותה במעט מים, כדי לאפשר את הערבוב עם הקצף בצורה טובה.

מי שמקפיד על ‘שרויה’ ולא משתמש בקמח מצה, יכול להכין את העוגה מקמח תפו”א בלבד – מגדילים את כמות הקמח תפו”א ל-80 גרם (2/3 כוס), שאר המתכון נשאר כמות שהוא. העוגה תתקבל יותר נמוכה ומתפוררת.

אפשרות נוספת להכנת העוגה ללא ‘שרויה’ – להחליף את קמח המצה בשקדים טחונים דק באותה כמות.
השקדים הם שומניים, הם לא יכולים לספוג נוזלים ולא עמילניים, ולכן מכבידים מעט על התערובת ויוצרים עוגה מעט נמוכה. אבל הם משפרים את המרקם, מוסיפים לעוגה לחות וגם טעם.

אפשר להחליף את החרוסת במתכון לטעמים אחרים:
לעוגה בטעם שוקולד: 3 כפות קקאו + 1/2 כוס מיץ או יין.
לעוגת שוקולד צ’יפס: 1/2 כוס מיץ תפוזים + 1 כוס שוקולד צ’יפס לתערובת. (פחות מומלץ בגרסה ללא קמח מצה)
לעוגת קוקוס: 1/2 כוס חלב קוקוס + 1 כוס קוקוס טחון
לעוגת אגוזים: 1/2 כוס יין מתוק + 1 כוס אגוזים טחונים
לעוגת לימון: 1/4 כוס מיץ תפוזים +  1/4 כוס מיץ לימון + גרידה מלימון שלם

עוגת חרוסת לפסח

החומרים

ל-3 תבניות אינגלישקייק / תבנית מלבנית אחת

300 גרם סוכר (1/2 1 כוסות)
6 ביצים מופרדות
2 כפיות תמצית וניל
100 גרם שמן (1/2 כוס)
1/2 כוס יין
60 גרם קמח תפו”א (1/2 כוס)
100 גרם קמח מצה דק לעוגה (3/4 כוס)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
כ-1/2 1 כוסות חרוסת

אופן ההכנה

מקציפים כ-1/2 כוס מהסוכר עם החלבונים לקצב יציב אך לא נוקשה. במקביל מערבבים בקערה את החלמונים עם שאר המרכיבים, אם התערובת מסמיכה מאוד מוסיפים מעט מים שתהיה רכה ונוחה לערבוב.
מקפלים את הקצף לאט אל התערובת. יוצקים לתבנית ומכניסים מיד לתנור.
אופים ב-170 מעלות, כ-35 דקות או עד שקיסם במרכז יוצא יבש והעוגה שחומה יפה.