רוב המסעדות בארץ לא מייצרות קינוחים בעצמן, הן קונות קינוחים מוכנים מחברות מתמחות. יש קינוחים בלעדיים למסעדה או רשת מסוימת, אבל יש גם קינוחים נפוצים שאנחנו פוגשים בהרבה מסעדות – המתכון השבוע הוא לקינוח כזה, “שוויצריה הקטנה”, של חברת ‘בישקוטי’. המתכון שלי מבוסס על תיאור המנה המקורית, ושחזור אישי של הטעמים שלה.

הקינוח השלם מורכב מארבע שכבות שונות, התוצאה מפנקת ומרשימה בהתאם, וכך גם כמות העבודה…  בכל זאת כל שכבה בפני עצמה מכילה רק מעט מרכיבים בסיסיים ופשוטה להכנה. אם עוקבים היטב אחרי ההוראות כל אחד יכול להכין אותו.

את הקינוח מכינים בתבניות עגולות אישיות ללא תחתית (רינגים או תבניות עם תחתית מתפרקת). אפשר להכין גם כעוגה עגולה גדולה – המתכון יספיק בערך לתבנית 26 ס”מ.

נתחיל מלמטה: השכבה התחתונה היא מעין עוגיית מרנג עם שוקולד ואגוזים. היא עשויה ממרנג צרפתי, הפשוט יותר מבין הסוגים הקיימים בקונדיטוריה, שכולל הקצפה בלבד בלי חימום או סירופ סוכר.
את המרנג עדיף להכין כמה שעות ואפילו יממה מראש, כדי שיתייבש לגמרי ויתקרר. כשהעיגולים מוכנים שומרים אותם בקופסא אטומה שלא יתפסו לחות.

little-switzerland01השכבה הבאה היא קרם מסקרפונה, הקצפה של גבינת מסקרפונה עם שמנת לקבלת קצפת דחוסה ויציבה. אם אין גבינת מסקרפונה אפשר להשתמש בגבינת שמנת 25% שומן ומעלה, ואפשר גם להכין גבינה כזו בבית.

השכבה הבאה היא שכבה של שוקולד קראנצ’י – ממיסים שוקולד על באן-מרי (בקערה שמונחת על סיר עם מים חמים) ומנטפים על שכבת הגבינה.
בקינוח המקורי השוקולד מעורבב עם תוספת פריכה, ככל הנראה אגוזי לוז מסוכרים או מקורמלים. אני החלפתי אותם בשאריות הקצוצות של המרנג עם השוקולד והאגוזים, כך נקבל את הגיוון הרצוי במרקם, וגם ננצל שאריות ונפשט את ההכנה.

והשכבה העליונה היא ‘גנאש מוקצף’, גנאש משוקולד לבן, שאחרי קירור מקציפים לקצפת יציבה אבל לא אוורירית כמו קצפת רגילה. את הגנאש מורחים או מזלפים בפונפונים למראה יפה וחגיגי.
את הגנאש צריך לקרר לפני ההקצפה, ולכן כדאי להכין אותו לפני השכבות האחרות. כשמגיעים לשלב הסופי במנה מוציאים אותו, מקציפים ומסדרים על המנה.

את הקינוח המוכן מקררים לפחות חצי שעה לפני ההגשה, כדי שיתייצב היטב. ניתן לשמור בקופסא סגורה במקרר למשך 10-7 ימים מההכנה.

שוויצריה הקטנה תוצרת בית

החומרים

ל-9 מנות אישיות בקוטר 8 ס”מ

לבסיס מרנג אגוזים:
3 חלבונים
90 גרם סוכר (קצת פחות מ-1/2 כוס)
2 כפיות קקאו
75 גרם שוקולד מריר (3/4 חבילה)
75 גרם אגוזי לוז קלויים (כ-1/2 כוס)

לשכבת השוקולד:
100 גרם שוקולד מריר

לשכבת קרם מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חב’)
25 גרם אבקת סוכר (3 כפות)
1 כפית תמצית וניל
1 כף אינסטנט פודינג

לשכבת קרם שוקולד לבן:
250 מ”ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה

לבסיס מרנג אגוזים:
קוצצים בסכין שוקולד מריר ואגוזי לוז לחתיכות קטנות, ומניחים בקערה גדולה.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף קשה ויציב, מוסיפים את הקקאו ומקציפים לאט מספר שניות שיתערבב היטב. מעבירים את הקצף לקערה עם השוקולד והאגוזים, ומערבבים לאט בתנועות קיפול עד שאחיד.

מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה, ומשטחים את התערובת לריבוע אחיד בגודל 30X30 ס”מ. מייבשים בתנור ב-100 מעלות, למשך שעתיים-שעתיים וחצי, משאירים חריץ פתוח בדלת התנור בזמן הייבוש. מכבים את התנור ומניחים למרנג להתקרר בתוך התנור עד לשימוש, אפשר להשאיר גם למשך הלילה.

לשכבת שוקולד קראנצ’:
מחממים את השוקולד מעל באן-מרי (קערה עם מים חמים) עד שנמס לגמרי. משאירים מעל הבאן-מרי עד לשימוש.

לשכבת קרם מסקרפונה:
בקערת מיקסר, מקציפים יחד את כל מרכיבי הקרם מלבד הפודינג. מתחילים במהירות נמוכה עד שהמרכיבים מתאחדים, ואז מגבירים מהירות ומקציפים עד לקבלת קרם נפוח ויציב. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים לאט את הפודינג.
מעבירים לקערה או לשקית זילוף, אם לא משתמשים מיד שומרים במקרר עד לשימוש.

לשכבת קרם שוקולד לבן:
מחממים את השמנת בסיר קטן רק עד לסף רתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד, טורפים היטב להמסה מלאה של השוקולד ולקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 40-30 דקות או עד שקר למגע.
מעבירים את התערובת הקרה לקערת מיקסר. מוסיפים אבקת פודינג ומקציפים עד לקבלת קרם גבוה ורך אבל מספיק יציב לזילוף.
מעבירים לשקית זילוף, אם לא משתמשים מיד שומרים במקרר עד לשימוש.

בניית המנה:
קורצים מהמרנג עיגולים בגודל התבנית האישית, בזהירות שלא יישברו. מניחים בתחתית כל תבנית עיגול מרנג (אם נשבר אפשר להרכיב חזרה בתחתית התבנית). את שאריות המרנג קוצצים בסכין ומעבירים לקערה.

מורחים על המרנג שכבה של קרם מסקרפונה, בגובה 1.5-1 ס”מ.
בעזרת כף, מנטפים מהשוקולד המומס על פני קרם המסקרפונה עד לכיסוי הרצוי, אין חובה שיכסה את כל השטח. מפזרים מעל השוקולד מעט משאריות המרנג הקצוץ.
מעבירים למקרר ל-10 דקות להתייצבות השוקולד.

מזלפים על הקינוח נטיפים שמנים של קרם שוקולד לבן, כך שיכסה את כל השטח.
מעבירים לקירור למשך חצי שעה לפחות.

מחלצים מהתבנית, מפזרים בעזרת מסננת מעט קקאו מלמעלה ומגישים.