המתכון השבוע הוא ‘הברקה’ מקורית שזכתה להצלחה יתרה במשפחה – לזניה לפסח. את עלי הלזניה החלפתי בחביתיות של קמח מצה, ושילבתי בשכבות של רוטב עגבניות ורוטב שמנת, גבינה צהובה וירק, כמו שמכינים לזניה רגילה.
כיוון שהמתכון מורכב מכמה חלקים ושלבי הכנה, בחרתי הפעם בגרסאות פשוטות ומהירות יחסית לרטבים. אפשר לפשט עוד יותר את הלזניה ולהכין אותה רק עם רוטב אחד מהשניים. ואפשר גם להשקיע יותר ולהכין רוטב עגבניות אמיתי.
במתכון השתמשתי בפטריות טריות. אפשר להשתמש גם בפטריות מקופסא, או בכלל להחליף לירק אחר כמו פרוסות חציל אפויות, פרוסות עגבניה ועוד.
ללזניה גבינות: מפוררים ומערבבים יחד גבינה בולגרית, גבינת פרומעז וריקוטה (או מעט שמנת חמוצה), מורחים שכבה עבה של התערובת במקום הפטריות.
העלים ללזניה מבוססים על עיקרון של קרפ צרפתי: תערובת נוזלית עם הרבה ביצים וקמח מצה, שנותנת חביתיות עבות (2-1 מ”מ) וגמישות.
החביתיות מתאימות לשימוש גם כבלינצ’ס או קרפ צרפתי, ואפשר אפילו לחתוך לרצועות ולהגיש חם עם רוטב (כמו פסטה). להגשה עם מליות מתוקות מקטינים מעט את כמות המלח ומוסיפים מעט סוכר.
את החביתיות המוכנות אפשר לעטוף בניילון נצמד ולשמור 4-3 ימים במקרר. כחצי שעה לפני שרוצים לעבוד איתן מוציאים לטמפרטורת חדר, ובמידת הצורך מחממים מעט במיקרוגל כדי לרכך אותן שלא יישברו.
אם עובדים עם קמח מצה ‘שמורה’, מערבבים 140 גרם קמח מצה (3/4 כוס) עם 40 גרם קמח תפו”א (1/3 כוס), כדי לעדן אותו.
לגרסה ללא ‘שרויה’ (וללא גלוטן) – מחליפים את הקמח ב-100 גרם שקדים טחונים דק (1 כוס) + 90 גרם קמח תפו”א (3/4 כוס). התוצאה פחות גמישה ויותר מתפוררת, כדאי להשתמש מיד ולא לשמור את החביתיות בקירור.
את הלזניה המוכנה אפשר להגיש מיד כשהיא עדיין חמה. לחיתוך מנות יפות ‘כמו במסעדה’, מקררים היטב וחותכים לריבועים, ומחממים שוב לפני ההגשה.
לזניה פטריות לפסח
החומרים
לתבנית עגולה גדולה
לעלים:
5 ביצים
1 כפית מלח
320 מ”ל חלב / מים (1/3 1 כוסות)
3 כפות שמן
180 גרם קמח מצה לעוגה (1 כוס)
לרוטב שמנת:
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חב’)
500 מ”ל חלב (כ-2 כוסות)
אגוז מוסקט
מלח
פלפל שחור
60 גרם קמח תפו”א (1/2 כוס)
לרוטב עגבניות:
1 בצל בינוני
2 שיני שום
1/2 1 כוסות רסק עגבניות
1 כוס מים
בזיליקום
אורגנו
פלפל שחור
מלח
ללזניה:
1 סלסילה פטריות טריות
500 גרם גבינה צהובה מגורדת
אופן ההכנה
לעלים:
טורפים את כל המרכיבים יחד לבלילה אחידה ללא גושים, מניחים לעמוד 10 דקות לספיגת הנוזלים. אם התערובת מסמיכה מדי מוסיפים מעט מים.
מוזגים מצקת מלאה מהבלילה למחבת רחבה, מטגנים חביתיות עבות דקה-שתיים מכל צד. מוציאים לצלחת ומניחים להתקרר.
לרוטב שמנת:
מערבבים קמח תפו”א עם מעט מהחלב עד שאין גושים, מניחים בצד.
את שאר החלב, השמנת והתבלינים מחממים בסיר עד לרתיחה ומכבים את האש. טורפים שוב את קערת החלב וקמח תפו”א, ומוזגים לתוך הסיר תוך כדי ערבוב עד שאחיד לגמרי. מביאים שוב לרתיחה קצרה תוך כדי ערבוב עד שמתחיל להסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
לרוטב עגבניות:
קוצצים את הבצל והשום לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל בסיר עם מעט שמן עד להתחלת הזהבה, מוסיפים את השום ומטגנים כדקה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
הרכבת הלזניה:
פורסים את הפטריות לפרוסות. במידת הצורך חותכים את העלים בהתאם לגודל התבנית.
מורחים מעט מרוטב השמנת בתחתית התבנית. מסדרים לסירוגין שכבות של עלים ורטבים, גבינה צהובה ופטריות – מקפידים למרוח רוטב על כל שכבת עלים. סוגרים בשכבה של גבינה צהובה מלמעלה.
מכניסים לתנור ואופים ב-200 מעלות בלי לכסות, 20-15 דקות או עד שהגבינה מלמעלה מקרימה והרוטב מבעבע. מגישים חם.
אפשר לשמור 4-3 ימים, מכוסה היטב במקרר.