את הלחם הזה פגשתי לראשונה כשעבדתי במאפיית “הלחם של תומר”, כשהבוס ביקש להשרות גרעיני חיטה למתכון חדש. שלושה ימים אחר כך אפינו את אחד הלחמים הטעימים שאכלתי עד היום, לחם חיטה נבוטה.

לפני שמתחילים, נעשה קצת סדר במושגים:
נבט חיטה הוא חלק מגרעין החיטה. כאשר הגרעין נחשף ללחות גבוהה, הנבט הוא שמצמיח את השורש הראשוני שממנו יתפתח אחר כך צמח החיטה. הוא מכיל ויטמינים חשובים, וקיים רק בקמח מלא ולא בקמח הלבן.

חיטה טרום נבוטה הם גרעיני חיטה שעברו השרייה במים והתחילו לפתח נבט מזערי. בשלב זה מייבשים אותם וטוחנים לקמח. קמח חיטה טרום נבוטה לא מתאים להכנת לחם בפני עצמו, אבל כשמערבבים אותו עם קמח רגיל הוא מעשיר את הלחם באיכות ובבריאות.

חיטה נבוטה הם גרעיני חיטה שכבר התחילו לנבוט והצמיחו שורש נראה לעין. החיטה הנבוטה נחשבת לבריאה והיא גם טעימה למאכל כפי שהיא (למשל בסלט). בתעשיית המזון לרוב משתמשים בה בצורת אבקה, אבל יותר בריא וטעים להשתמש בה שלמה, כמו במתכון הזה.

להכנת חיטה נבוטה בבית – משרים גרעיני חיטה בהרבה מים למשך לילה שלם. בבוקר מעבירים למסננת רשת צפופה ושוטפים היטב את הגרעינים. מניחים מעל קערה שתקלוט את עודפי המים ומכסים בניילון.
את הגרעינים במסננת שוטפים ומערבבים בעדינות 3 פעמים ביום, כדי לשמור על הלחות הגבוהה ולמנוע עובשים. אחרי יומיים בערך יופיע נבט לגרעינים, כשהנבט מגיע לאורך של 1/2 ס”מ הנבטים מוכנים לשימוש.
מעבירים את הגרעינים לקופסא אטומה ושומרים במקרר עד השימוש. אפשר לשמור במשך כשבוע שבמהלכו הנבט ימשיך לגדול. מומלץ לשטוף במסננת פעם ביומיים כדי למנוע היווצרות של עובש.

הבצק ללחמניות מכיל תערובת קמח מלא וקמח לבן, כך מתקבל לחם כהה ועשיר בטעם, אבל גם עדין ולא כבד. אם רוצים להכין מקמח מלא בלבד, מגדילים מעט את כמות המים ולשים טוב במיוחד.

הלחמניות הכי טעימות כשהן טריות, בתוך 12 שעות מהאפייה. להכנה מראש מקצרים את האפייה ב-5 דקות, ואופים עד שהלחמניות אפויות אבל עדיין מעט כבדות. מניחים להן להתקרר לגמרי, עוטפים בניילון ומקפיאים.
אפשר לשמור עד חודש במקפיא. להפשרה מניחים לעמוד בטמפרטורת חדר, אחרי הפשרה מלאה אופים בתנור ב-180 מעלות, למשך כ-10 דקות. הלחמניות יצאו טריות וטעימות.

לחמניות חיטה נבוטה

החומרים

לכ-30 לחמניות קטנות

500 גרם קמח מלא (1/2 3 כוסות)
500 גרם קמח לבן (1/2 3 כוסות)
10 גרם שמרים יבשים (2 כפות שטוחות)
22 גרם מלח גס (2 כפות שטוחות)
100 גרם דבש (4 כפות)
680 גרם מים (מעט פחות מ-3 כוס)
250 גרם חיטה נבוטה (כ-2 כוסות)

אופן ההכנה

מערבבים יחד את המרכיבים היבשים: הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את הדבש והמים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד ומעט דביק, מניחים למנוחה 3 דקות. מוסיפים את החיטה הנבוטה לשים שוב עד שהחיטה מעורבבת באופן אחיד. מכסים בניילון ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מגדיל משמעותית את נפחו.

מחלקים את הבצק לחתיכות בגודל הרצוי. מגלגלים כל חתיכה ללחמניה, מקפידים ליצור קרום מתוח מלמעלה. מניחים על תבנית עם נייר אפייה, מקמחים בעדינות ומכסים בניילון לתפיחה שנייה, עד להכפלת נפח.

מחממים תנור ל-220 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית. חורצים את הלחמניות ומכניסים לתנור ל-8 דקות. מנמיכים טמפרטורה ל-170 ואופים 12-8 דקות נוספות, או עד שהלחמניות משחימות יפה ולא כבדות.