כבר כמה שבועות שהעץ שליד הבית שלנו מניב תאנים יפות וטעימות. לכבוד הפרי הקיצי שעוד מעט יעלם מהעצים ומהשוק, הכנתי השבוע טארט תאנים טעים וגם כמה טיפים לאריית (קטיף) תאנים. את הטארט מכינים רק עם תאנים טריות, אל תפספסו את העונה.
בשונה מרוב הפירות, התאנים לא מבשילות על העץ יחד, אלא לאט לאט – כל יום יש כמות מוגבלת של פירות בשלים וראויים למאכל. התאנה מבשילה רק כשהיא מחוברת עדיין לעץ, ולא תמשיך להבשיל לאחר הקטיף. לכן עד היום קטיף של תאנים מבוצע באופן ידני בלבד ולא מתועש.
התאנים גדלות במקבצים שנמצאים בדרך כלל בקצוות הענפים. בכל שלב תבשיל אך ורק תאנה אחת מכל מקבץ כזה, אחרי שהתאנה נפלה או נקטפה תבשיל התאנה הבאה בתוך זמן קצר מאוד.
לכן נחפש בכל קבוצת תאנים את הגדולה ביותר – אם היא רכה היא בשלה וניתן לקטוף אותה. את שאר התאנים במקבץ אין צורך לבדוק. תאנה שהבשילה יתר על המידה או נפגמה כדאי להסיר, כדי לזרז את ההבשלה של התאנה הבאה.
ידוע שבתאנים יש נגיעות גדולה של תולעים וחרקים. כדאי לדעת שרמת הנגיעות תלויה גם בעונה וגם בטיפול בעץ, ואם נקטוף את התאנים הבשלות באופן תדיר, נפחית באופן משמעותי את התפתחות החרקים על העץ ואת הסיכון לנגיעות.
בודקים את התאנה מבחוץ לוודא שאין נקודות שחורות או סימנים אחרים לחרקים. ומבפנים, בעיקר בחלק שסמוך לעוקץ, שאין תולעים והתאנה נראית בריאה ונקייה.
המתכון השבוע הוא לטארט תאנים על קרם שקדים. זהו מתכון בסיסי, וניתן להכין אותו עם כל פרי שמחזיק באפייה כמו אגסים, תפוחים, שזיפים ועוד. מסדרים חתיכות פרי על הקרם ואופים יחד עם הבצק.
בטארט הזה אין צורך לאפות את הקלתית בנפרד. אופים בפעם אחת את הטארט השלם, עד להשחמה.
התאנים נוטות להתקשות באפייה ובישול, לכן כדאי להכין את העוגה במנות אישיות – כך האפייה קצרה יותר והתאנים שומרות על הרכות והעסיסיות שלהן.
לגרסה פרווה מחליפים את החמאה במרגרינה באותה הכמות ובאותו האופן בדיוק.
במידה ורוצים להימנע משימוש בשומן מוצק, ניתן להשתמש בבצק שבגיליון הזה.
את קרם השקדים אפשר להכין עם שמן במקום חמאה (1/2 כוס שמן למתכון הזה), ויש להוסיף חלמון נוסף למתכון. התוצאה מעט פחות מוצלחת מאשר הגרסה עם החמאה.
טארט תאנים
החומרים
לתבנית 28 ס”מ / 6 עוגות אישיות 12 ס”מ
לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות מלאות)
200 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר (1 כוס)
1 ביצה
לקרם שקדים:
100 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
2 ביצים
קורט מלח
100 גרם שקדים טחונים (1/4 1 כוסות)
30 גרם קמח (3 כפות שטוחות)
15-12 תאנים
אופן ההכנה
לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות, מכניסים לקערת המיקסר יחד עם הקמח והסוכר, מערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומערבלים עד שהתערובת מתגבשת לבצק. מאחדים בידיים מקומחות לכדור.
מקמחים משטח עבודה. משטחים מעט את הבצק ומרדדים לעלה רחב בעובי כ-1/2 ס”מ. מקמחים תבנית פאי ומשטחים את הבצק בתבנית ועל הדפנות, מסירים שאריות בצק.
בהכנה של עוגות אישיות אוספים את שאריות הבצק לגוש ומרדדים פעם נוספת, לאחר מכן אין לרדד שוב את השאריות.
לקרם שקדים:
מכניסים לקערת המיקסר את החמאה והסוכר, מערבלים מעט עם וו גיטרה. מוסיפים את הביצים והמלח, מערבלים עד שהחמאה נטמעה והתערובת אחידה. ממשיכים לערבל ומוסיפים פנימה קודם את השקדים ולאחר מכן את הקמח.
מורחים את הקרם לשכבה אחידה על פני הבצק, הקרם צריך למלא מעט פחות מ-1 ס”מ גובה.
מסדרים חצאי תאנים על הקרם כשהחתך פונה כלפי מעלה.
אופים עוגה גדולה ב-180 מעלות, 30-25 דקות. עוגות אישיות ב-200 מעלות, 20-15 דקות או עד להשחמה יפה והתייצבות של הקרם.
מגישים חם או בטמפרטורת חדר.
ניתן לשמור במקרר עד שבוע או במקפיא לזמן ארוך יותר.
שלום עודד!
אם מחליפים את התנאים באגסים או תפוחים, צריך לבשל אותם מראש?
מחכים למתכונים חדשים שלך!
אפשר בהחלט להחליף. המתכון עובד מצויין עם תפוחים, אגסים, אפרסקים, משמש ואפילו תותים.
אין צורך לבשל או לרכך אחרת את הפירות לפני (למרות שבאגסים זה מקובל לבשל ביין וכדו כדי לתת להם עוד טעם, זה לא חובה( האפייה הארוכה עושה את העבודה.
באמת בפירות יותר קשים כמו תפוחים עדיף לחתוך לפרוסות ולסדר כמו מניפה וכדו’ כדי שיתבשלו טוב יותר במהלך האפייה מאשר בחתיכות כץגדולות ועבות.
שלום וברכה, רציתי לשאול לגבי ליקר הרימונים שהיה בוויבנר, צריך לשמור אותו במקרר או דוקא במקום חשוך, ואולי בפריזר?
הוא גם יצא קצת חסר טעם, האם יש סוג רימונים מומלץ יותר?
תודה נחמה
אם מקפידים על הכמויות של האלכוהול אין צורך לשמור במקרר, הוא מכיל כ-20% אלכוהול ולכן יישמר בארון במשך מספר חודשים, כדאי לנער מדי פעם (או לשתות ממנו) כדי למנוע היווצרות עובשים באזור הפקק מבפנים.
כדאי להשתמש ברימונים שלהם גרעינים אדומים ועסיסיים, כך המיץ מתקבל חזק יותר בטעם ולכן גם הליקר.
הטעם מתחזק אחרי מנוחה של שבועיים-שלושה. אם בכל זאת הרימונים היו אנמיים והטעם חלש אפשר להוסיף מעט רכז רימונים לחיזוק הטעם
איך אפשר להפוך את הטארט לפרווה (לא חלבי) ?
כתבתי בטיפ למעלה, בפסקה האחרונה לפני המתכון.
שלום האם יש דרך לעשות טארט ללא קמח?אסור לי לאכול קמח חיטה
בצק פריך כמו של טארט אפשר להכין עם קמחים אחרים כמו קמח כוסמין ואפילו עם תערובות קמחים ללא גלוטן. אי אפשר להשתמש בעמילנים כמו קורנפלור וקמח תפו”א.
שבוע טוב,
נשמע מתכון טוב!
כמה שאלות.
האם אפשר להכין את העוגה מס’ ימים מראש ולהקפיא?
וכמה פאי אישי יוצא מכמות כזאת? (תבניות פאי אישיות סטנדרטיות)
תודה רבה.
אפשרי, רשמתי בסוף המתכון את הזמנים.
כמות העוגות שמתקבלת תלויה בגודל – כמו שרשום בתחילת המתכון בתבניות 12 ס”מ יתקבלו 6 עוגות. תבניות קטנות יותר יניבו כמות גדולה יותר. לחישוב מדוייק מחשבים לפי שטח העוגה.
ככל שמקטינים את גודל העוגה יש צורך ביותר בצק ופחות קרם – משמעותי בעיקר כשמכינים פאי מאוד קטנים (2-4 ס”מ)
האם אפשר להחליף הפרי אחר?
אפשרי. מפורט בטיפ למעלה, פסקא חמישית מלמעלה.
שלום עודד, תודה על המתכון.
יש לי בבית אגוזים טחונים. האם אפשא להכין את הקרם מהם במקום משקדים?
לא בטוח שיעבוד, האגוזים שומניים יותר מהשקדים וצריך שיהיה טחון דק מאוד.