רובנו קונים לחם אחיד שמיוצר באופן תעשייתי, ומוותרים על אפיית לחם בבית. אבל בניגוד לתפיסה הרווחת – לאפות לחם ביתי זה לא מסובך ולא קשה, יותר טעים וגם יותר בריא.

הכנה של לחם היא תהליך שנמשך מספר שעות, אבל ההתעסקות עם הבצק בפועל דורשת חלק קטן מהזמן, ורוב הזמן עובר דווקא בהמתנה בשלבי התפיחה והאפייה. לכן כשאתם אופים לחם, תכננו את הזמנים כך שתוכלו להתפנות לבצק שצריך, ומצד שני לנצל את הזמנים הפנויים למשימות אחרות.

הסוד להכנת לחם מוצלח טמון בשני מרכיבים: לישה נכונה והתפחה ארוכה.
לישה אפשר לעשות במיקסר ביתי עם וו לישה או באופן ידני. בשתי הדרכים מומלץ להפסיק באמצע הלישה ולתת לבצק מנוחה קצרה, ולאחר מכן להמשיך ללוש עד שהבצק חלק וגמיש.
התפחה נכונה זו התפחה איטית, ללא חימום או זירוז אחר, עד שהבצק מגדיל את נפחו באופן משמעותי – גם בהתפחת הבצק וגם בהתפחה השנייה שלפני האפייה.

בשלב עיצוב הבצק לכיכר יש לוודא שמתקבל קרום מתוח ולא רק צורה של כיכר, הקרום המתוח יבטיח תפיחה אחידה ויפה גם לגובה.
הדרך הטובה ביותר לעצב כיכר היא לקפל את הבצק על עצמו פעמיים או שלוש, כל פעם באותו הכיוון, עד שהבצק בקפל נמתח. מהדקים את כל התפרים ומניחים את הכיכר כשהתפרים למטה והחלק המתוח כלפי מעלה.

הרבה פעמים שואלים אותי אם אפשר להכין בצק מראש ולשמור במקרר, ואת העיצוב והאפייה לדחות למחרת, כדי לחלק את התהליך על שני ימים נפרדים.
עקרונית זה אפשרי, אבל הפיתרון הזה רק מסרבל את התהליך. כשהבצק יוצא מהמקרר הוא קר מאוד ולרוב לא מספיק תפוח, ולכן התפיחה שלפני האפייה תהיה איטית מאד – פי שניים ויותר מאשר בתהליך רצוף ללא קירור.

את הלחם שומרים בשקית (עדיף נייר) בטמפרטורת חדר, עד יומיים. לאחסון ארוך יותר ניתן להקפיא את הלחם בשלמותו, או כשהוא פרוס. אין לקרר את הלחם במקרר!

גיוונים
– ללחם בסגנון כפרי מחליפים 150 גרם מהקמח (כ-1 כוס) בקמח שיפון, או 300 גרם מהקמח בקמח מלא.
– ללחם בעל קרום כהה ומבריק יותר מוסיפים 1/2 כוס דבש לבצק בשלב הלישה.
– לחם דגנים: מגדילים את כמות המים בכ-120 מ”ל (1/2 כוס) ומוסיפים לבצק לאחר הלישה כוס של תערובת דגנים: שיבולת שועל, גרעיני חמניה, גרעיני פשתן, גרעיני דלעת, שומשום ועוד.
– לחם עם תוספות: מוסיפים לבצק לאחר הלישה חופן תוספת כגון אגוזים, זיתים, בצל מטוגן, עגבניות מיובשות או עשבי תבלין. אין צורך לשנות את כמות המים.

לחם ליומיום

החומרים

לכיכר אחת גדולה

500 גרם קמח לבן (1/2 3 כוסות)
10 גרם מלח (1 כף שטוחה)
5 גרם שמרים יבשים (1 כף)
320 גרם מים (1/3 1 כוס)

אופן ההכנה

מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מוסיפים מים. מערבבים ולשים ביד או במיקסר עם וו לישה עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה ראשונה עד שמגדיל את נפחו באופן משמעותי.

מעצבים צורת כיכר ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט קמח מלמעלה ומכסים בניילון. מניחים לתפיחה שנייה עד שכמעט מכפיל את נפחו.

מחממים מראש תנור ל-200 מעלות עם כלי מים בתחתית. עם סכין חלקה חורצים בכיכר 5-3 חריצים.
אופים כ-20 דקות עד שמשחים יפה. מנמיכים טמפרטורה ל-170 מעלות ואופים כ-10 דקות נוספות, עד שהכיכר קלה ובנקישה על התחתית נשמע קול חלול.
מניחים על רשת עד שמתקרר לגמרי.