המתכון הזה התפתח בארץ בתקופת הצנע, כאשר היה צורך להשתמש במעט מרכיבים, פשוטים וזמינים, ולהכין מהם מגוון גדול של מאפים, והתוצאה – בצק שק”ם. הבצק נקרא על שם המרכיבים המקוריים שלו: שמנת חמוצה, קמח ומרגרינה. אפשר להשתמש בחמאה במקום המרגרינה, ואז הוא נקרא בצק חש”ק.
במקור הבצק לא הכיל אבקת אפייה, והתוצאה הייתה מוצלחת. אבל היום מקובל להוסיף אבקת אפייה לבצק כדי לקבל מאפה רך ונעים לאכילה, וגם יותר יפה. למתכון כאן הוספתי כמות קטנה יחסית, יש שמוסיפים אפילו פי 2 מהכמות הזו.
הבצק עצמו מכיל רכיבים נוזליים (שמנת חמוצה), לכן בהכנה נוצרים מעט קשרי גלוטן והבצק מפתח מעט אלסטיות. המרקם שלו אחרי האפייה לא פריך כמו בצק פריך קלאסי, אבל עדיין רך ונעים לאכילה. כדי לטפח את המרקם הזה נשתדל לצמצם את היווצרות קשרי הגלוטן, על ידי הקפדה על השלבים הבאים:
– מערבלים את הקמח עם החמאה עד לפירורים קטנים ואחידים, ורק אז מוסיפים את השמנת.
– כשהבצק אחיד מעבדים כמה שפחות, גם אם הוא קצת דביק זה יסתדר אחר כך.
– עובדים עם הבצק כשהוא קר ובסביבה נעימה ולא חמה.
– מנצלים היטב את הבצק בכל רידוד, וחוסכים במספר הרידודים.
למרות האמור בפסקה הקודמת, מדובר בבצק שיש לו גמישות מסוימת. בשונה מבצק פריך רגיל, אפשר לאסוף את השאריות ולרדד מחדש פעמיים-שלוש נוספות. בפעמים האחרונות כדאי לתת למאפים המוכנים לנוח 15-10 דקות לפני האפייה, כדי למנוע התכווצות של הבצק ופתיחה של המאפים בתנור.
כאמור הבצק מכיל גם שמנת חמוצה. לטעם עשיר ומרקם רך עדיף להשתמש בשמנת 15% שומן. אם רוצים להקטין כמות שומנים אפשר להחליף בשמנת 9% שומן, ואפילו ביוגורט דל שומן.
לבצק פרווה משתמשים במרגרינה, כמו במתכון המקורי, ומחליפים את השמנת במים באותה כמות. הבצק מתקבל יותר פריך ופחות רך ונעים מאשר החלבי, ומוצלח בעיקר עם מליות מלוחות.
אפשר להחליף את החמאה/מרגרינה בשמן נוזלי, אבל יש להשאיר את הבצק חלבי ולהשתמש בשמנת חמוצה דווקא, עדיף באחוז שומן גבוה, כדי לקבל אחידות טובה ובצק רך שניתן לרדד.
הבצק מתאים למאפים מלוחים ומתוקים כאחד, והוא מתאים למגוון גדול של שימושים:
בורקיטס, כמו במתכון הזה – עם מלית מלוחה של גבינות, תפו”א או בשר (בגרסה הפרווה), או מלית מתוקה כמו שוקולד, חמאת בוטנים ותפוחים.
לפאי מתוק או קיש מלוח, מרפדים תבנית פאי בבצק. הבצק מתאים לאפייה יחד עם המלית.
אם רוצים לאפות ממנו קלתית ריקה באפייה עיוורת, יש לקרר במקפיא עם התבנית 30 דקות לפני האפייה, כדי למנוע מהבצק להתכווץ ולאבד את השוליים בזמן האפייה.
לעוגיות חתוכות מרדדים את הבצק וקורצים עוגיות. מפזרים סוכר מלמעלה לפני האפייה, או עושים סנדוויץ’ של עוגיות עם מלית שאוהבים.
בורקיטס בולגרית
החומרים
לכ-40 יחידות קטנות
לבצק:
350 גרם קמח (1/2 2 כוסות)
1/2 כפית אבקת אפייה
200 גרם חמאה קרה
200 מ”ל שמנת חמוצה (1 גביע)
למלית:
250 גרם גבינה בולגרית
1/4 כוס שמן זית
חופן אגוזי פקאן קצוצים (אופציה)
ביצה טרופה להברשה
אופן ההכנה
לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון, עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה. מוסיפים את השמנת החמוצה וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד.
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר, לחצי שעה עד שעה להתייצבות.
למלית:
מפוררים את הגבינה הבולגרית, מוסיפים את שמן הזית והאגוזים הקצוצים. מועכים היטב בידיים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומעט מתפוררת.
על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ-1/2 ס”מ, קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים מעט מהמלית, סוגרים את עיגול הבצק לחצי ומהדקים את התפר בעזרת מזלג. חשוב להקפיד שלא יהיו שאריות קמח על התפר כדי שייסגר היטב.
מסדרים את המאפים בתבנית אפייה ומברישים בביצה. אופים ב-170 מעלות, כ-15 דקות או עד להשחמה יפה.
שלום עודד,
אני מכינה את הבורקיטס עם מילוי תפוחי אדמה, האם אפשר להקפיא את הבורקיטס לפני או אחרי האפיה האם זה פוגע במרקם של המילוי תפוחי אדמה?
שלום נירה,
לפני האפייה אפשר להקפיא, אחרי האפייה עדיף שלא. בהצלחה
שלום עודד,
לאור המחסור בביצים בערב פסח, אני מחפשת מתכוני מאפים ללא ביצים, ולכן המתכון הזה מעניין כרגע.
האם כמו במתכונים אחרים גם כאן אפשר להמיר את הקמח בתערובת של קמח מצה עם קמח תפוחי אדמה (אני מקווה שאמצא בתיקיית המתכונים שלי את המפתח)?
אפשרי בהחלט.
יחס ההמרה המומלץ: כמות שווה של קמח מצה דק (לעוגה) וקמח תפו”א (כלומר חצי מהכמות במתכון מכל קמח) ההמרה במשקל.
אם הבצק יבשושי ומתפורר להוסיף מעט מים.
כמובן שהתוצאה תהיה יותר מתפוררת מאשר המקור אבל עדיין יהיה טעים.
האם אפשר להכין את הבורקיטס מקמח כוסמין?
אפשרי, ייתכן שיהיה צורך להגדיל טיפה את כמות הקמח כדי שלא יהיה דביק ורך מדי והבצק מצריך מנוחה מדי פעם – לא לעבוד איתו ברצף הרבה זמן.
הכנתי לשבת.
חוסל בתיאבון רב ברגע.
הבצק נח מאוד לעבודה ועדין וטעים מאוד והמלית פשוטה ונפלאה. תודה רבה..
שלום עודד. האם בהמרה לקמח מלא צריך לשנות או להוסיף משהו?
קמח מלא צריך קצת יותר נוזל – תגדילי קצת את כמות השמנת החמוצה, רק כדי שהבצק לא יהיה מתפורר מדי.
לא ניסיתי את הבצק הזה בקמח מלא אז אני לא יודע לתת כמויות מדוייקות.
היי עודד יש לי שאלה
אני מכינה לחברה ליום הולדת עוגת גבינה קרה בציםיו ריבת אוכמניות
האם יש לך רעיון איך ניתן לכתוב על העוגה, אם זה אפשרי בכלל.
תודה רבה
קצת מורכב לכתוב על ריבה.
הכי מוצלח זה להכין אותיות משוקולד לבן ולהניח אותן על הריבה, זה קצת מורכב בהתעסקות עם השוקולד שלא יישבר או יימס.
שלום
קיבלתי ממישהי מבוגרת (אני אוהבת מתכוני סבתות) מתכון לבצק בורקס, היא עלתה איתו מטורקיה לפני כ50 שנה. ואני רוצה לשתף אותו כאן.
כוס שמן
כוס וחצי מיים
קצת מלח
קמח כמה שנכנס עד למרקם רך כמו התנוך של האוזן (זו הלשון שלה)
להכין את הבצק, לרדד, הבצק מאוד נעים ולח, לקרוץ עיגולים עם כוס, למלא, בסוף להבריש בביצה ולאפות 15 דקות על תבנית עם נייר אפיה. אני משתמשת בקמח מלא. וכל מתכון פרווה חשוב לי ממש כי בנינו אלרגי לחלב. המתכון הזה טוב מאוד, תנסו אותו!
בברכה,
מרים
כלומר…
350 גרם קמח (1/2 2 כוסות)
1/2 כפית אבקת אפייה
200 גרם שמן (כוס?)
200 מ”ל חלב סויה
האם זה נכון, עודד?
אני לא בטוח שההחלפה הכפולה תעבוד – גם המרגרינה הוחלפה בשמן וגם השמנת החמוצה בחלב סויה, צריך לנסות את זה אבל אני מאמין שהבצק יהיה רך מאוד ולא נוח לעבודה.
כתבתי בטיפ שבהמרת המרגרינה לשמן יש להשאיר את הבצק חלבי ולהשתמש דווקא בשמנת חמוצה כדי שלא לפגוע יותר מדי במרקם הבצק.
ב”ה
שלום וברכה,
האם אפשר להשתמש בכל האפשרויות הבאות לבצק פרווה במקום שמנת חמוצה? חלב פרווה כלשהו כמו סוי’ה שקדים וכו ומוצרי הקוקוס (חלב קוקוס קרם קוקוס) או שמנת מתוקה פרווה?
תודה!
כולם מתאימים, כל נוזל משפיע קצת עם הטעם שלו. רק לא יתאים להשתמש בקצפת צמחית כתחליף כי היא ממותקת.