- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 221: צנע וראינה

המתכון הזה התפתח בארץ בתקופת הצנע, כאשר היה צורך להשתמש במעט מרכיבים, פשוטים וזמינים, ולהכין מהם מגוון גדול של מאפים, והתוצאה – בצק שק”ם. הבצק נקרא על שם המרכיבים המקוריים שלו: שמנת חמוצה, קמח ומרגרינה. אפשר להשתמש בחמאה במקום המרגרינה, ואז הוא נקרא בצק חש”ק.

במקור הבצק לא הכיל אבקת אפייה, והתוצאה הייתה מוצלחת. אבל היום מקובל להוסיף אבקת אפייה לבצק כדי לקבל מאפה רך ונעים לאכילה, וגם יותר יפה. למתכון כאן הוספתי כמות קטנה יחסית, יש שמוסיפים אפילו פי 2 מהכמות הזו.

הבצק עצמו מכיל רכיבים נוזליים (שמנת חמוצה), לכן בהכנה נוצרים מעט קשרי גלוטן והבצק מפתח מעט אלסטיות. המרקם שלו אחרי האפייה לא פריך כמו בצק פריך קלאסי, אבל עדיין רך ונעים לאכילה. כדי לטפח את המרקם הזה נשתדל לצמצם את היווצרות קשרי הגלוטן, על ידי הקפדה על השלבים הבאים:
– מערבלים את הקמח עם החמאה עד לפירורים קטנים ואחידים, ורק אז מוסיפים את השמנת.
– כשהבצק אחיד מעבדים כמה שפחות, גם אם הוא קצת דביק זה יסתדר אחר כך.
– עובדים עם הבצק כשהוא קר ובסביבה נעימה ולא חמה.
– מנצלים היטב את הבצק בכל רידוד, וחוסכים במספר הרידודים.

למרות האמור בפסקה הקודמת, מדובר בבצק שיש לו גמישות מסוימת. בשונה מבצק פריך רגיל, אפשר לאסוף את השאריות ולרדד מחדש פעמיים-שלוש נוספות. בפעמים האחרונות כדאי לתת למאפים המוכנים לנוח 15-10 דקות לפני האפייה, כדי למנוע התכווצות של הבצק ופתיחה של המאפים בתנור.

כאמור הבצק מכיל גם שמנת חמוצה. לטעם עשיר ומרקם רך עדיף להשתמש בשמנת 15% שומן. אם רוצים להקטין כמות שומנים אפשר להחליף בשמנת 9% שומן, ואפילו ביוגורט דל שומן.

לבצק פרווה משתמשים במרגרינה, כמו במתכון המקורי, ומחליפים את השמנת במים באותה כמות. הבצק מתקבל יותר פריך ופחות רך ונעים מאשר החלבי, ומוצלח בעיקר עם מליות מלוחות.
אפשר להחליף את החמאה/מרגרינה בשמן נוזלי, אבל יש להשאיר את הבצק חלבי ולהשתמש בשמנת חמוצה דווקא, עדיף באחוז שומן גבוה, כדי לקבל אחידות טובה ובצק רך שניתן לרדד.

הבצק מתאים למאפים מלוחים ומתוקים כאחד, והוא מתאים למגוון גדול של שימושים:
בורקיטס, כמו במתכון הזה – עם מלית מלוחה של גבינות, תפו”א או בשר (בגרסה הפרווה), או מלית מתוקה כמו שוקולד, חמאת בוטנים ותפוחים.
לפאי מתוק או קיש מלוח, מרפדים תבנית פאי בבצק. הבצק מתאים לאפייה יחד עם המלית.
אם רוצים לאפות ממנו קלתית ריקה באפייה עיוורת, יש לקרר במקפיא עם התבנית 30 דקות לפני האפייה, כדי למנוע מהבצק להתכווץ ולאבד את השוליים בזמן האפייה.
לעוגיות חתוכות מרדדים את הבצק וקורצים עוגיות. מפזרים סוכר מלמעלה לפני האפייה, או עושים סנדוויץ’ של עוגיות עם מלית שאוהבים.

בורקיטס בולגרית

החומרים

לכ-40 יחידות קטנות

לבצק:
350 גרם קמח (1/2 2 כוסות)
1/2 כפית אבקת אפייה
200 גרם חמאה קרה
200 מ”ל שמנת חמוצה (1 גביע)

למלית:
250 גרם גבינה בולגרית
1/4 כוס שמן זית
חופן אגוזי פקאן קצוצים (אופציה)
ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות, מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון, עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה. מוסיפים את השמנת החמוצה וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד.
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר, לחצי שעה עד שעה להתייצבות.

למלית:
מפוררים את הגבינה הבולגרית, מוסיפים את שמן הזית והאגוזים הקצוצים. מועכים היטב בידיים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומעט מתפוררת.

על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ-1/2 ס”מ, קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים מעט מהמלית, סוגרים את עיגול הבצק לחצי ומהדקים את התפר בעזרת מזלג. חשוב להקפיד שלא יהיו שאריות קמח על התפר כדי שייסגר היטב.
מסדרים את המאפים בתבנית אפייה ומברישים בביצה. אופים ב-170 מעלות, כ-15 דקות או עד להשחמה יפה.