במטבח של פסח יש לי רק ציוד בסיסי: טוסטר גדול במקום תנור, מיקסר ידני קטן, תבניות חד פעמיות… כל זה לא מנע מאשתי לחגוג יום הולדת דווקא בערב החג, ולכן צריך להכין עוגה ראויה לשמה.
בעוגת קונקורד אין קמח, ולא צריך ‘לתקן’ את המתכון שלה לפסח. ויש לה עוד יתרון – גם בלי רינג או תבנית מיוחדת היא תראה חגיגית ומרשימה.

בעולם הקונדיטוריה יש קבוצה של עוגות מוס המבוססות על מרנג. המרנג מגיע כבסיס, שכבות בתוך העוגה או חתיכות מפוזרות, והוא יציב מספיק כדי להחזיק את שכבות המוס או הקרם, וכך מחליף את שכבת הטורט או בסיס אחר בעוגה. הקונקורד היא בין העוגות הבולטות בקבוצה הזו, ליד עוגת מוצרט – והיא כל כולה מרנג ושוקולד, בלי שום דבר נוסף.

המרנג נחשב מסובך להכנה ואפילו מלחיץ – הוא עלול להישבר, מה יקרה אם אקציף יותר מדי, או לא אערבב נכון? ואיך מכינים עוגה עם זמן אפייה ארוך כל-כך? אבל אם עובדים בנחת ומתכננים מראש כל אחד יכול להכין את העוגה הזו. ריכזתי כאן טיפים וכללים שיעזרו לכם.

1. מרנג לא אוהב מים או שומנים, לכן הקפידו שקערת המיקסר וכל הכלים יהיו נקיים ויבשים לגמרי.

2. הכי טוב להפריד ביצים כשהן קרות. בניגוד למתכונים בהם חשוב להשתמש בביצים בטמפ’ חדר, כאן אנחנו מחממים את החלבון בכל מקרה, ואפשר להשתמש בביצים קרות.

3. כשמפרידים ביצים עובדים עם 3 קערות: אחת לחלבונים, אחת לחלמונים, והשלישית מעליה נפריד את הביצה הבאה – כך אם התפוצץ חלמון הוא לא יקלקל את כל שאר החלבונים. במקרה כזה נשמור בצד את הביצה ש’התפוצצה’ לשימוש אחר, ונפריד ביצה חדשה במקומה, על קערה נקייה.

4. לחימום המרנג משתמשים בסיר בינוני שהקערה יושבת עליו היטב. לאחר הרתחת המים מעבירים ללהבה הקטנה ביותר, כך נמנע מבישול יתר של החלבונים.

5. הכי טוב לחמם את החלבונים ישירות בקערת המיקסר, אבל רק אם קערת המיקסר עשויה נירוסטה. אם קערת המיקסר מפלסטיק, משתמשים בקערת נירוסטה או זכוכית נפרדת, ולאחר החימום מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר וממשיכים בהקצפה.

6. בזמן החימום – אל תתייאשו! מערבבים את החלבון כל הזמן כדי שהטמפרטורה תהיה אחידה והחלבון לא יתבשל על הדפנות.

7. להרבה מאתנו יש בפסח רק את מיקסר חשמלי ידני (זה שמגיע עם שני ווים צמודים). המקצף הזה מתאים מאוד להכנה של המרנג בשיטה זו, כי הוא מאפשר להקציף את החלבונים תוך כדי החימום.

8. לקיפול אחיד ונוח של הקקאו משתמשים במרית גדולה, אבל לאחר מספר קיפולים כשהקקאו כבר חצי מעורבב, עוברים למטרפה – מערבבים עם המטרפה בתנועות קיפול והתערובת תהיה אחידה בתוך מספר תנועות בלבד.

9. לא חייבים לזלף את העיגולים הגדולים של העוגה – מי שמעדיף יכול להפריש מהמרנג כמות נדיבה של חומר, ופשוט למרוח בעזרת מרית עד למילוי כל העיגול שסימנתם.

10. הייבוש של המרנג ארוך, אבל אין בעיה לייבש יותר מהזמן הרשום. לכן אפשר להכניס את עיגולי המרנג לתנור בערב לפני השינה ולהוציא בבוקר.

העוגה נשמרת היטב למשך 5-4 ימים בקופסא אטומה במקרר. אפשר גם להקפיא, אבל לאחר ההפשרה המרנג תופס לחות ומתפורר יותר, ולעיתים גם מעט דביק.

קונקורד

החומרים

למרנג:
8 חלבונים
500 גרם סוכר (2 וחצי כוסות)
50 גרם קקאו (כ-1/3 כוס)

לקרם:
750 מ”ל שמנת מתוקה / קצפת צמחית (3 חב’)
500 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה

למרנג:
שמים את החלבונים והסוכר בקערה שמונחת מעל סיר עם מים רותחים (באן-מרי).
במיקסר ידני: מתחילים להקציף עם מיקסר ידני במהירות נמוכה עד שכל הסוכר נמס, מגבירים את המהירות ומקציפים כדקה נוספת. מורידים את הקערה מסיר המים וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ומבריק.
במיקסר שולחני: טורפים את החלבונים בעזרת מטרפה ידנית, עד שכל הסוכר נמס והתערובת חמה מאוד למגע. מעבירים למיקסר ומקציפים כ-4 דקות, עד שהקערה נעימה למגע והקצף יציב ומבריק.

מנפים פנימה את הקקאו ומערבבים בתנועות קיפול רק עד שאחיד.

concord

מציירים על נייר אפייה 2 עיגולים בגודל התבנית, הופכים את הנייר כך שהציור יהיה למטה.
מעבירים את המרנג לשקיות זילוף. כמחצית מהכמות מזלפים בתוך 2 העיגולים, בספירלה מבחוץ כלפי פנים עד למילוי (לחילופין אפשר למרוח את המרנג עם מרית).
את שאר המרנג מזלפים על נייר אפייה נוסף בפסים ארוכים.
מייבשים בתנור ב 100-80 מעלות, 4 שעות או יותר עד שמתנתק בקלות מהנייר.
את הפסים חותכים לאצבעות באורך 6-5 ס”מ, אין צורך לשמור על אחידות מלאה.

לקרם:
שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה.
יוצקים לסיר חצי מכמות השמנת (1 וחצי חב’) ומחממים עד לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה, מניחים בצד לקירור כ-15 דקות עד שנעים למגע.

מקציפים את שאר השמנת כשהיא קרה מאוד עד לקצפת יציבה, מקפלים עם קרם השוקולד ומניחים לעמוד 5-4 דקות להתייצבות.

הרכבת העוגה:
כדי שיהיה נוח לחלץ את העוגה, עדיף לעבוד עם תבנית מתפרקת או רינג עגול ללא תחתית.
אפשר גם לבנות את העוגה ללא תבנית כלל, במידת הצורך מעבירים את הקרם ל-15 דק’ במקרר לייצוב.
מניחים בתחתית התבנית עיגול מרנג אחד, מורחים עליו חצי מהקרם. מניחים את העיגול השני ומורחים עליו את שאר הקרם. מעבירים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.

כשהעוגה יציבה מוציאים מהתבנית, מסדרים אצבעות מרנג סביב העוגה במאונך בצפיפות, כך שיידבקו אל הקרם שסביב העוגה. את שאר האצבעות חותכים לחתיכות קטנות יותר ומפזרים מעל העוגה בצורה חופשית.
מקררים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.

Save