בחול-המועד אלישבע אשתי החליטה שהיא רוצה “עוגיות אישלר של סבתא”. היא ציידה אותי במתכון מהמחברת של אמא שלה, ותמונה תואמת מגוגל – וקדימה למטבח.
האישלר היא עוגיה אוסטרית-הונגרית מסורתית. היא עשויה כסנדוויץ’ של 2 עוגיות פריכות משקדים או אגוזים טחונים, ביניהן ריבה חמצמצה, ומעל זיגוג שוקולדי. לפעמים מוסיפים לעוגיה גם דובדבן מסוכר מלמעלה. כמו כל מאפה מסורתי יש לעוגיה הזו מתכונים וגרסאות שונים, כאן הבאתי את המתכון כפי שעבר במשפחה אחד לאחד.

העוגיות עשויות מבצק פריך. במתכון השתמשתי במרגרינה, ואפשר כמובן לשדרג אותה לחמאה, אבל אי אפשר להחליף בשמן נוזלי כי הבצק יהיה רך ובלתי אפשרי לרדד ולעצב.
הבצק גם מציית לכלל נוסף של בצקים פריכים – אסור להתעסק איתו יתר על המידה. לכן בהכנת העוגיות ניתן לאסוף שאריות ולרדד שוב פעם אחת בלבד, לאחר מכן הבצק יתכווץ והעוגיות יתעוותו באפייה.

בקונדיטוריה המקצועית יש שתי דרכים מקובלות להכנת בצק פריך: האחת מתחילה בהקרמה של החמאה עם הסוכר והביצים (נקראת קרמאז’), והשנייה מתחילה ביצירת פירורים של קמח, סוכר וחמאה ובסוף הוספה של ביצים או מעט נוזל (נקראת סבלאז’).
במתכון שלנו רשום ‘לשפשף את המרגרינה עם הקמח’, מכאן הבנתי שהשיטה להכנת הבצק היא השיטה השנייה. במקום ההכנה הידנית אפשר ליישם את השיטה בקלות בעזרת מיקסר או מעבד מזון, בלי להשפיע על התוצאה.

למילוי העוגיות משתמשים בריבה חלקה ואחידה בטעם חמצמץ, משמש או דובדבנים. מצאתי גם גרסאות אחרות עם מילוי שוקולד ודומיו. בכל מילוי שתבחרו, יש להקפיד שהממרח יהיה רך וחלק, שלא ישבור את העוגיות העדינות במהלך המריחה. כדי לרכך את הריבה אפשר להעביר לקערה ולערבב היטב עם כף, אין להוסיף מים כי העוגיות לא יידבקו היטב.

הזיגוג מבוסס על סירופ סוכר ומכיל גם שומן. במהלך הבישול של הסירופ אנחנו גורמים למרבית המים להתאדות, כך שמתקבל ממרח מעט סמיך שמתאים למריחה. אם הזיגוג מתקרר ומתקשה מחממים מעט על להבה קטנה לריכוך, ובמידת הצורך אפשר להוסיף טיפה מים רותחים.
לאחר המריחה יש להניח לזיגוג להתייבש לגמרי ולהתקשות. משך הייבוש תלוי בתנאי הסביבה ובעובי הזיגוג שמרחנו, ויכול להימשך גם מספר שעות. עדיף להניח במקום מאוורר היטב או מול המזגן כדי לזרז.

ischler%e2%80%ac%e2%80%8f

בגרסאות אחרות לזיגוג משתמשים בגנאש שוקולד (כמות שווה של שוקולד ושמנת מומסים יחד), או פשוט טובלים את העוגיה בשוקולד מומס, ומכניסים למקרר להתמצקות.

סבתא היתה שומרת את העוגיות במקפיא ומגישה אותן כשהן קרות מאד – ומניסיון, כך הן אפילו יותר טעימות (ותודה לגיסתי על התזכורת). אפשר גם לאחסן אותן עם הזיגוג גם בקופסא אטומה בטמפרטורת חדר, עד שבועיים-שלושה. כאשר הזיגוג מכיל שוקולד ממש הוא מחייב אחסון בקירור.

עוגיות אישלר

החומרים

כ-40 עוגיות בינוניות

לעוגיות:
280 גרם קמח (2 כוסות)
200 גרם מרגרינה (1 חב’)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 גרם אגוזים טחונים (1 כוס)
1 חלמון
קורט מלח
30 מ”ל יין אדום (2 כפות)

למילוי:
כ-150 גרם ריבת משמש

לציפוי:
100 גרם מרגרינה (1/2 חב’)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
20 גרם קקאו (2 כפות)
קצת מים (כ-3 כפות)
מעט תמצית רום

אופן ההכנה

לעוגיות:
חותכים את המרגרינה לקוביות. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים מרגרינה, קמח וסוכר עד לקבלת תערובת פירורית אחידה. מערבבים פנימה את האגוזים הטחונים. מוסיפים חלמונים, מלח ויין ומעבדים בפולסים קצרים עד שאחיד. דוחסים את התערובת בידיים לקבלת בצק אחיד ויציב.
מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למשטח בעובי כ-1/2 ס”מ או מעט פחות. קורצים עיגולים בעזרת חותכן או כוס קטנה, ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים את העוגיות ב-170 מעלות, 9-6 דקות או עד להתחלת השחמה בקצוות. אם ההשחמה לא אחידה מסובבים את התבנית ואופים דקה-שתיים נוספות. מניחים לעוגיות להתקרר.

למילוי:
הופכים מחצית מהעוגיות, מורחים עליהן מעט ריבה כך שתכסה את כל שטח העוגיה. סוגרים סנדוויץ’ עם המחצית השנייה של העוגיות.

לציפוי:
מכניסים את כל מרכיבי הציפוי לסיר קטן, מבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהתערובת אחידה לגמרי ומבעבעת. ממשיכים לבשל במצב של רתיחה עדינה במשך כ-2 דקות או עד שמתחיל להסמיך מעט.
בעזרת כף מורחים מעט מהציפוי על כל סנדוויץ’ עוגיות. משאירים לעוגיות לעמוד ללא כיסוי עד שהציפוי מתייבש (4-3 שעות ולעיתים יותר).

Save

Save