ממרח חומוס הוא אחד המאכלים האהובים ביותר על ישראלים. כדי להכין חומוס ביתי צריך לתכנן יום מראש ולהשרות את הגרגרים. לאחר מכן בהכנה פשוטה נקבל ממרח במרקם חלק, בלי חומרים משמרים, וכשהוא מוגש טרי… אין מה להשוות לחומוס הקנוי.

כמו הרבה מאכלים, סוד הטעם נעוץ בחומרי הגלם, ובמקרה הזה בעיקר בגרגרי החומוס. ישנם 4 זנים של חומוס, ולהכנת הממרח נבחר בגרגרים הקטנים ביותר שנוכל למצוא – הם מכילים יותר טעם ונטחנים למרקם חלק יותר. את הגרגרים יש לברור מעט לפני ההכנה כדי לוודא שאין גרגרים פגומים, שחורים, או חלקי אבנים שהתערבבו בחומוס היבש.

השלב הראשון הוא השרייה של גרגרי החומוס במים. ההשריה מאפשרת לגרגרים לספוג נוזלים לאט, כדי שיתרככו באופן אחיד וטוב בבישול. קיצור משך ההשריה יביא לבישול לא אחיד והממרח שיתקבל יהיה גרגרי. בחורף כדאי להאריך את ההשריה אפילו עד יממה, או לחמם את מי ההשריה מדי פעם, רק עד לחום נעים שניתן לגעת בו.
לא כדאי להשרות יותר מיממה כי הגרגרים עלולים להתחיל לנבוט.

לאחר ההשריה נבשל את החומוס עד לריכוך, כאן נכנס הגורם החשוב ביותר בתהליך ההכנה – הסבלנות. יש לבשל את החומוס על להבה קטנה מאוד למשך הרבה זמן, עד שניתן למעוך גרגיר בין שתי אצבעות ללא מאמץ. כדאי לעשות את המבחן הזה כדי לדעת אם בישלנו מספיק, ולא להסתמך רק על השעון.

לבישול אנחנו מוסיפים סודה לשתיה. אבקת הסודה חיונית לבישול, היא מזרזת את ריכוך הגרגרים ובלעדיה יהיה צורך לבשל את החומוס כמה שעות נוספות. לא ניתן להחליף את הסודה בחומרים אחרים.
בבישול החומוס מצטבר קצף על פני מי הבישול, הקצף הוא תוצר של החלבונים הרבים שבחומוס ודבר תקין וטבעי. יש להסיר את הקצף לפני הוספת הסודה לשתיה, אחרת הוא יעלה ויגלוש.

את החומוס המבושל טוחנים לממרח. הכי פשוט להשתמש במעבד מזון, אם אין בנמצא אפשר גם במטחנת בשר דקה או מועך פירה ידני, ואת שאר המרכיבים להוסיף בערבוב ידני.

את התיבול של החומוס אפשר לשנות לפי טעם אישי – לוותר על השום או להחליף בשום גבישי, להקטין או להגדיל את כמות הטחינה. אפשר להוסיף תבלינים כמו פטרוזיליה או פלפל חריף, כבר לשלב הבישול או טריים במהלך הטחינה.
ניתן גם להכין באופן דומה ממרח מגרגרי פול, ללא טחינה גולמית, ולהגיש יחד עם ממרח החומוס.

החומוס הביתי לא מכיל חומרים משמרים והוא נוטה להחמיץ מהר יחסית, לכן כדאי להכין כמות קטנה בכל פעם ולשמור במקרר לא יותר מ-4 ימים.
להכנת כמות גדולה מראש, אפשר להקפיא את הגרגרים המבושלים עם מעט ממי הבישול במנות קטנות, וכל פעם להפשיר רק מנה אחת. לאחר הפשרה מחממים מעט את הגרגרים ואז טוחנים ומתבלים בהתאם לכמות.

ממרח חומוס ביתי

החומרים

להכנת כ-1.25 ק”ג ממרח

280 גרם גרעיני חומוס יבש (1/3 1 כוס)
1 כפית סודה לשתיה
250 גרם טחינה גולמית (1 כוס)
4-3 כפות מיץ לימון
4-3 כפות שמן זית
כפית שום כתוש / אבקת שום
פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה

משרים את גרעיני החומוס בסיר עם הרבה מים במשך לילה שלם.

שופכים את מי ההשריה וממלאים את הסיר במים חדשים, כפול מגובה החומוס שבסיר.
מבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שמצטבר הרבה קצף על המים, מסירים את הקצף בעזרת כף חורים ולאחר מכן מוסיפים את הסודה לשתיה.
מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים, עד שגרגרי החומוס מתרככים מאוד. מכבים את האש ומניחים להתקרר מעט.

בעזרת כף חורים מוציאים את גרגרי החומוס בלבד למעבד מזון, שומרים מעט מהגרגרים בצד לקישוט בהגשה. שומרים את מי הבישול.
טוחנים את גרגרי החומוס עד למרקם חלק. מוסיפים כ-1/3 כוס ממי הבישול, את הטחינה הגולמית ושאר המרכיבים, טוחנים יחד עד שחלק ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

ממרח החומוס צריך להיות מעט רך, לאחר קירור הוא מתייצב מעט. לקבלת מרקם רך יותר אפשר להוסיף עוד ממי הבישול, ולמרקם סמיך מוסיפים טחינה גולמית.
מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר עד 4 ימים.