השבוע הבאתי מתכון לקלאסיקה אירופאית ותיקה, שעושה הרבה הרבה רושם: עוגת שארלוט. לעוגה שתי גרסאות עיקריות, האחת כעוגה עגולה גבוהה מצופה עוגיות בישקוטים, והגרסה הנפוצה יותר היא בצורת חצי כדור מצופה בשושני רולדה – אותה נכין השבוע.

את העוגה אפשר למלא במוסים שונים כיד הדמיון והטעם – מוס שוקולד, קפה, מוס פירות למיניהם ואפילו קרם בוואריה או קרם וניל בסיסי. גם מוס גבינה יכול להתאים.
מקובל לשלב 2 שכבות שונות של מוסף כדי להוסיף טעם וצבע. בקיץ אפשר גם להכין את העוגה במילוי גלידה.

במתכון הזה בחרתי במוס תותים בסיסי ללא ביצים. הוא מיוצב על ידי ג’לטין ששומר על פרוסות העוגה יציבות ויפות, ולכן לא ניתן לוותר עליו בעוגה הזו (אפשר להכין אותו ללא ג’לטין כקינוח בכוסות אישיות).
במקום תותים אפשר להשתמש בפירות אחרים, פירות יער ודובדבנים, משמשים, מנגו, פסיפלורה ועוד, או להשתמש במחיות פרי קנויות. את כמות הסוכר ניתן להתאים לפי מידת המתיקות של הפרי, שימו לב שבערבוב עם הקצפת המתיקות יורדת.

העבודה עם ג’לטין כוללת שני שלבים: ריכוך במים והמסה בחימום.
חשוב לוודא שכל הנוזלים נספגו בגרגרי הג’לטין לפני החימום. במידת הצורך הוסיפו עוד קצת מים והניחו למספר דקות, כדי לאפשר ספיגה טובה. גרגר ג’לטין שלא ספג מים והתרכך לא יימס גם בחימום לחום גבוה.

אחרי הריכוך צריך להמיס את הג’לטין, כדי שיתערבב טוב עם שאר המרכיבים ולא יווצרו גושים בקירור. במתכון הזה אין צורך לחמם במיקרוגל או מעל באן-מרי, פשוט נערבב את הג’לטין לתוך נוזל התותים החם והוא יימס ויתערבב פנימה בקלות.

הערבוב עם הקצפת צריך להיעשות כשנוזל התותים נעים למגע ולא חם מדי, כך הג’לטין לא יתקרש בערבוב, ומצד שני הקצפת לא תיהרס מהחום. התערובת מתקבלת רכה מאוד, אחרי קירור היא מתייצבת למוס חלק וקטיפתי, ולא אוורירי כמו מוס ממרנג חלבונים.

את העוגה אפשר לשמור במקרר 5-4 ימים, כשהיא עדיין בקערה ועטופה היטב.
לאחסון ארוך יותר אפשר להקפיא למשך חודשיים-שלושה. להפשרה עדיף להניח במשך יממה במקרר, אבל אפשר גם בטמפרטורת חדר למשך שעתיים-שלוש.

עוגת שארלוט תותים

החומרים

לעוגה בקערה עגולה, בקוטר כ-22 ס”מ

לרולדה:
4 ביצים
קורט מלח
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
90 גרם קמח (2/3 כוס)
1/2 כפית אבקת אפייה
40 גרם שמן (3 כפות)
ריבת תות למריחה

למוס תותים:
250 גרם תותים
65 גרם סוכר (1/3 כוס)
7 גרם ג’לטין (1/2 שקית)
45 מ”ל מים (4-3 כפות)
500 מ”ל שמנת מתוקה (2 מכלים)

אופן ההכנה

לרולדה:
מקציפים ביצים שלמות עם מלח וסוכר, עד לקבלת קציפה בהירה ואוורירית מאוד. במקביל מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה.
מקפלים את תערובת הקמח עם הקציפה לאט לאט עד שאחיד. מזלפים פנימה את השמן לאט, ממשיכים לערבל בתנועות קיפול עד שהשמן נטמע והתערובת אחידה.

משמנים נייר אפייה ומניחים על תבנית שטוחה וגדולה. משטחים את התערובת באופן אחיד.
אופים ב-180 מעלות, 10-8 דקות או עד להזהבה. מוציאים מהתנור.
פורסים על שולחן העבודה ניילון נצמד רחב והופכים עליו את העוגה עם נייר האפייה, מקלפים את הנייר כשהעוגה עוד חמה.
מורחים על העוגה שכבה דקה של ריבת תות, במידת הצורך ניתן לרכך מעט את הריבה במיקרוגל.
מגלגלים את העוגה לגלילה הדוקה בעזרת הניילון הנצמד. עוטפים את הרולדה בניילון הנצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מרפדים קערה בניילון נצמד. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי כ-1.5 ס”מ. מרפדים את דפנות הקערה בפרוסות הרולדה, צפופות וצמודות ככל האפשר.

למוס תותים:
מערבבים את הג’לטין עם המים ומניחים לעמוד לספיגה, לפחות 15 דקות.
טוחנים את התותים עם הסוכר למחית חלקה. מעבירים לסיר ומבשלים עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 4-3 דקות נוספות. מכבים את האש ומערבבים פנימה את הג’לטין המרוכך, מערבבים היטב עד שכל הג’לטין נמס ומעורבב באופן אחיד.
מניחים לעמוד כ-15 דקות, עד שמתקרר לחום נעים למגע.

מקציפים את השמנת כשהיא קרה לקצפת יציבה אך לא נוקשה. מערבבים את תערובת התותים עם הקצפת לאט לאט, עד שאחיד לגמרי.

בניית העוגה:
יוצקים את התערובת לקערה המרופדת בפרוסות רולדה. מיישרים את הקצוות של הרולדה הבולטים מעל המוס.
אם נותרו שאריות מהרולדה, אפשר לסדר אותן על פני המוס כבסיס לעוגה.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעתיים, או למקרר למשך הלילה.

לפני ההגשה מחלצים את העוגה מהקערה ומקלפים את הניילון הנצמד. מגישים קר אך לא קפוא.