הקרמבו הוא אחד מהסימנים הישראליים לחורף, מעין תחליף לגלידה הקיצית. בשנים האחרונות נכתבו הרבה מתכונים להכנת קרמבו ביתי, חלק על בסיס מוס או קצפת וחלק על בסיס מרנג מוקצף, אותם מזלפים על עוגיה עגולה ומצפים בשוקולד או בגנאש שוקולד. לפני מספר שבועות החלטתי להכין בעצמי קרמבו בבית, וניגשתי קודם כל ללמוד ממה עשוי קרמבו ‘אמיתי’.

הקרמבו התעשייתי עשוי מהקצפה של חלבונים בתוספת מעט ג’לטין כחומר מייצב, וכן גלוקוזה שמעניקה לו גמישות וחיי מדף ארוכים יותר. את הקצף הזה מזלפים על עוגיה עגולה ומצפים בצמקאו במקום בשוקולד. הצמקאו עמיד יותר לשינויי טמפרטורה, זול יותר ומאפשר ציפוי בשכבה דקה מאוד.

כדי להמיר את המתכון של הקרמבו לגרסה ביתית נחלק אותו למרכיבים: עוגיה, קצף וציפוי.

העוגיה יכולה להיות כל עוגיה שאוהבים – מעוגיות חמאה אפויות בבית, דרך עוגיות קנויות ואפילו עוגיות סנדוויץ’. בחרו עוגיה עגולה ולא גדולה, כך שניתן לזלף עליה את הקרם בצורה יפה.

לציפוי נשתמש בשוקולד אמיתי ונוסיף לו מעט שמן. השמן מדלל את השוקולד ויוצר שכבת ציפוי דקה יותר, וכשהשוקולד מתקשה הוא מקבל מרקם עדין שנוח לנגוס בו.

המרכיב המאתגר הוא הקצף. מצד אחד חשוב להוסיף לו גלוקוזה וג’לטין, כדי לייצב אותו ולקבל מרקם כמו בקרמבו אמיתי. מצד שני גלוקוזה לרוב לא זמינה בבית, והג’לטין מסבך מאד את תהליך ההכנה.
את הפיתרון לבעיה הזו מצאתי במקרה בתגובה באינטרנט, שהזכירה את השימוש במרשמלו להכנת קרמבו. המרשמלו עשוי כמעט לחלוטין משילוב של גלוקוזה, סוכר וג’לטין. הוא נמס בקלות גם בחום בינוני, וזמין בכל מכולת.
אחרי מספר ניסיונות הגעתי לכמות מרשמלו המתאימה ליצירת קרמבו יציב ועדיין רך, והמתכון פשוט וכיפי מאוד להכנה.

גיוונים:
להכנת קרמבו מוקה הוסיפו להקצפה מעט נס קפה באבקה.
מרשמלו ורוד יצור קרמבו ורוד שיפתיע את הילדים.

קרמבו

החומרים

כ-12 יחידות קטנות

2 חלבונים
2 יח’ מרשמלו לבן
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
חב’ עוגיות עגולות
150 גרם שוקולד מריר
2 כפות שמן

אופן ההכנה

בקערה מעל סיר עם מים חמים (באן-מרי) מחממים את החלבונים, המרשמלו והסוכר. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של המרשמלו והסוכר, ממשיכים לחמם ולערבב עד שחם מאוד למגע.
מעבירים למיקסר ומקציפים מספר דקות, עד לקבלת קצף יציב מאוד ומבריק.
מעבירים את הקצף לשקית זילוף עם חור עגול וגדול, מזלפים את הקצף על העוגיות עד לגובה הרצוי. מעבירים למקפיא למשך כ-10 דקות.

מחממים את השוקולד והשמן מעל באן-מרי עד להמסה מלאה. מעבירים לכלי צר כך שימלא את רוב הכלי.
טובלים כל קרמבו בשוקולד, מנערים בעדינות מעל הקערה להסיר שוקולד מיותר ומניחים על מגש. מעבירים את הקרמבו המוכנים למקפיא עד להתייצבות השוקולד.
ניתן לשמור במקרר עד שבוע.