בכל מסעדה איטלקית מכובדת, אפשר למצוא בתפריט ליד הפסטה לפחות מנה אחת של ריזוטו. הריזוטו הוא אורז איטלקי עמילני, ההיפך הגמור מ’אחד אחד’, כשמבשלים אותו הוא מפריש עמילן שמסמיך את הנוזל סביבו ויוצר מעין דייסת אורז חמה ומפנקת.
כשעבדתי במסעדת ‘לוצ’נה’ האיטלקית הייתי אוכל אותו בימים הקרים של החורף, מנה אחת משביעה ומחממת הרבה יותר מכל מרק. יש כמה גרסאות איטלקיות קלאסיות לריזוטו – עם יין אדום, עם פטריות ועם בשר, המתכון השבוע הוא לגרסה המוכרת של ריזוטו פטריות חלבי.

את הריזוטו מבשלים באופן שונה מאורז רגיל – קודם כל שוטפים אותו במים כדי להוריד את האבקה שנוצרת סביב הגרגרים, כדי שלא יתקבל תבשיל עמילני מדי. אחר כך מחממים את האורז עם שומן כלשהו (במקרה הזה חמאה), ומתחילים להוסיף את הנוזל במנות תוך כדי ערבוב מתמיד, רק כשמנה אחת נטמעת כמעט לגמרי באורז מוסיפים עוד נוזל. במהלך כל הבישול התערובת צריכה להיות חמה עד כמעט רתיחה אבל לא לבעבע, לכן כדאי שהנוזל יהיה חם מראש.

אין כמות מדויקת לנוזל בשביל ריזוטו, ממשיכים לבשל ולהוסיף נוזלים עד שהתערובת דייסתית והגרגרים מוכנים לאכילה. האורז צריך להיות מבושל כמו פסטה – אל דנטה, כלומר הגרגר רך ונעים לאכילה אבל במרכז עדיין טיפה קשה. מי שרוצה יכול להוסיף עוד קצת נוזל ועוד כמה דקות בישול כדי לרכך את הגרגרים לגמרי.

לפני הבישול של הריזוטו נכין תערובת של כל הנוזלים שנרצה להוסיף – במתכון הזה יין, שמנת מתוקה ומים. הכי טוב להוסיף את כל סוגי הנוזלים יחד, אם השתמשנו בכל תערובת הנוזלים ועדיין צריך עוד, מוסיפים מים רותחים לבישול.

החיסרון הגדול של הריזוטו הוא משך ההכנה, הבישול נמשך כ-20 דקות ובכמויות גדולות אפילו יותר זמן. במשך כל הבישול צריך לעמוד ליד הסיר ולבחוש, כדי שלא יישרף בתחתית.

יש כמה זנים של אורז ריזוטו, כולם מתאימים וטובים. ההבדלים ביניהם הם בגודל הגרגר, במשך הבישול, כמות הנוזל שהאורז יצטרך וכמובן במרקם הסופי של המנה. אני אוהב להשתמש בריזוטו ‘ארבוריו’, הוא קל יותר לבישול, והגרגרים שלו גדולים ולכן שומרים על הצורה והמרקם גם כשהאורז מבושל.

ריזוטו לא מתאים להכנה מוקדמת ולא נשמר היטב לאורך זמן. אם נשאר ממנו אפשר לשמור במקרר במשך יומיים, מומלץ לחמם במיקרוגל שלא יישרף, עם מעט מים לריכוך.
במסעדות, כדי לקצר את משך הבישול, עושים בישול מקדים לאורז עם מחצית מהנוזל (יין ומים, בלי שמנת). בשלב זה האורז יכול להישמר אפילו שבוע במקרר, ולפני ההגשה משלימים את הבישול עם שאר הנוזלים והתוספות.

ריזוטו פטריות

החומרים

1 סלסילת פטריות טריות
1 בצל סגול
2 שיני שום
100 גרם חמאה
500 גרם אורז ‘ריזוטו’ עגול (כ-2 כוסות)
650 מ”ל מים רותחים
250 מ”ל שמנת מתוקה
180 מ”ל יין לבן יבש
אגוז מוסקט
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה

חותכים לפרוסות את הפטריות, הבצל והשום, מטגנים במחבת עם חצי מכמות החמאה עד שהבצל מתרכך והפטריות מצטמקות מעט.
שוטפים את האורז במים קרים ומנקזים את המים. מעבירים לסיר רחב ומטגנים עם החצי השני של החמאה.
במקביל מערבבים את המים, השמנת והיין.

מנמיכים את האש מתחת לאורז, מוספים בערך כוס אחת מתערובת הנוזלים לסיר ומערבבים עד שהנוזל נספג. ממשיכים להוסיף את כל הנוזל במנות קטנות ומערבבים לספיגה. לקראת גמר הנוזלים מוסיפים את הפטריות והתבלינים ומערבבים.
האורז מוכן כשהוא רך ונראה דייסתי, אבל הגרעין טיפה קשה במרכז (אל-דנטה). במידת הצורך מוסיפים עוד קצת מים.