ארבעס הם גרגירי חומוס מבושלים ומתובלים, שמוגשים כחטיף או נשנוש. בקהילות אשכנז מקובל להגיש אותם בסעודת ‘שלום זכר’, סעודה שעורכים בערב שבת הראשון אחרי שנולד בן. אז לכבוד כך שנולד לנו בן בשעה טובה, הזדמן לי להכין אותם וגם להקדיש להם את הטיפ השבוע.

בין ההסברים החביבים להגשת ארבעס ב’שלום זכר’, סימן לשמחה על המשך הדורות ואזכור הבטחת ה’ לאברהם “והרבה ארבה את זרעך ככוכבי השמיים” – ‘ארבה את’ בהברה אשכנזית נשמע ‘ארבעס’…

הארבעס הם למעשה גרגרי חומוס מבושלים ולא יותר. אבל יש כמה טיפים שכדאי להכיר לפני שמתחילים לעבוד.
גרגרי החומוס מגיעים בשני גדלים: הגרגרים הקטנים עשירים בטעם ולכן מתאימים להכנה של ממרח חומוס ביתי. אבל לחטיף הזה, שנאכל שלם, עדיף לבחור בגרגרים הגדולים שנוחים יותר להגשה ואכילה.

את גרגרי החומוס יש להשרות במים לפחות 8 שעות לפני הבישול. במהלך ההשריה הגרגרים סופגים את המים ומתנפחים פי 2 ויותר מגודלם המקורי, לכן משרים בכלי גדול ומכסים את החומוס בהרבה מאוד מים – פי שניים מגובה הגרגרים לפחות.

אחרי ההשריה שוטפים את הגרגרים היטב, ומבשלים אותם במים חדשים. בזמן הבישול מופיע קצף לבן על המים, מסירים אותו מדי פעם בעזרת כף חורים. אין להוסיף מלח בשלב הבישול, המלח מקשיח את הגרגרים ומעכב את הבישול.

בבישול גרגרי חומוס להכנת ממרח מוסיפים סודה לשתייה, שמזרזת את ריכוך הגרגרים. לעומת זאת בבישול ארבעס לא כדאי להוסיף אותה כדי שהגרגרים ישארו יציבים ונוחים לאכילה והגשה, ולא יתרככו מידי.

בגמר הבישול הגרגרים צריכים להיות רכים ונעימים לאכילה, אבל לא נימוחים לגמרי כמו בבישול לממרח חומוס. משך הבישול אינו קבוע ועלול להתקצר לפי התנאים, לכן מדי פעם במהלך הבישול מוציאים גרגר או שניים ובודקים אם התרכך, כדי להימנע מבישול יתר.

את התיבול כדאי לעשות בכלי רחב מאוד ולערבב בידיים נקיות ולא בכף כדי שלא לגרום לגרגרים להימעך.

את הארבעס אפשר לשמור במקרר עד שבוע, או להכין מראש ולהקפיא למשך חודש-חודשיים ואף יותר.

ארבעס

החומרים

ל 3-2.5 ק”ג תבשיל מוכן (בהתאם לזן החומוס)

1 ק”ג חומוס יבש גדול
הרבה מים
מלח דק ופלפל שחור
מעט שמן זית

אופן ההכנה

משרים את החומוס בכלי גדול עם הרבה מים למשך לילה לפחות. מסננים ושוטפים את הגרגרים.
מבשלים בסיר גדול עם הרבה מים על להבה גדולה עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל לפחות שעה וחצי ועד שהגרגרים רכים וניתנים לאכילה.
מסננים את מי הבישול ומניחים לגרגרים להתקרר מעט. מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם ומעט שמן זית ומערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים את התיבול במידת הצורך.
מגישים בטמפרטורת חדר.