- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 273: תסתלק!

273-kuba

הקור והגשם עדיין בתפריט, וזו הזדמנות להכין עוד מרק מעניין – מרק סלק עם קובה צמחוני. המתכון מתוך סדנת מאכלי עדות שהעברנו, ולכן הוא ללא בשר, אבל בטיפ יש הנחיות גם לגרסה הבשרית.

הקובה הגיע מהמטבח העירקי והסורי, ויש לו גרסאות גם במטבח הכורדי ואחרים. אלו כופתאות של סולת או בורגול דק, לרוב ממולאות בבשר. מבשלים אותן בתוך מרק או מטגנים בשמן עמוק ומגישים כמתאבן. יש גרסאות רבות לקובה אבל ההבדלים ביניהן קטנים.

ההכנה לא מסובכת אבל מצריכה מעט תרגול. עובדים בידיים רטובות כדי שהבצק לא יידבק. בפעמים הראשונות כדאי לעבוד עם כמות קטנה של מלית, עד שמתרגלים לתנועה של סגירת הבצק בלי שיישארו חורים. ככל שמתרגלים את התנועה אפשר להכין כדורים קצת יותר דקים עם יותר מילוי. אם בכל זאת לא מצליחים לסגור לכדור שלם, אפשר לקחת מעט בצק נוסף ולכסות את החור.

קובה לבישול במרק מכינים מבצק רך אבל ניתן לעיצוב. כיוון שהבצק לא סופג הרבה נוזלים בבישול, בצק סמיך מאד יהפוך לקובה דחוסה ולא נעימה לאכילה.
קובה מטוגנת מכינים עם פחות מים ויותר בורגול (או רק בורגול), כדי שתשמור על הצורה בטיגון ותהיה פריכה ולא רכה מדי.

לקובה במילוי בשר מטגנים כחצי ק”ג בשר טחון, בקר או כבש, עם בצל קצוץ, שום, ותבלינים עד שמבושל לגמרי. את התערובת שהתקבלה ממלאים בקובה. אפשר להוסיף פטריות קצוצות או אגוזים ולהקטין מעט את כמות הבשר.

הגרסה הכי מוכרת לקובה היא במרק סלק. במהלך הבישול הקובה סופגת לאט את הצבע הסגול של הסלק, אחרי כחצי שעה המעטפת סגולה והפנים עדיין לבן, ואחרי בישול ארוך הצבע מעמיק פנימה.
אפשר כמובן להוסיף את הקובה למרק עם ירקות שורש או אחר. אפשר גם לבשל במרק צלול ולצבוע את הבצק עצמו – מערבבים בבצק חתיכות קטנות של סלק או דלעת מבושלים, רסק עגבניות וכד’.

את המרק המבושל אפשר לשמור עד 4 ימים, סגור היטב במקרר.
את הקובה אפשר להכין מראש ולהקפיא: מרפדים מגש גדול בניילון נצמד ומסדרים עליו את הקובה המוכנים (לפני הבישול), מכניסים למקפיא לכשעתיים או עד הקפאה מלאה, מעבירים לקופסה סגורה ושומרים במקפיא. לא מפשירים את הקובה, מוציאים מהמקפיא כמה יחידות שרוצים ומכניסים ישר אל המרק. הבישול יהיה ארוך בכ-10 דקות מהקובה הטרי.

קובה צמחוני במרק סלק

החומרים

כ-20 מנות (24-20 כדורי קובה, בסיר מרק 5 ליטר)

לקובה:
500 גרם סולת
כ-1/2 1 כוס מים
1 כפית מלח

למלית:
כרישה קטנה
1 בצל
1/2 סלסילת פטריות טריות
מעט שמן זית
כ-1/4 כוס אגוזי מלך
פלפל שחור
מעט כמון
מלח

למרק:
1 בצל גדול
מעט שמן לטיגון
4 סלקים
3 גזרים
2 גבעולי סלרי
1 רסק עגבניות קטן
פלפל שחור
מלח
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה

לקובה:
מערבבים את הקמח עם המלח והמים עד שאחיד ואין גושים, מניחים לעמוד לספיגה כ-20 דקות.

למלית:
קוצצים דק את האגוזים ומניחים בצד.
קוצצים כרישה, בצל ופטריות לחתיכות קטנות. מכניסים לסיר עם מעט שמן זית ומבשלים על להבה גדולה, עד שהכל מתרכך ואין נוזלים בתחתית הסיר. מוסיפים את האגוזים והתבלינים ומבשלים במשך כ-2 דקות נוספות. מקררים היטב.

למרק:
מקלפים את הירקות וחותכים לקוביות. מטגנים מעט את קוביות הבצל עד להזהבה, מוסיפים את שאר הירקות ומוסיפים מים רותחים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה. מוסיפים רסק עגבניות, תבלינים ומיץ לימון, ומבשלים עד שהירקות התחילו להתרכך.

הכנת הקובה:
בידיים רטובות, לוקחים מהבצק כמות בגודל כדור פינג-פונג ומשטחים לצורת עיגול שטוח. מניחים במרכז מעט מהמלית וסוגרים עליה את הבצק לצורת כדור. מוודאים שאין חורים והמלית עטופה מכל הכיוונים בבצק.
מניחים את הקובה בזהירות בסיר, וחוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמילוי.
אפשר לשמור חלק מכדורי הקובה במקפיא לפני הבישול, להכנה בהמשך.

בזמן הגלגול מבשלים את המרק על להבה נמוכה. אחרי שמוסיפים את כל הקובה, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית, במשך כחצי שעה או שעה לקבלת צבע אדום חזק.