- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 246: רימון בתוך עליו

246-mus-rimon

השבוע אנחנו עם הטיפ האחרון לתקופת החגים – מוס רימונים מפנק, מעולה כקינוח בסעודות החג. בימים חמים אפשר להקפיא ולהגיש אותו כגלידה, ואפשר גם לגוון ולהכין אותו בטעמים אחרים.

את המתכון למוס בניתי כמו מוס קלאסי משלושה חלקים: קרם רימונים, קצף חלבונים (מרנג) וקצפת.

הקרם הוא החלק המשמעותי במתכון ומבוסס על העיקרון של קרם פטיסייר: נוזל שמסמיכים בעזרת חלמונים וקורנפלור. הנוזל במקרה הזה הוא מיץ רימונים טרי, אבל למעשה אפשר להכין אותו מכל נוזל בטעם אהוב ולהכין מוס בטעמים שונים.

מיץ רימונים אפשר לסחוט במסחטת הדרים בלחיצה (לא מכונה מסתובבת).
אפשרות נוספת היא לפרוט את הרימונים לגרגרים ולטחון בעזרת בלנדר מוט. את הנוזל שהתקבל מסננים במסננת צפופה, כמות קטנה בכל פעם, ומתקבל מיץ רימונים צלול.
ואפשר גם לפשט את התהליך ולהשתמש במיץ רימונים קנוי.

הבישול של הקרם הוא קצר יחסית, 4-3 דקות בלבד. אבל חשוב לערבב בעזרת מטרפה במשך כל הבישול, ולגרד את תחתית הסיר ואת הפינות כל הזמן, כדי למנוע גושים או הדבקות לתחתית שעלולים להשאיר טעם מר.
מבשלים עד שהקרם מסמיך, אין צורך להביא ממש לרתיחה.

אחרי שהקרם מוכן מקציפים את שני החלקים הבאים. נקציף קודם את קצף החלבונים – כיוון שהוא מחייב הקצפה בקערה נקייה, ומצד שני ניתן לערבב אותו עם הקרם גם כשהוא עדיין חם.
בהקצפה של חלבונים מתחילים עם החלבונים לבד ללא סוכר, במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין מוסיפים את הסוכר במזיגה איטית, לאחר מכן מגבירים את המהירות ומקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא קשה מאוד.

החלק השלישי הוא קצפת. במתכון השתמשתי בקצפת צמחית כדי שהמוס יהיה פרווה.
אפשר כמובן להכין מוס חלבי עם שמנת מתוקה, אבל מוסיפים להקצפה  כ-2 כפות סוכר כדי שהקצפת תהיה מספיק מתוקה וגם יותר יציבה (הסוכר לא נחוץ בקצפת צמחית).

במתכון אנחנו משתמשים בחלבונים לא מבושלים. עיקר החשש מחיידקים בביצים נמצא בחלמון, שאותו כן מבשלים במתכון הזה, לכן אין בעיה לאכול את המוס גם לאחר שבוע במקרר.
אבל במקרה שרוצים לשמור אותו כמה ימים ולהגיש לקבוצות סיכון כמו ילדים קטנים, נשים בהריון וכדו’, כדאי לפסטר גם את החלבונים: מחממים בסיר את הסוכר של הקצפת החלבונים יחד עם 3 כפות מים, עד לקבלת סירופ רותח מאוד. תוך כדי הקצפת החלבונים מוזגים פנימה את הסירופ הרותח, ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ויפה. הסירופ החם מחמם את החלבונים עד לרמה של פיסטור ומקטין את הסיכון מחיידקים.

מוס רימונים

החומרים

כ-25 מנות קטנות

350 מ”ל מיץ רימונים טרי (1/2 1 כוס)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
2 ביצים מופרדות
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
250 מ”ל קצפת צמחית

אופן ההכנה

טורפים בסיר קטן מיץ רימונים עם קורנפלור, חלמונים וכ-2 כפות מהסוכר. מחממים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה ידנית, כ-3 דקות עד שהתערובת מקציפה ומסמיכה. מסירים מהאש ומערבבים עוד קצת, מעבירים את הקרם לקערה גדולה. מכסים בניילון ומניחים להתקרר כ-10 דקות.

מקציפים את החלבונים עם שאר הסוכר לקצף יציב. מעבירים את הקצף לקערה עם קרם הרימונים, מערבבים בעזרת מטרפה ידנית בערבוב איטי ועדין, רק עד שאחיד.

מקציפים את הקצפת הצמחית לקצפת יציבה, מערבבים גם אותה אל קערת המוס, בעזרת מטרפה ידנית בערבוב איטי ועדין עד שאחיד.

מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב גדול, מזלפים לכוסות.
שומרים במקרר עד להגשה, מקשטים בגרגרי רימון ומגישים קר. לחילופין אפשר להקפיא ולהגיש ישירות מהקפאה כגלידה.