- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 237: אזור למעשנים

237-smoked-salmon

סלמון מעושן הוא אחד המעדנים האהובים ביותר, עם קונצנזוס רחב. במסגרת מתכוני ‘עשה זאת בעצמך’ נכין השבוע סלמון מעושן בבית, בלי להזדקק לציוד עישון מיוחד.

עישון היא שיטה עתיקה לשימור מזון – בעשן הטבעי יש מגוון גדול של חומרים שנותנים למאכל טעמים מיוחדים, וגם מנטרלים פעילות של חיידקים ובכך שומרים על המזון מקלקול למשך זמן ארוך. יש שני סוגים של עישון, בעישון חם המאכל מתחמם ומתבשל מחום האש (באופן חלקי או מלא) תוך כדי ספיגת העשן, ובעישון קר המאכל לא מתחמם כלל. את הסלמון נכין בשיטה לעישון קר.

כיום בתעשיית המזון לא משתמשים בעשן ממש, אלא בנוזל של עשן מרוכז או בחומרים מדמי-עשן. הדג עובר תהליך של טיפול כימי לשימור ושמירת המרקם, כדי שיחזיק גם בתנאים קשים ולא יתקלקל למשך זמן ארוך.
הכנה ביתית תהיה שונה וקרובה יותר לשיטה המקורית, וכמובן יותר טעימה. באותו אופן בדיוק ניתן לעשן גם דגים אחרים ואפילו בשרים (מוצרי עוף אסור להכין ללא בישול מלא מחשש לסלמונלה וחיידקים נוספים).

אם רוצים להכין מסלמון טרי יש לוודא שמדובר בדג טרי מאוד – בעל צבע חזק, מבריק וללא ריחות לוואי. אפשר גם לעשן דג קפוא שהופשר, וההבדל בתוצאה לא גדול. כדאי להשקיע בבחירת הדג: דג שמן וגדול עם צבע כהה יהיה טעים יותר מדג קטן ובהיר.

לפני העישון אנחנו מבצעים מליחה של הדג, המליחה מעשירה את הטעם וגם מנקזת מעט לחות מהדג ומסייעת בשימור. חשוב שלא להאריך את משך המליחה יותר מהרשום במתכון, כדי שלא יהיה מלוח ומרוכז מדי.

את העישון עושים בעזרת נסורת או שבבי עץ. אפשר לקנות נסורת ושבבים ייעודיים לעישון בחנויות מתמחות לצרכי בישול, ולפעמים גם בחנויות ‘קנה ובנה’. לחילופין אפשר גם לקנות נסורת פשוטה בחנויות לבעלי חיים, או לבקש קצת מנגריה (רק להקפיד על נסורת של עץ נקי, שלא תכיל שאריות צבע או דבקים).

כדי שהנסורת תוציא עשן צריך לחמם אותה לחום גבוה.
בעישון חם מחממים נסורת בסיר או מחבת עמוקה, ובמרחק 30-20 ס”מ ממנה מניחים את הבשר על רשת.
את הדג מעשנים בעישון קר, ולכן נזדקק למקור חום עדין וממוקד, שיחמם את הנסורת ויפיק ממנה מספיק עשן מבלי לבשל את הדג. לצורך כך מחממים כף מתכת פשוטה על להבה חזקה, מיד לאחר החימום מניחים בתבנית עם הדג, שמים עליה נסורת וסוגרים מלמעלה. הנסורת מוציאה עשן כמעט מיד מהחום של הכף, והעשן נכלא בתוך התבנית ונספג לאט אל הדג.

אם רוצים טעם מעושן חזק יותר מוציאים את הכף מהתבנית באמצע התהליך, מחממים שוב ומניחים עוד נסורת. עוד אפשרות לשיפור התוצאה היא להניח את הדג על רשת קטנה או הגבהה, כדי שיהיה חשוף לעשן גם מצידו התחתון.

להוספת טעמים לדג מוסיפים בשלב המליחה גם תבלינים כמו זרעי כוסברה, שמיר קצוץ, פלפל שחור גרוס, צ’ילי גרוס ועוד, כיד הדמיון והטעם. אפשר לפזר על הדג תבלינים גם לאחר העישון, אך הטעמים ייספגו פחות טוב פנימה.

בכל התהליך חשוב לנקוט כללי בטיחות: עובדים במקום מאוורר היטב, וכמובן נזהרים מכוויות. מגביהים את התבנית שעליה נניח את הכף, שלא לפגוע בשיש או להצית שריפה מחום הכף המונחת שם.

סלמון מעושן

החומרים

1 פילה סלמון טרי או מופשר
כ-1/2 ק”ג מלח גס

חופן קטן של נסורת או שבבי עץ קטנים
2 תבניות אלומיניום חד-פעמיות גדולות מאוד
כף מתכת פשוטה
מעט שמן

אופן ההכנה

שלב א: המלחה
מסירים את העור מהדג.
מכינים משטח גדול של ניילון נצמד, משטחים חצי מכמות המלח הגס במרכז הניילון כך שיתאים לגודל הדג, מניחים את הדג ומפזרים מעל את שאר המלח. עוטפים הכל עם קצוות הניילון הנצמד ומניחים לעמוד למשך שעה.
מוציאים את הדג ומנקים ככל האפשר משאריות המלח בעזרת נייר סופג.

שלב ב: עישון
מסדרים את הדג בתבנית כך שלא יבלוט החוצה, ויישאר מקום להניח בתבנית את הכף במרחק 4-3 ס”מ מהדג.
מניחים את התבנית כולה על רשת להגבהה. יוצרים 6-4 חורים בדופן ובתחתית התבנית סמוך למקום שבו נניח את הכף.

מחממים את הכף בעזרת מבער או על הלהבה הגדולה של הכיריים, עד שמתחילה להאדים. זהירות – ידית הכף גם מתחממת, מחזיקים אותה בעזרת צבת.
כשהכף אדומה מרוב חום, מניחים אותה במקום שהכנו בתבנית ומיד שמים עליה מעט נסורת. אחרי כמה שניות מתחיל לעלות עשן מהכף, סוגרים מעל עם התבנית השנייה כדי שהעשן לא יברח.
משאירים את המבנה שיצרנו סגור למשך שעה-שעה וחצי לפחות.

מוציאים את הדג ומורחים עליו שכבה דקה של שמן מכל הכיוונים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
פורסים את הדג לפרוסות דקות ומגישים.
את הדג שומרים עטוף היטב במקרר, כשבועיים לפני הפריסה, או 5-4 ימים בפרוסות. אפשר גם להקפיא את הדג שלם או פרוס עד לשימוש.