- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 230: חסר לו בורגר

230-burger

המבורגר זו קציצה של בשר טחון, עם השנים נולד המנהג להגיש אותו בלחמניה עגולה עם רטבים וירקות, וכיום כבר קוראים למנה השלמה המבורגר. בשנים האחרונות המבורגר התרחב ממזון מהיר קלאסי למנה שמוגשת גם במסעדות מכל הסוגים: בשריות, חלביות וגם במסעדות קונספט וגורמה.
המתכון השבוע הוא ללחמניית המבורגר, וגם שני רעיונות יצירתיים להמבורגרים של מסעדות, שמתלבשים היטב לתוך המנה הזו: בורגר-סלמון ובורגר-פלאפל.

הבצק של לחמניית המבורגר דומה לבצק של חלה, ולמעשה מכל מתכון מוצלח לחלות אפשר לאפות כדורים של לחמניות המבורגר. מה שמעניק לבצק את המרקם הרך והאוורירי הוא השילוב של ביצים ושומן בבצק, יחד עם לישה והתפחה מעט ארוכות יחסית ללחם רגיל.

השומן בבצק הזה הוא מרגרינה. אפשר אמנם להחליף אותו בשמן, אבל למרגרינה יש יתרון בכך שהיא אמולסיה – תערובת יציבה של שומן עם מעט מים, שנותנת אפקט טוב יותר במרקם הרך והמיוחד של הלחמניה. בהכנה עם שמן מאבדים חלק מהאפקט הזה, אבל עדיין מתקבלת לחמניה מוצלחת. אפשר כמובן להשתמש גם בחמאה, אבל הלחמניות יהיו חלביות בהתאמה.

העיצוב לכדורים יפים הוא אולי השלב החשוב ביותר בהכנה, כדי לקבל לחמניה גבוהה ואחידה יש ליצור כדור חלק ואחיד שהקרום שלו מתוח.
לאופים מקצועיים יש טכניקה לכדרור הבצק ידנית, אבל היא מצריכה לימוד ותרגול כדי שיצאו מוצלח. במתכון הזה הצעתי דרך ביתית טובה: דוחסים את הבצק לתוך עצמו לאותה נקודה שוב ושוב מכל הכיוונים, עד שמתקבל כדור שהקרום שלו מתוח, צובטים את התפר ומניחים על התבנית כשהתפר כלפי מטה.

את הלחמניות המוכנות שומרים לאחר קירור מלא, בתוך שקית ניילון בטמפרטורת חדר. אם מחממים אותן לפני ההגשה הן יהיו טובות גם יומיים לאחר האפייה. אפשר גם להקפיא את הלחמניות לאחר האפייה למשך מספר חודשים, מפשירים בטמפרטורת חדר ומחממים קלות לפני ההגשה.

המבורגר פלאפל:
מכינים מסה של פלאפל מתערובת ביתית [1] או מתערובת קנויה.
משטחים מהמסה קציצה עגולה בקוטר של הלחמניה. מטגנים במחבת עם שמן גבוה (1.5 ס”מ) עד להשחמה משני הצדדים, הופכים בזהירות שלא לשבור את הקציצה.
מגישים בלחמניית המבורגר עם חמוצים, חציל מטוגן, צ’יפס והרבה טחינה.

המבורגר סלמון:
חותכים לקוביות דג סלמון טרי או מופשר, מעבירים למעבד מזון וקוצצים בכמה פולסים קצרים עד לקבלת חתיכות קטנות מאוד, אבל לא לטחון לגמרי (אפשר גם לקצוץ דק דק עם סכין). מעבירים לקערה ומתבלים במעט פטרוזיליה קצוצה דק, פלפל שחור ומלח.
משטחים קציצה עגולה בקוטר של הלחמניה, מטגנים במחבת פסים עם מעט מאוד שמן עד לצריבה יפה משני הצדדים.
מגישים בלחמניית המבורגר עם חסה, עגבניה, בצל סגול ורוטב שום.

להכנת המבורגר עגול ויפה משתמשים ברינג – טבעת מתכת עגולה, או קופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הצדדים. מניחים את הרינג על תבנית עם נייר אפייה, מכניסים פנימה את המסה של הקציצה לקבלת שכבה עבה, מהדקים היטב ומסירים את הטבעת. מעבירים את הקציצה למקפיא ל 30-20 דקות להתייצבות לפני הטיגון.

לחמניית המבורגר

החומרים

ל 10-9 לחמניות

500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
10 גרם מלח (1 כף שטוחה)
8 גרם שמרים יבשים (1 כף שטוחה)
30 גרם סוכר (2 כפות)
65 גרם מרגרינה רכה (או 1/3 כוס שמן)
1 ביצה בגודל L או 1/2 1 ביצים M
220 גרם מים חמימים (מעט פחות מ-1 כוס)

להברשה:
1 ביצה
1 כף מים
שומשום לפיזור

אופן ההכנה

מערבבים בקערה קמח, מלח, שמרים וסוכר, מוסיפים מרגרינה, ביצה ומים. מערבבים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד, מניחים למנוחה כ-10 דקות.
לשים פעם נוספת למשך כ-2 דקות. מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה כ-40 דקות, או עד שמגדיל משמעותית את נפחו.

מחלקים את הבצק ל-9 או 10 חלקים שווים. מקפלים כל חלק לתוך עצמו מכל הכיוונים עד לקבלת כדור מתוח ומהדקים את התפר. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר כלפי מטה, שומרים על רווחים גדולים בין הלחמניות.
להברשה טורפים את הביצה עם המים ומברישים את הלחמניות לאחר הכדרור, מפזרים שומשום בנדיבות מלמעלה. מכסים את התבנית בניילון רחב מלמעלה, מניחים לתפיחה של כשעה או עד שהכדורים הכפילו כמעט את גודלם.

אופים ב-180 מעלות בתנור עם תבנית מים חמים בתחתית, למשך כ-15 דקות או עד שמשחים יפה והלחמניות קלות מאוד.
מחלצים את הלחמניות מהתבנית מיד ומניחים על רשת לקירור.

להגשה:
פורסים את הלחמניות לרוחב כשהן קרות לגמרי, מחממים מעט את שני החצאים על מחבת חמה או על המנגל. מוסיפים ממרחים, קציצת המבורגר, ירקות, רטבים או כל תוספת שרוצים, סוגרים ומגישים.