- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 228: בריכת כדורים

228-krapfen

אנחנו ממשיכים במסע סביב העולם אחרי בצקים מטוגנים לכבוד חנוכה, והמתכון השבוע מגיע אלינו מאוסטריה. אצל האוסטרים יש כמה סוגים של סופגניות שכולן נקראות בשם הכללי קראפפן (krapfen), המתכון הזה נקרא גם מוצן (mutzen), הוא עשוי בלילה בחושה ללא שמרים ומהיר להכנה.

הקראפפן עשוי מבצק רך שלא מכיל שמרים, ולכן לא מצריך התפחה או כדרור. באופן עקרוני אפשר להתחיל לטגן מיד אחרי ערבוב המסה, אבל כדאי לתת לה לנוח 10-5 דקות לפני הטיגון, כך יתקבלו כדורים יפים יותר.

הבצק צריך להיות סמיך מאוד אבל לא מוצק, המרקם תלוי בין היתר בסמיכות היוגורט שבו נשתמש.  אם הבצק מרגיש רך מדי או כמעט נוזלי אפשר להוסיף מעט קמח ולערבב היטב, ולהניח כחצי שעה במקרר לפני הטיגון.

את הבצק לא מעצבים בידיים, אלא לוקחים מעט מהמסה בעזרת כף, ובעזרת כף נוספת מורידים ישירות אל השמן. הבצק תופח ומקבל צורה כדורית בזמן הטיגון, כדאי להשתדל שלא יימתחו שאריות בצק מהכף כי הן פוגמות בצורת הכדור ונוטות להישרף.

במתכון המקורי נכתב שאפשר לקרר את הבצק לילה במקרר לפני הטיגון, כדי שיתייצב מעט ויהיה קל יותר לעצב את הכדורים אל סיר השמן. בניסיון שערכתי ראיתי שאין בכך צורך, אפשר לטגן כבר אחרי מנוחה קצרה ויתקבלו כדורים יפים מאוד.

הטיגון של הקראפפן ארוך יחסית ונמשך 5-4 דקות, כדי שהמסה תתבשל היטב גם בחלק הפנימי. מטגנים על להבה בינונית, בשמן חם אך לא מדי, עד שמתקבל צבע חום כהה. הדרך הטובה ביותר לשמור על השמן בטמפרטורה הנכונה היא לעקוב אחר הבעבוע סביב הכדורים – אם הבעבוע חזק מאוד מנמיכים מעט את הלהבה, אם אין כמעט בועות מגבירים מעט.

כשהכדור הראשון יוצא מהשמן פותחים אותו בזהירות ומוודאים שלא נשארה מסה לא מבושלת בפנים. במידה והכדור לא מבושל מספיק, מנמיכים עוד קצת את עוצמת הלהבה כדי להאט את ההשחמה ולאפשר לקראפפן להתבשל כראוי.

המתכון מכיל גם צימוקים, הם מוסיפים עניין וטעם מיוחד לחטיפי הבצק האלה, ומחליפים את הצורך במילוי או ציפוי. חלק מהצימוקים נפלטים אל השמן במהלך הטיגון ומתנפחים, מוציאים אותם עם כף חורים כדי למנוע חריכה. אם רוצים אפשר לוותר על הצימוקים, או להחליף בחמוציות או חתיכות קטנות של פירות יבשים. אין להחליף אותם בשוקולד או כל מרכיב אחר שעלול להישרף בטיגון!

בניגוד לרוב המאכלים המטוגנים, הקראפפן טעים לא רק כשהוא טרי, ואפשר לחמם ולהגיש אותו גם יום-יומיים אחרי הטיגון.
במידת הצורך אפשר להכין את התערובת עד יומיים מראש, ולשמור במקרר בכלי סגור היטב עד הטיגון.

קראפפן / מוצן אוסטרי

החומרים

כ-45 יחידות קטנות

300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
6 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
300 גרם יוגורט (2 גביעים)
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
150 גרם צימוקים (כ-3/4 כוס)

שמן לטיגון
אבקת סוכר להגשה

אופן ההכנה

מערבבים בקערה קמח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים יוגורט, ביצים ותמצית וניל ומערבבים היטב לתערובת אחידה וסמיכה. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים היטב. מניחים לתערובת לנוח 5 דקות לפחות לפני הטיגון.

מחממים שמן לטיגון עמוק, לפחות 5-4 ס”מ גובה, עד לחום בינוני-גבוה.
בעזרת 2 כפות מעבירים כמויות קטנות מהתערובת (1/2 כף בערך כל פעם) אל השמן החם. בזמן הטיגון הופכים את הכדורים כמה פעמים כדי לאפשר טיגון אחיד מכל הצדדים, עד להשחמה יפה של הקראפפן.
לפני ההגשה בוזקים מעט אבקת סוכר.