- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 225: אל תכה

225-kreplach

נוהגים להגיש קרפלך בשלושה ימים בלוח השנה היהודי: בערב יום כיפור, בהושענא רבה ובפורים. בין הסיבות למנהג – כיוון שימים אלו הם ימי דין, והקרפלך מסמנים דין עטוף ברחמים. אלו ימים חגיגיים, אך לא כמו יום טוב, ולכן אוכלים בהם בשר אבל כשהוא מכוסה בבצק.
ובהלצה אומרים שאלו שלושה ימים שמכים בהם, ומסומנים בראשי תיבות “הכה תכה” – הושענא רבה (את הערבות), כיפור (מלקות), המן – תאכל קרפלך הרבה.

הקרפלך הם כיסני בצק ממולאים בבשר, שמבושלים במים ומוגשים בתוך מרק, במקור מהמטבח היהודי האשכנזי. הם מזכירים מאכלים מסורתיים מתרבויות שונות, מהרביולי האיטלקי ועד הגיוזה הסינית, וכמו הרבה מאכלים מסורתיים הם עשויים מחומרי גלם פשוטים וזמינים – הבצק מבוסס על קמח ומים בלבד, ולא מכיל אפילו ביצים כמו במקבילה האיטלקית.

את הבצק לשים מעט ומניחים לנוח לפני התחלת הרידוד. המנוחה חשובה לשחרור של רשת הגלוטן בבצק ובלעדיה קשה מאוד לרדד אותו ולעצב את הכיסנים. גם לאחר הרידוד יש להמתין מספר דקות לפני שחותכים את העיגולים, כדי שלא יתכווצו ויתעוותו בחיתוך.

הבצק מתקבל רך ומעט דביק, למרות זאת אין צורך להוסיף קמח במהלך הלישה. לפני הרידוד מקמחים את הבצק ומשטח העבודה, והוא הופך לנעים ונוח מאוד לעבודה. גם את הקרפלך הממולאים שמחכים לבישול מניחים על מגש מקומח מעט, כדי שלא יידבקו למשטח או זה לזה.

הבישול של הקרפלך נעשה במים רותחים, כמו שמבשלים פסטה, ורק לאחר הבישול מוסיפים אותו למרק. אפשר גם לבשל אותם ישירות בסיר המרק, אבל אז הם עלולים להישבר ולהימעך.
להכנה מראש שומרים את הקרפלך לפני הבישול, ומבשלים רק סמוך להגשה. מסדרים את הקרפלך מקומחים מעט בקופסא אטומה, ומפרידים בין שכבה לשכבה בנייר אפייה, כדי שלא יידבקו. מאחסנים במקרר למשך יומיים-שלושה, או במקפיא למספר חודשים.

להגשה בשבת לאחר חימום על הפלטה, אין צורך לבשל לפני. מכינים את הקרפלך מראש ושומרים במקרר או במקפיא, ומכינים את המרק כרגיל. ביום שישי מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים פנימה את הקרפלך, מכבים את האש ומעבירים מיד לפלטה. הקרפלך יתבשלו במרק וישמרו על הצורה, בזמן ההגשה נזהרים לא להרוס את הקרפלך שבסיר.

במתכון כאן הבאתי את המילוי הפשוט והמתאים ביותר לקרפלך לדעתי. אפשר גם לגוון ולהעשיר עם רסק עגבניות, כבד צלוי, מחית מירקות שורש ועוד, ואפילו להחליף את כל המלית לצמחונית או להשתמש במלית של רביולי.

קרפלך

החומרים

לכ-30 יחידות

לבצק:
280 גרם קמח (2 כוסות)
170 גרם מים (טיפה פחות מ3/4 כוס)
2 כפות שמן
1/2 כפית מלח

למלית:
250 גרם בשר טחון
1 בצל בינוני
2 שיני שום
2 כפות שמן
כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

לבצק:
מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה, לשים היטב במיקסר או בידיים עד לקבלת בצק חלק וגמיש ומעט דביק. מקמחים קלות ומכסים בניילון למנוחה כ-15 דקות.

למלית:
קוצצים את הבצל ומטגנים עם השמן. כשמתחיל להשחים מוסיפים את השום, מטגנים מעט ומוסיפים את הבשר והתבלינים. ממשיכים לטגן, ותוך כדי מערבבים ומפוררים את הבשר עד שעשוי היטב ומתחיל קצת להשחים. מניחים להתקרר מעט לפני שממלאים בקרפלך.

מילוי ובישול:
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק וגדול, מניחים לעמוד 5 דקות. קורצים עיגולים בעזרת כוס, במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמלית, מרטיבים את שולי העיגול באצבע רטובה או מברשת וסוגרים לחצי עיגול ממולא. מצמידים את הקצוות זה לזה לקבלת צורת סהר ומניחים על מגש מקומח.
לאחר מילוי כל העיגולים אוספים את שאריות הבצק לכדור, מניחים לנוח כ-5 דקות ומרדדים פעם נוספת. חוזרים על התהליך עד לסיום הבצק והמלית.

כשכל הקרפלך ממולאים, מרתיחים מים בסיר ומבשלים במים הרותחים למשך כ-2 דקות בלבד, כמה יחידות בכל פעם כדי למנוע הידבקויות. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת גדולה או מגש חלק. מגישים בתוך מרק.

Save