- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 222: מה? תפוח אדמה!

222-nyoki

הניוקי הוא אחד הנפלאות של המטבח האיטלקי. אלו כופתאות בצק קטנות, מבוססות על פירה תפוחי אדמה ומוגשות עם רוטב. התוצאה – מנה כבדה ומשביעה כמו הפסטה הקלאסית, של מאכל רך ונעים לאכילה.

המרקם של הניוקי תלוי מאוד בתפו”א, ככל שהם יבשים יותר כך נוכל להפחית את הקמח שבמתכון, והמרקם יהיה נעים וטעים יותר. מקובל להשתמש בתפו”א אדומים שלרוב יבשים יותר מהלבנים, אבל מהניסיון שלי עיקר ההבדל נעוץ בעונת השנה ובאופי הגידול. לכן עדיף לבחור תפו”א שמיועדים לאפייה או טיגון – הבישול שלהם יהיה ארוך יותר, אבל התערובת המוכנה תהיה סמיכה ומוצלחת יותר.

גם צורת הבישול של התפו”א משפיעה על המרקם – מבשלים אותם עם הקליפה כדי להפחית ספיגה של מים, לפני הבישול מחוררים אותם עם מזלג כדי שהקליפה לא תתבקע. למשקיענים אפשר אחרי הבישול לפזר את תפו”א על תבנית אפייה, ולייבש בתנור 7-5 דקות בחום בינוני.

כמות הקמח יכולה להשתנות בהתאם לאופי של התפו”א, לפעמים יש צורך אפילו בכמות גדולה במעט ממה שרשום במתכון. נוסיף את הקמח לאט אל הפירה ונערבב היטב, עד שיתקבל מרקם יציב וסמיך ועדיין טיפה דביק, כך שאפשר לעצב או לזלף אבל הוא לא כבד מעודף קמח.

במתכון הזה בחרתי בדרך קלה ומהירה להכנה של ניוקי בבית – מזלפים את התערובת ישירות לתוך סיר עם מים רותחים, ותוך כדי הזילוף גוזרים במספריים חתיכות קצרות של ניוקי. כך ניתן להכין כמות גדולה במעט עבודה ובמהירות. כיוון שהבישול קצר מזלפים כמות קטנה בכל פעם, כדי שהניוקי הראשונים בכל סבב לא יתבשלו יותר מידי.

הדרך הקלאסית להכין ניוקי היא בגלגול ידני. קורצים מנה מהבצק ומניחים על משטח מקומח היטב, מקמחים גם את הבצק והידיים. מגלגלים לנקניק ארוך בקוטר 2-1.5 ס”מ, וחותכים בעזרת סכין את הנקניק לחתיכות קטנות. לאחר מכן אפשר לעצב את הניוקי בעזרת 2 מזלגות, או גלגול על גב של מזלג או כלי ייעודי לעיצוב ניוקי, שמוסיף לו פסים יפים.

את הניוקי מגישים עם רוטב, כמו פסטה, במקרה הזה רוטב שמנת-בטטה. כל רוטב לפסטה יכול להתאים, למשל הרטבים בגיליון הזה [1]. אפשרות נוספת לערבב עם פירורי לחם ובצל מטוגן.

גיוונים:
לניוקי בטטה משתמשים בכמות שווה של פירה תפו”א ופירה בטטה, ומגדילים מעט את כמות הקמח לקבלת מרקם נוח לעבודה. (אי אפשר להכין ניוקי מבטטה בלבד, כיוון שהיא רכה מידי.)
לניוקי ממולא גבינות מכינים תערובת של גבינות מלוחות (כמו חמד, בולגרית, צפתית), עם מעט גבינת שמנת / ריקוטה להדבקה, ומעט מוצרלה / גבינה צהובה מגורדת. מועכים הכל יחד היטב לתערובת אחידה.
מניחים את בצק הניוקי על משטח מקומח היטב. בידיים מקומחות לוקחים מעט מהבצק, מניחים על כף היד ויוצרים שקע במרכז. מזלפים לשקע מעט מלית גבינות וסוגרים את הבצק על המלית. מסדרים את הניוקי על מגש מקומח, כשמצטברת כמות גדולה מכניסים את כל הניוקי יחד לסיר הבישול.

ניוקי הוא מוצר טרי שקשה לשמור לאורך זמן. אפשר להכין את המסה ולשמור אותה במקרר עד יומיים, בקערה או בתוך שקית זילוף. מבשלים את הניוקי סמוך להגשה.
ניוקי מבושל עם הרוטב ניתן לשמור במקרר יום או יומיים בלי שיתקלקל, אבל הכי טעים להגיש מיד.

ניוקי

החומרים

ל 7-5 סועדים

2 תפוחי אדמה גדולים
6-4 כפות קמח
1 ביצה
2 כפות שמן / חמאה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה

מחוררים את תפוחי האדמה במזלג פעמיים-שלוש, ומבשלים עם הקליפה עד לריכוך. מקלפים את הקליפה ומועכים לפירה כשתפוחי האדמה עדיין חמים. מניחים פתוח בטמפרטורת חדר למשך 15-10 דקות, כדי שיתקרר ויתייבש מעט.
מערבבים פנימה את הביצה, השמן והתבלינים. מוסיפים את הקמח כף אחרי כף ומערבבים, עד שמתקבל בצק רך ולא מאוד דביק. אם יש צורך מוסיפים עוד קצת קמח.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף, חותכים פתח ברוחב 1.5 ס”מ. מכינים סיר עם מים רותחים על האש, ומספריים טבולות בשמן. מזלפים את הבצק לתוך הסיר, ותוך כדי זילוף חותכים את הבצק לחתיכות קטנות בעזרת המספריים.
מבשלים כ-2 דקות או עד שהניוקי מתחילים לצוף. מסננים מהמים ומעבירים לקערה עם הרוטב שהוכן מראש.
כדי לשמור את הניוקי ללא רוטב מסננים, מעבירים לכלי עם מי-קרח לעצירת הבישול ולאחר מכן מסננים שוב.

רוטב שמנת ובטטה

החומרים

1 בטטה בינונית
מעט שמן זית
1 בצל בינוני
2 שיני שום כתושות
250 מ”ל שמנת
2 כוסות חלב
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט
להסמכה: 2 כפות גדושות קמח או קורנפלור ו-3/4 כוס מים

אופן ההכנה

מקלפים את הבטטה וחותכים לקוביות קטנות, מטגנים בסיר עם מעט שמן זית במשך כ-2 דקות. חותכים את הבצל והשום לחתיכות קטנות, מוסיפים לסיר ומטגנים יחד כדקה או עד לריכוך הבצל. מוסיפים את השמנת, החלב והתבלינים ומביאים לרתיחה.

להסמכה: טורפים את הקמח עם המים בקערה עד שאין גושים. מוודאים שהאש מתחת לסיר כבויה, מוזגים את התערובת לסיר תוך כדי ערבוב נמרץ. לאחר מכן מדליקים שוב את האש וממשיכים לערבב עד שמתחיל לבעבע ומסמיך, מכבים מיד את האש.