- במיקסר - https://www.bamixer.co.il -

גיליון 167: הדלעת המופלאה

167-pumpkins-soup

משפחת הדלועים היא משפחה של ירקות מיוחדים ומגוונים מאוד, מדלעת ועד מלפפון, מלון ואפילו אבטיח. השבוע נשלב כמה סוגי דלעת למרק עשיר וטעים.
גם הקרעה (דלעת הבקבוק) משתייכת למשפחת הדלועים, ומשווקת בתקופה זו בלבד. הקרעה היא אחד הסימנים המסורתיים של הראש השנה, ומלבד זאת לא מוכרת בהקשרים אחרים.
במתכון הזה נשלב אותה במרק עם דלעות נוספות, היא מעניקה לו נפח ומאזנת את הטעם החזק של שאר הדלעות.

דלעת הבקבוק היא דלעת ירוקה ורכה יותר מהדלעות הכתומות, הבשר שלה לבן והטעם שלה די נטרלי. בבישול היא שומרת על הצורה שלה ולא נימוחה כמו הדלורית או דלעת ערמונים.
בניגוד לדלעות האחרות, הגרעינים בדלעת הזו רכים מאוד ואין צורך להסיר אותם – הם נטחנים בקלות עם המרק ומוסיפים לו ערך תזונתי.

בבישול ירקות כתומים כדאי לטגן אותם טיגון קצר עם מעט שמן, לפני שמוסיפים את המים.
הסיבה היא שהצבע הכתום הוא חומר שמגיב לשמן ולא נמס במים, לכן בבישול המים לא יספגו את הצבע (כמו בבישול של סלק למשל). טיגון בשמן ‘מוציא’ חלק מהצבע והטעם של הירקות הכתומים, ומאפשר להם להשתלב טוב בנוזל ומשפר את הטעם של המרק.
במהלך הטיגון גם תתחיל חריכה קלה של הדלעות, שמוסיפה גם היא טעם עשיר למרק.

כל דלעת מוסיפה למרק את היתרונות שלה: הדלעת ה’רגילה’ נותנת את הטעם המרכזי ואת המרקם הסיבי. דלעת הערמונים מוסיפה טעם עמוק ועשיר. הדלורית נימוחה והופכת את המרק לסמיך וחלק יותר. דלעת הבקבוק מוסיפה את הנפח ומעדנת את הטעם.
במידת הצורך אפשר בהחלט לשנות את הרכב הדלעות ולקבל מרקם מעט שונה, אבל חשוב לשלב מגוון סוגים כדי לקבל תוצאה עשירה ומיוחדת.

חשוב להשקיע בקילוף של הדלעות. הקליפה הקשה שלהן לא מתרככת בבישול, ותשאיר חתיכות גם לאחר הטחינה של המרק.
כשיש קפלים במבנה הדלעת חותכים אותה לאורך הקפל העמוק וכך קל יותר לקלף. קליפות קשות ועבות מורידים עם סכין, אבל לרוב אפשר לקלף בקולפן – כדאי לעבור פעמיים כדי לוודא שגם הקליפה הפנימית הוסרה.

הוספתי גם מתכון לצ’יפס בטטה, שלטעמי משתלב מצוין עם המרק ומשדרג את ההגשה.
מטגנים את הפרוסות עד שהן יבשות לגמרי, הסימן לכך הוא שהן מפסיקות לבעבע. בשלב זה מוציאים לנייר סופג ומניחים להתקרר. כשהבטטה עדיין חמה היא רכה, ובמהלך הקירור היא מתקשה לצ’יפס.
שומרים בארון בקופסא אטומה היטב ללחות ומוציאים ממש סמוך להגשה, כדי לשמור על הקראנצ’יות של הצ’יפס.

מרק דלועים

החומרים

1 קרעה בינונית (דלעת הבקבוק)
1 דלורית בינונית
2 דלעת ערמונים
2 חתיכות בינוניות של דלעת
מעט שמן
5 שיני שום
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

מקלפים ומסירים גרעינים מכל הדלעות הכתומות, חותכים לקוביות גדולות. בסיר גדול ורחב מטגנים במעט שמן במשך כ-5 דקות, מערבבים מדי פעם עם כף עץ. אם נוצרים משקעים חרוכים בתחתית הסיר, ממיסים אותם בעזרת מעט מים רותחים.
בזמן הטיגון מקלפים את הקרעה וחותכים לקוביות, אין צורך להסיר גרעינים. מוסיפים את קוביות הקרעה ואת השום לסיר, מכסים במים רותחים רק עד לגובה הירקות.
מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, או עד לריכוך מלא של כל הדלעות.
מוסיפים את התבלינים, טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד למרקם חלק לגמרי. במידת הצורך מוסיפים מעט מים רותחים לדילול.

הצעת הגשה: יוצקים את המרק לקערות, מקשטים מעל במעט שמנת מתוקה קרה וחתיכות צ’יפס בטטה. מגישים מיד.

צ’יפס בטטה

החומרים

2-1 בטטה גדולה
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

מקלפים את הבטטה. בעזרת הקולפן חותכים מהבטטה פרוסות דקיקות.
מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים כל פעם חופן של פרוסות, מערבבים מעט בתחילת הטיגון כדי למנוע הדבקויות.
כשהפרוסות שחומות וכמעט מפסיקות לבעבע מוציאים ומניחים על נייר סופג. אחרי קירור הפרוסות יקבלו מרקם פריך וקראנצ’י כמו של צ’יפס.
שומרים בכלי אטום בארון במשך כשבועיים-שלושה.

מתאים לנשנוש כמו חטיף או כתוספת לסלטים ומרקים.