- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 98: השכבות החזקות

הלזניה היא מאכל איטלקי מוכר ואהוב שמופיע בהמון גרסאות. הוא מורכב משכבות של בצק פסטה שבינהן רטבים וגבינות או תוספות אחרות.

את הלזניה עדיף להכין מבצק טרי מרודד, כך זמן האפייה שלה מתקצר, מתקבלות שכבות  אחידות ויפות, והתוצאה כמובן טעימה הרבה יותר. החיסרון בבצק טרי הוא הצורך במכונת פסטה ביתית שלא זמינה בכל מטבח.

במקום בצק טרי ניתן גם להשתמש בעלי לזניה מיובשים: מדללים את הרטבים במים ומניחים את העלים המיובשים בין השכבות, הנוזלים המיותרים של הרטבים ייספגו בעלים היבשים וירככו אותם. באופן זה משך האפייה יוכפל כדי שהעלים יתרככו לחלוטין. במהלך האפייה העלים מתרחבים ומופיעים קמטים וקפלים בין שכבות הלזניה.

לאחרונה הופיע במדפי הסופרים בצק פסטה מרודד קפוא, קל ונוח לשימוש: מניחים לבצק להפשיר ומשתמשים בו כמו בצק טרי.

למעשה גם בבית אפשר להכין בצק טרי ולהקפיא אותו לשימוש עתידי, כדאי להפריד בניילון או לקמח בין שכבות הבצק כדי שלא ידבקו זה לזה.

במתכון של הלזניה עצמה לא פרטתי כמויות – העיקרון זהה לכל גודל של תבנית, וכמות הרטבים והגבינות היא גמישה בהתאם לגודל התבנית ועומקה. השתמשתי ב-2 רטבים בסיסיים, בשמל ועגבניות, שיחד יוצרים עניין ומעשירים את טעם הלזניה.

את הלזניה מאחסנים במקרר למשך 10-7 ימים, מכוסה היטב בניילון למניעת התייבשות. לפני ההגשה אפשר לחמם את הלזניה במיקרוגל או בתנור. מומלץ לחתוך למנות אישיות עוד לפני החימום, כך החיתוך יהיה חלק והמנות יישארו יפות מאוד.

בצק פסטה בסיסי

החומרים

500 גרם קמח
50 גרם שמן (1/4 כוס)
60 גרם מים (1/4 כוס)
3 ביצים
3 חלמונים
1/2 כפית מלח
מעט חומץ

אופן ההכנה

טורפים יחד את כל החומרים מלבד הקמח. מכניסים את הקמח למיקסר עם וו גיטרה. מתחילים לעבד במהירות בינונית ויוצקים פנימה את הנוזלים לאט לאט לקבלת תערובת פירורית. מעבדים את הפירורים עוד 3 דקות. דוחסים את הבצק ולשים מעט לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומשהים למנוחה כשעה. מרדדים לרצועות ארוכות בעזרת מכונה לרידוד פסטה.

רוטב בשמל

החומרים

100 גרם חמאה
100 גרם קמח
4-3 כוסות חלב
פלפל
מלח
אגוז מוסקט

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית, מוסיפים את הקמח לאט ומערבבים עד שהקמח נספג ואין גושים. תוך כדי בישול מוסיפים את החלב במנות וטורפים היטב בין מנה למנה לספיגה מלאה של החלב. מבשלים עד שמסמיך ומתבלים.

רוטב עגבניות מהיר

החומרים

1 בצל בינוני
5 כפות שמן זית
450 גרם רסק עגבניות (קופסא אחת)
2 כוסות מים רותחים
4 שיני שום
בזיליקום
אורגנו
מלח
פלפל שחור
כפית סוכר

אופן ההכנה

קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר עם השמן זית עד שמתחיל קלות להזהיב, קוצצים את השום ומוסיפים אותו לטיגון מהיר,  מוסיפים את הרסק, המים והתבלינים ומערבבים עד שאחיד.
מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 2 דקות נוספות.

לזניה פטריות

החומרים

בצק פסטה מרודד
רוטב בשמל
רוטב עגבניות
תערובת גבינות מגורדות: צהובה, צפתית, בולגרית וכדו’.
פטריות טריות ובצל

אופן ההכנה

פורסים את הפטריות והבצל לפרוסות, קולים בתנור חם כ-5 דקות או מטגנים טיגון קצר במחבת.
חותכים את עלי הפסטה לרצועות באורך התבנית.
מורחים מעט בשמל בתבנית אפייה, מסדרים מעל שכבה של עלי לזניה.
מורחים שכבה נוספת של בשמל, מפזרים מעל מעט מתערובת הגבינות ושכבה נוספת של עלי לזניה.
מורחים שכבה נדיבה של רוטב עגבניות, מפזרים את הפטריות והבצל ומעט מתערובת הגבינות, מסדרים מעל שכבה נוספת של עלים.
מורחים שכבה של בשמל, מעליו שאר תערובת הגבינות ושוב עלי לזניה.
מסיימים עם רוטב עגבניות על השכבה האחרונה של עלי הלזניה.
מכסים בנייר אפייה ונייר כסף, אופים ב-180 מעלות, כ-20 דקות
מסירים את הכיסויים ומפזרים מעט גבינה צהובה מגורדת, מחזירים לתנור למספר דקות להקרמה.
מגישים מיד או שומרים במקרר כשבוע.