בשבוע הבא בע”ה נצא לנופש משפחתי, ואני על תקן האופה המשפחתי מתמנה בשמחה על ארוחות הבוקר… השנה החלטתי לשדרג את הארוחות עם בייגלים תוצרת בית.
הבייגל מתאים מאוד לטיולים ונסיעות – הוא שומר על הטריות ואינו מתייבש בקלות גם במזג אויר חם.

לבייגל אמריקאי יש מרקם דחוס וצמיגי (chewy) וקרום דק ואטום, שני אלה מקנים לו את הטעם הייחודי וגם מסייעים לשמור עליו מהתייבשות זמן ארוך יותר מלחם רגיל.
הסוד מאחורי התכונות הללו נעוץ בהתפחה הקצרה והבישול של הבייגל במים לפני האפייה. במהלך הבישול העמילן שבקרום הלחם מתחמם מאוד, סופג מים והופך להיות כמו ג’ל – שכבה זו מתקשה בתנור ואוטמת את הבייגל.

טיפים ואפשרויות:
– לבייגלים מושלמים עדיף להשתמש בקמח לחם, אך ניתן לעבוד עם קמח רגיל ואפילו עם קמח מלא.
– לבייגל וגם למי הבישול מוסיפים סוכר חום שמסייע בהשחמה במהלך האפייה. ניתן להמיר אותו בדבש, סילאן או מולאסה באותה כמות. סוכר לבן גם יתאים אך פחות מומלץ.
– לקבלת בייגלים שחומים במיוחד הברישו אותם בחלמון מיד לאחר הבישול (לפני פיזור התוספות).
– לבייגלים צמיגיים במיוחד (בסגנון ניו-יורקי) בשלו אותם דקה או שתיים נוספות.

כמות מי הבישול תלויה בגודל הסיר – גובה המים צריך להיות לפחות 6 ס”מ כדי שהבייגלים יצופו.

ניתן להכין ממתכון זה גם בייגלים מלוחים: אחרי שיוצרים נקניק מהבצק מסובבים אותו על עצמו לקבלת מעין צמה וקושרים או מחברים לעיגול. מבשלים מיד במים ללא תפיחה נוספת ולאחר הבישול מפזרים מלח גס ואופים מיד.

בייגל

החומרים

ל 10-8 יחידות

500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
2 כפות סוכר חום
6 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
3 גרם מלח (1 כפית)
360 מ”ל מים פושרים (1/2 1 כוסות)

לבישול:
1 ליטר מים
1/2 כוס סוכר חום

לציפוי:
זעתר, שבבי בצל, שומשום, גרעיני חמנייה או תערובת גרעינים

אופן ההכנה
בקערה מערבבים 1/2 כוס מים פושרים עם הסוכר החום והשמרים, מניחים לעמוד לתסיסה כ-5 דקות.
מוסיפים לקערה את הקמח והמלח וכוס מים פושרים נוספת, מערבבים ולשים היטב עד קבלת בצק חלק וגמיש, אם הבצק יבש ומתפורר מוסיפים מעט מהמים הנותרים וממשיכים ללוש. הבצק המוכן צריך להיות גמיש ויציב אך לא קשה.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה כשעה-שעה וחצי.

מחלקים את הבצק ל 10-8 חלקים שווים. מנקנקים כל אחד לנקניק ארוך (כ-20 ס”מ), מצמידים את קצות הנקניק ליצירת עיגול בקוטר כ-10 ס”מ. הקפידו להשאיר חור גדול במרכז, הוא יצטמצם בהמשך.
משמנים נייר אפייה ומניחים עליו את הבייגלים, מכסים בניילון ומניחים לתפיחה קלה 15-10 דקות.

בינתיים מחממים בסיר רחב את מי הבישול עם הסוכר החום ומביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית כך שהמים ימשיכו לבעבע קלות.
מבשלים במים את הבייגלים, 3-2 יחידות כל פעם, כדקה מכל צד. המים צריכים לבעבע כל הזמן.

מוציאים את הבייגלים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומניחים חזרה על נייר האפייה המשומן.
מפזרים על הבייגל את התוספות בעודו רטוב, סמוך ככל האפשר לבישול.
אופים את הבייגלים מיד לאחר הבישול ב- 220 מעלות, 15-12 דקות עד להשחמה מלאה. במידת האפשר עדיף לאפות מגש אחד כל פעם עם טורבו.