גיליון 77: שמרים רבותי, שמרים!

1. טובה 02/06/15 בשעה 13:06 - השב

   היא אמרה שהיא מכינה כך גם עוגות שמרים

   • עודד פישר 03/06/15 בשעה 21:38 - השב

     כל מה שכתבתי למעלה על חלות נכון גם לעוגות שמרים.
     בעוגות עוד יותר אין סיבה לעשות כך כיוון שבין כה וכה אנחנו לא מנסים להתפיח את הבצק מאוד כמו בחלות.
     בעוגות שמרים אני מניח להן לעמוד 30-40 דקות אחרי העיצוב ומכניס לתנור גם כשעוגות תפחו רק מעט. בימים חמים במיוחד אני מקצר ל-25 דקות. העוגות מתקבלות נהדר גם בתפיחה מועטה!

2. טובה 02/06/15 בשעה 13:01 - השב

   בכדי למנוע התפחת יתר של חלות- מישהי סיפרה מהניסיון שלה.
   מה דעתך על זה?

   “ואני, שאופה ה ר ב ה מאד חלות כל שבוע כבר שנים עושה כך:
   בקיץ – כף שטוחה מאד של שמרים יבשים לק”ג קמח. משהה את הבצק במקרר אפילו כמה שעות. קולעת מאוחר ביום חמישי בלילה, אחרי רידוד על משטח משומן וגלגול הרצועות המרודדות, מורחת ביצה ומכניסה לתנור. קמה בבוקר, מדליקה את התנורים, החלות תופחות למקסימום במשך הלילה אבל לא מחמיצות כי כמות השמרים מזערית. בחורף – 2 כפות שטוחות ולא יותר ובאותו סדר.”

   • עודד פישר 03/06/15 בשעה 21:36 - השב

     מדובר פה בתהליך מאוד ארוך ומסורבל, שיכול להסתבך מכל מיני סיבות וכל זה בשביל למנוע בעיה קטנה: בשביל למנוע התפחת יתר של חלות פשוט צריך לעקוב אחריהן בחצי שעה-שעה של ההתפחה אחרי הקליעה.
     ההשגות שלי על השיטה:
     א. כשתוקפים בעיה בעזרת כמה כלים במקביל עלולים לקבל תוצאה הפוכה – גם הקטנה של כמות השמרים וגם קירור של הבצק במקרר עלולות להביא לחוסר בתפיחה ראשונה שתגרום לחלות להשתטח בהמשך.
     ב. בהתפחה במשך לילה שלם החלות יכולות גם להחמיץ וגם להגיע להתפחת יתר כיוון שהטמפרטורה בלילה אינה קבועה ואין מי שיעקוב.
     ג. חימום של התנור עם החלות בפנים זו רעה חולה שגורמת להתייבשות של החלות, חוסר בהשחמה ועוד תקלות שעלולות לקרות. מכניסים חלות אך ורק לתנור שכבר חומם לטמפרטורה הרצויה!!!
     ד. מי קובע מה ההבדל בין קיץ לחורף? במזג האוויר בארץ שלנו יש תקופות עם הבדלים משמעותיים בטמפרטורות בין יום אחד למשנו.

     סיכום: עדיף לעבוד עם כמויות שמרים רגילות (10 גרם=2 כפות שטוחות ל-1 ק”ג קמח), ובטמפרטורת חדר, שהיא בד”כ בטווח לא רחב של טמפרטורות בזכות המיזוג. להדליק את התנור מיד אחרי הקליעה של החלות וופשוט לעקוב אחרי התפיחה: כשהחלות גדולות ויפות, בערך פעמיים מגודלן המקורי מכניסים לתנור.

השאר תגובה