עוגת טריקולד, כשמה כן היא – 3 שכבות בטעמי שוקולד שונים, שיוצרים עוגת ויטרינה מרשימה ומפנקת. רשימת המרכיבים אמנם ארוכה, אבל ההכנה די פשוטה. אפשר גם להכין בכוסות אישיות ולפשט את תהליך ההכנה עוד יותר.

העוגה מורכבת מקרם בסיס לבן, אותו מחלקים ל-3 חלקים, ובכל חלק מערבבים גנאש משוקולד אחר. הקרם מכיל ג’לטין שמייצב את העוגה, כדי שנוכל לפרוס פרוסות יפות שלא ימעכו.

את הג’לטין ממיסים לפני השימוש: קודם משרים במים קרים לריכוך, ואחר כך מחממים בעדינות. בעוגה הזו הג’לטין מתערבב לתוך תערובת קרה. כדי למנוע היווצרות גושים לא נעימים, מערבבים את הג’לטין לתערובת בהדרגה, כך שיתקרר תוך כדי הדילול בחלב ואחר כך בשמנת. באופן זה נבטיח שהג’לטין יתערבב יפה ובצורה אחידה בכל הקרם.

מכינים כל סוג גנאש בנפרד, ומערבבים עם שליש מהקרם הלבן. יוצקים לתבנית ומעבירים לקירור. רק אחרי שהשכבה התייצבה מעט עוברים להכין את הגנאש הבא, כדי שהשכבות יהיו ישרות ויפות ולא יתערבבו אחת בשנייה.
בזמן ההמתנה הקרם הלבן מתקרר לאט ומתייצב קצת בגלל הג’לטין, אבל המרקם מסתדר כשמערבבים פנימה את הגנאש.

שכבות המוס צריכות להיות רכות מאוד, כמו נוזל סמיך, כך המוס מתיישר מעצמו בתבנית, ואין צורך למרוח או להחליק אותו. כדי לקבל את המרקם הנוזלי, לפני הערבוב עם הקרם, מניחים לגנאש להתקרר עד שחמים למגע אבל לא חם, ומערבבים בעזרת מטרפה עד שאחיד וחלק.

את העוגה מכינים בתבנית עגולה ללא תחתית (רינג), כדי לקבל שוליים ישרים ויפים. אפשר להשתמש גם במסגרת של תבנית קפיצית ללא התחתית, או תבנית בעקרון דומה.

למראה מושלם מרפדים את דפנות התבנית בשקף לעוגה (נמכר בחנויות למוצרי אפייה), אפשר גם להכין רצועה נמוכה וארוכה משקף רגיל. את השקף מקלפים מהעוגה רק סמוך להגשה. מומלץ להכניס למקפיא כחצי שעה לפני ההגשה, כך השקף יתקלף בצורה יפה וחלקה יותר.
אפשר גם לוותר על השקף, ולאחר הקירור להפריד את העוגה מהתבנית בעזרת סכין.

אפשר להכין את הטריקולד ללא ג’לטין – בכוסות אישיות. הכוס שומרת על הצורה של המוס, ואין צורך לייצב אותו לחיתוך או על הצלחת. מכינים באותו האופן לפי המתכון ומדלגים על שלב הג’לטין.

לעוגה אני מכין תחתית אפויה, במתכון כאן שמתי בסיס בראוניז. אפשר להחליף אותו בעוגת ספוג דקה, למשל רולדה (קישור לגליון 186) – אופים משטח וחותכים עיגול בגודל התבנית.
אפשר גם לוותר על הבסיס לגמרי. משתמשים בתבנית קפיצית עם התחתית, למנוע זליגה של המוס בין הדפנות לתחתית.

אחרי הקירור הראשוני, שומרים את העוגה במקרר בקופסה אטומה, כשבועיים. אפשר גם להקפיא עד 6 חודשים, להפשרה מעבירים למקרר יום-יומיים לפני ההגשה.

טריקולד

החומרים

לתבנית עגולה בקוטר 28 ס”מ

לבסיס בראוניז:
75 גרם חמאה (3/4 חבילה)
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם סוכר
2 ביצים
60 גרם קמח (מעט פחות מ-1/2 כוס)
1/2 כפית אבקת אפייה

לקרם וניל:
14 גרם ג’לטין (1 שקית)
90 גרם מים (מעט יותר מ-1/3 כוס)
750 מ”ל שמנת מתוקה (3 חב’)
80 גרם פודינג וניל (1 חב’)
240 מ”ל חלב (1 כוס)

לגנאש שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר
25 גרם חמאה
60 מ”ל חלב (1/4 כוס)
כף ליקר שוקולד

לגנאש שוקולד חלב:
150 גרם שוקולד חלב
25 גרם חמאה
60 מ”ל חלב (1/4 כוס)
כף ליקר קפה

לגנאש שוקולד לבן:
150 גרם שוקולד לבן
25 גרם חמאה
60 מ”ל חלב (1/4 כוס)
כף ליקר תפוזים

אופן ההכנה

לבסיס בראוניז:
ממיסים את החמאה בסיר, מכבים את האש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שנמס היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב עד שאחיד ואין גושים. מניחים רינג על תבנית עם נייר אפייה, משטחים בתחתית את המסה.
אופים ב-170 מעלות, כ-10 דקות או עד שיבש מלמעלה. מניחים לעוגה להתקרר לפני שמנתקים מהתבנית.

לקרם וניל:
מערבבים את הג’לטין עם המים ומניחים לעמוד לספיגה 20 דקות לפחות. מחממים את התערובת לאט מעל באן-מרי או בפולסים במיקרוגל, ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג’לטין. יוצקים את החלב לתערובת הג’לטין לאט, תוך כדי ערבוב.
יוצקים את השמנת לקערת המיקסר, מתחילים להקציף במהירות בינונית-נמוכה. יוצקים פנימה לאט את תערובת הג’לטין, מוסיפים פנימה את הפודינג. מגבירים למהירות בינונית-גבוהה, ומקציפים 7-5 דקות עד לקבלת קרם רך וסמיך.
מחלקים את הקרם ל-3 קערות שוות.

מניחים את עיגול הבראוניז בזהירות על צלחת הגשה. מרפדים את הרינג בשקף לעוגה ו’מלבישים’ אותו על עיגול הבראוניז. לוחצים מעט את הבראוניז אל הדפנות, כדי שייצמד וימנע זליגה של הקרם החוצה.

לגנאש:
מחממים בסיר קטן את החלב והחמאה עד לסף רתיחה, מורידים מהאש. מכניסים פנימה את קוביות שוקולד מריר וליקר, טורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים להצטנן מעט.
מערבבים עם שליש מקרם הווניל. יוצקים על בסיס העוגה ומעבירים למקפיא לחצי שעה, עד שמתייצב.

חוזרים על התהליך עם גנאש שוקולד חלב, ולאחר מכן עם גנאש שוקולד לבן. מעבירים את העוגה למקרר ל-4 שעות לפחות לפני ההגשה.
לקישוט מניחים על העוגה שבלונה, מפזרים שכבה דקה של קקאו בעזרת מסננת ומסירים בזהירות את השבלונה. מגישים מיד.