הפאד-תאי הוא מאכל בולט במטבח התאילנדי. הוא מבוסס בעיקר על אטריות אורז, ומכיל בנוסף כמות נכבדה של ירק, ומקור חלבוני: ביצה, ולפעמים גם עוף, דג, טופו ועוד. כך המנה הסופית היא ארוחה שלמה ומאוזנת, ודלה בשומן ובסוכרים.
הכנתי אותו לראשונה בסדנא מהמטבח האסייתי, והתאהבתי בעושר ובטעמים, וגם בהכנה הפשוטה.

אטריות אורז זמינות בסופרמרקט. אפשר לבשל אותן במים ולערבב עם רוטב, כמו פסטה. אבל בהכנה קלאסית של פאד-תאי משרים את האטריות במים קרים, כשעתיים או עד לריכוך ראשוני. אחר כך מבשלים אותן עם הירקות ושאר המרכיבים, ועם מעט מאוד נוזלים – רק הכמות הדרושה לריכוך האטריות.

את הפאד-תאי ‘מקפיצים’ במחבת ווק גדולה על גבי להבה חזקה מאד, כך שהירקות ושאר המרכיבים נצרבים מבלי להתבשל עד הסוף.
אם אין לכם ווק או להבה חזקה מתאימה, גם סיר גדול יכול להתאים – הבישול ייקח קצת יותר זמן, וצריך לערבב את המרכיבים כל משך הבישול, אבל התוצאה טובה וטעימה כמעט כמו בשיטה הקלאסית בווק.

שילוב נפוץ של ירקות בפאד-תאי קלאסי הוא גזר, בצל ירוק וכרוב חתוך גס. בסדנא שלמדתי וגם במתכון כאן השתמשתי במגוון שונה: גזר, בצל, שעועית ירוקה ונבטים.
אפשר לשנות ולשלב ירקות לפי הטעם ולפי הזמינות, לדוגמא פלפל אדום/צהוב, תירס גמדי, נבטי שעועית, פטריות, פלפל חריף ועוד.

במתכון הבאתי שני רטבים לבחירה – תמרינדי וקארי ירוק. בשני הרטבים יש מרכיבים פחות מוכרים ופחות זמינים במטבח הישראלי (לרוב נמצאים באגף האסייתי בסופרמרקט או בחנויות טבע). ננסה להסביר בקצרה על כל מרכיב ולהציע תחליפים אם הוא לא זמין.

מחית תמרינדי:
פרי התמרינדי נחשב לקטניה, אבל מזכיר בצבע ובצורה את התמר (ומכאן שמו ‘תמר הודי’). המחית מיוצרת מהפרי המיובש, והטעם שלה מתוק וגם חמוץ. במתכון הזה אפשר להחליף אותו בכף סילאן + כף חומץ.

מחית קארי:
קארי ירוק הוא ממרח שמיוצר מפלפל ירוק חריף עם מרכיבים נוספים. יש לו טעם ייחודי וכמובן חריף מאוד. אם אין מחית קארי אפשר להשתמש מראש ברוטב קארי מוכן, שמצוי יותר בחנויות, לרוטב הקנוי לא מוסיפים רוטב דגים ורוטב סויה. אין תחליף אחר למחית קארי.

רוטב דגים:
הרוטב עשוי מדגי אנשובי כבושים והטעם שלו אומאמי ומלוח. הוא שימושי מאד במטבח התאילנדי, ואפשר לקנות אותו ברוב הסופרים. לרוטב דגים יש שני תחליפים אפשריים: אפשר להכין לבד, טוחנים בבלנדר צנצנת של דגי אנשובי במי מלח ומדללים במעט מים. אפשר גם להשתמש במקום ברוטב סויה סיני (הטעם שונה אבל גם טעים).

מקובל להוסיף בפאד-תאי גם מנת חלבון כמו רצועות חזה עוף, נתחי סלמון, קוביות טופו ועוד. מי שרוצה להוסיף, הכמות למתכון הזה היא כ-200 גרם (כוס וחצי-שתיים). מוסיפים לווק להקפצה קצרה, לאחר הוספת השום והביצים ולפני הירקות.

את הפאד-תאי מגישים טרי סמוך להכנה. אפשר לשמור בקופסא במקרר 4-3 ימים.

פאד-תאי

החומרים

10-8 מנות

400 גרם אטריות אורז רוחב 5 מ”מ (1 חב’)
3 כפות שמן
2 שיני שום
2 ביצים
4 גזרים
1 בצל בינוני
חופן שעועית ירוקה – טרייה או קפואה
חופן נבטים עבים
1 כוס מים רותחים

לרוטב תמרינדי:
2 כפות מחית תמרינדי
2 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב דגים
1 כף סילאן

לרוטב קארי ירוק:
1 כף מחית קארי ירוק
2 כפות רוטב דגים
2 כפות רוטב סויה

לקישוט:
בוטנים קלויים קצוצים
בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה

משרים את האטריות בהרבה מים קרים, למשך כשעתיים או עד לריכוך.

מכינים את המרכיבים: קוצצים את השום, טורפים את הביצים, חותכים את הגזר למקלות דקים ואת הבצל לרצועות. שעועית ירוקה טרייה מנקים וחותכים לחצי.
מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב הרצוי.

מחממים את השמן במחבת ווק או בסיר גדול. מוסיפים את השום הקצוץ, מיד אחריו מוסיפים את הביצים, מערבבים ומגרדים את הביצה שנדבקה לתחתית. מוסיפים את הירקות, מקפיצים ומערבבים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את האטריות וממשיכים להקפיץ ולערבב.
מוסיפים את הרוטב תוך כדי ערבוב, מוסיפים לאט לאט את המים הרותחים, עד שכל הנוזלים נספגים באטריות והאטריות רכות ומוכנות לאכילה. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט מים רותחים.

מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים ובצל ירוק.