את סדרת הטיפים על פסטה פתחנו במתכון לבצק פסטה בסיסי, השבוע נחתום את הסדרה עם גיווני צבע וטעם לאותו הבצק – להכנת פסטה מקמחים שונים, פסטה צבעונית עם מיץ מירקות, וגם מנת פסטה מתוקה לקינוח.

ההגדרה הבסיסית של בצק פסטה היא קמח ונוזל ביחס של 1:2. כלומר אם נקפיד שמשקל הקמח יהיה כפול ממשקל הנוזל, נוכל להכין מגוון גדול של בצקי פסטה מכל שילוב של קמח ונוזל שנבחר.
חשוב לדעת שבפועל היחס משתנה מעט מקמח לקמח, ובבצק ללא ביצים אחוז הנוזל קטן יותר.

סוגי קמח

קמח דורום
במתכון הבסיסי התייחסתי לקמח לבן רגיל. הפסטה ה’מקורית’ מאיטליה מיוצרת מקמח דורום, שהוא מעט יותר גס מקמח לבן ומניב בצק קצת יותר נוקשה. אפשר להכין פסטה מקמח רגיל, או לשדרג לתערובת של חצי קמח דורום וחצי קמח רגיל, בכל מקרה לא להשתמש בקמח דורום בלבד, הוא מניב קשה ומתפורר. כיום ניתן לקנות בסופרים קמח דורום, או קמח לפסטה שהוא כבר תערובת קמחים מוכנה.

קמח מלא
בהכנת פסטה מקמח מלא מגדילים את כמות המים בהתאם לנתוני הספיגה של הקמח. מומלץ להשתמש בקמח מלא 70% שדורש פחות מים. יכולת הספיגה משתנה בין סוגי הקמח, ולכן אין כמות מים מדויקת שמתאימה לקמח מלא.

מכינים את הבצק כך: מכינים את תערובת הנוזלים לפי המתכון, ומכינים בצד כוס מים. מערבלים את היבשים עם הרטובים לפי ההוראות במתכון עד לקבלת תערובת פירורית.
תוך כדי ערבול מוסיפים לאט מים מהכוס, מדי פעם עוצרים ודוחסים ביד מעט מהתערובת – כאשר היא מתגבשת לבצק נוקשה שלא מתפורר, הבצק מוכן לשלב הבא ואין צורך להוסיף עוד נוזלים.

קמח כוסמין
קמח כוסמין צריך פחות נוזלים מקמח חיטה, גם כקמח מלא ובמיוחד כקמח לבן.

לכן להכנת הבצק: מוציאים מראש כוס שלמה של תערובת הנוזלים מהמתכון ומניחים בצד. לאחר ערבוב החומרים היבשים והרטובים, מוסיפים פנימה מהנוזל ששמרנו בצד, לאט ותוך כדי ערבול. הבצק מוכן כאשר התערובת נדחסת ביד לבצק נוקשה שאינו מתפורר.

בצק קקאו
בצק פסטה חום ושוקולדי, מתאים להגשה עם רוטב מתוק כמנה אחרונה או פינוק לילדים (מתכון בהמשך).

להכנת הבצק: מוסיפים למתכון הבסיסי 3 כפות קקאו, אם הבצק מתפורר בלישה מוסיפים עוד כף מים.

בצק ללא גלוטן

בצק פסטה ללא גלוטן מכינים מתערובת קמחים ללא גלוטן. אני הכנתי תערובת לפי היחס הבא: 1 קמח סויה, 1 קמח אורז, 1 קמח תירס (צהוב), 1/2 קמח חומוס ו- 1.5 קורנפלור. הקמחים האלה מצוינים להכנת פסטה בגלל תכולת החלבונים הגבוהה, אבל אפשר גם לשנות את המרכיבים של התערובת לפי הקמחים הזמינים לכם בחנויות הטבע.

לתערובת הקמחים כדאי מאוד להוסיף קסנטן-גם, משפר לישה לבצק ללא גלוטן, ניתן לקנות בחנויות טבע. הקסנטן מקטין היווצרות של שברים בבצק, מוסיפים 3 כפיות קסנטן לכל 1 ק”ג תערובת.
אפשר להכין את הבצק גם בלי המשפר, אבל התוצאה פחות טובה ונוחה לעבודה.

את הבצק מכינים לפי המתכון הבסיסי: מחליפים את הקמח בתערובת שהכנו, ומוסיפים עוד קצת נוזלים (מים או ביצה), עד שניתן לגבש ביד את הבצק שלא ישבר בלחיצה. הבצק הסופי קצת יותר רך מבצק פסטה קלאסי.
לפני הרידוד מניחים לבצק לנוח כשעתיים במקרר, עטוף בניילון נצמד.
מרדדים על משטח מקומח בתערובת הקמחים או בקורנפלור. עובדים במנות קטנות כדי למנוע שברים והתפוררות של הבצק.

בצק צבעוני

בבצק פסטה ‘רגיל’ רוב הנוזל הוא ביצים ובעיקר חלמונים, שנותנים לבצק גוון צהוב עדין (תלוי בצבע החלמונים). להכנת בצק בצבעים שונים נשתמש במיצים סחוטים מירקות. בבצק כזה בדרך כלל לא נוסיף ביצים כדי לא להשפיע על הצבע.

pasta4ירוק – בגרסה הקלאסית משתמשים בעלי תרד, אבל אפשר להכין גם מעלי מנגולד, פטרוזיליה, כוסברה וכו’, ואפשר גם לשלב כמה ירקות עלים יחד. הגוון הירוק הסופי ישתנה מעט לפי צבע הירק.
לחבילה אחת של עלים מוסיפים 2 כפות מיץ לימון, 3 כפות שמן זית ו-1/4 כוס מים, טוחנים הכל יחד בבלנדר או במעבד מזון. את מה שהתקבל מעבירים למסננת צפופה מעל קערה, דוחסים מעט עד שכל הנוזל יצא אל הקערה.

כתום / סגול – סוחטים במסחטת פירות קשים גזר או סלק טרי בהתאמה. לחילופין אפשר לטחון בבלנדר ולסנן במסננת צפופה או בד דק, לקבלת נוזל נקי.

ורוד – סוחטים רימונים טריים במסחטת פירות הדר, מסננים משאריות גרעינים.

אדום – מדללים 4-3 כפות רסק עגבניות בכוס מים, או משתמשים במיץ עגבניות מוכן.

בצק פסטה צבעוני

החומרים

500 גרם קמח
180 מ”ל נוזל בצבע הרצוי (3/4 כוס)
40-30 גרם שמן (3 כפות)
(בגווני אדום-כתום אפשר להחליף 50 מ”ל מהנוזל בביצה או ב-3 חלמונים, לבצק עשיר יותר.)

אופן ההכנה

מכינים את הבצק באותו האופן כמו שמכינים את הבצק הבסיסי  – בקישור הזה.

ספגטי שוקולדי ברוטב שמנת תותים

החומרים

בצק פסטה קקאו לפי ההוראות בטיפ

לרוטב:
250 גרם תותים טריים או קפואים
250 מ”ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה

לרוטב:
טוחנים את התותים בבלנדר למחית חלקה. מעבירים לסיר, מוסיפים את שמנת מתוקה, מבשלים עד לרתיחה ומכבים את האש. שוברים את השוקולד לקוביות ומוסיפים לרוטב החם. טורפים היטב עד להמסה מלאה ותערובת אחידה.

מרדדים את הבצק לפי ההוראות עד לעובי 6. חותכים למשטחים באורך כ-20 ס”מ, ומעבירים בחותכן הדק במכונת הפסטה (טליוליני, דומה לספגטי).
מבשלים במים רותחים דקה אחת בלבד ומסננים.
מערבבים עם הרוטב. מגישים עם חתיכות תותים טריים או חטיפי שוקולד חתוכים לקוביות גדולות.