לקראת פורים נזכרתי במתכון ישן, שנולד בפרויקט סיום קורס שוקולד – הכנת פרזנטציה משוקולד לאירוע השקת יין מבעבע. שילבתי את היין עצמו בתוך כדורי טראפלס, ואת אפקט הבעבוע שנעלם בבישול החזרתי באופן מעט מוגזם, בעזרת… סוכריות קופצות.
התוצאה מתכון לטראפלס שוקולד, יין וסוכריות קופצות – שמח ומפתיע, מהיר הכנה, ומתאים בול לפורים.

טראפלס הם סוג של גנאש שוקולד (תערובת של שוקולד עם שמנת או נוזל שומני אחר). בתערובת הטראפלס כמות השוקולד גדולה משמעותית ביחס לנוזל, ולכן היא מתקררת למרקם סמיך מאד שניתן לעצב. במתכון הזה החלפתי את השמנת ביין לטעם ובחמאה כשומן, שמאפשר לשוקולד והנוזל להיטמע היטב זה בזה.

החמאה אינה שומן נקי אלא אמולסיה (תחליב) – תערובת יציבה של כ-80% שומן וכ-20% נוזל. התכונה הזו מאפשרת לה להתערבב היטב גם עם היין שאינו שומני כלל, וגם עם השוקולד השומני, ולחבר בניהם. חשוב לטרוף היטב וחזק את התערובת לפני הוספת השוקולד.

כאמור, במתכון המקורי השתמשתי ביין אדום מבעבע. בפועל הבעבוע לא משפיע על התוצאה ואפשר להשתמש גם בכל יין אחר שאוהבים. מתאימים במיוחד יינות עדינים כמו יין קינוח, רוזה, סמוק וכדו’, אדומים או לבנים.

סוכריות קופצות הן בעצם שברי סוכריות סוכר רגילות, שבתהליך היצירה שלהן נכלאו בתוך הסוכריות בועות קטנות של גז פחמן דו חמצני. כל עוד הסוכריה שלמה הבועות נשארות בתוכה, וכשהיא נמסה הבועות מתפוצצות ומתקבלת ההרגשה ה’קופצת’ בפה.
כדי למנוע מהסוכריות להתמוסס בתערובת, חשוב להוסיף אותן רק אחרי שהתערובת התקררה מעט והסמיכה. במידת הצורך אפשר להכניס את התערובת למקרר ולבדוק מדי פעם את המרקם. גם באופן הזה חלק מהסוכריות מתמוססות, אבל רובן יישארו ויצרו את האפקט המיוחד.

סוכריות קופצות ניתן לקנות בחנויות ממתקים גדולות (או להזמין באינטרנט), הן מגיעות בדרך כלל באריזות קטנות ובטעמים שונים. אפשר לשנות קצת את הכמות במתכון לפי גודל החבילות שמצאתם. מומלץ להשתמש בטעם שישתלב ביין, כמו ענבים ופטל, אבל גם טעמים אחרים יהיו מוצלחים.

יש מספר דרכים לקרר ולעצב טראפלס. השיטה הבסיסית היא לקרר את כל המסה יחד, ואז להוציא חתיכות עם כפית ולכדרר. בשיטה הזו התערובת מתרככת בזמן ההמתנה ובגלגול, וצריך מידי פעם להכניס אותה שוב לקירור.
שיטה מהירה יותר היא לזלף את התערובת בפסים ארוכים לפני הקירור, ואחר כך לחתוך למנות קטנות ולגלגל. אפשר גם לזלף מראש את התערובת לנטיפים קטנים, ואפילו להשאיר בצורה זו גם אחרי הקירור.

את הטראפלס המוכנים שומרים בקופסא סגורה היטב במקרר, למשך 4-3 שבועות לפחות. מוציאים מהמקרר 15-10 דקות לפני ההגשה שיתרככו מעט.

טראפלס יין קופצים

החומרים

ל 30-20 יחידות, בהתאם לגודל

180 מ”ל יין אדום מבעבע, או יין אחר
75 גרם חמאה (3/4 חב’)
350 גרם שוקולד מריר
כ-20 גרם סוכריות קופצות (1 חב’ קטנה)
קקאו לפיזור וגלגול

אופן ההכנה

שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה.
ממיסים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את היין ומחממים יחד תוך כדי ערבוב חזק, עד לסף רתיחה. מכבים את האש ומוסיפים פנימה את השוקולד.
מניחים לתערובת לעמוד כ-2 דקות, כדי שהשוקולד ימס מחום הנוזל. מערבבים לאט עד שכל השוקולד נמס והתערובת אחידה וחלקה.
מניחים להתקרר על השיש 15-5 דקות, או עד שמתחיל להסמיך כמו ממרח שוקולד.
מערבבים פנימה את הסוכריות הקופצות. מעבירים את התערובת לשקית זילוף.

מרפדים מגש בנייר אפייה, ומפזרים עליו שכבה דקה של קקאו למניעת הידבקות.
מזלפים מעל הקקאו נקניקים ארוכים ושמנים בקוטר כ-2 ס”מ, מעבירים למקרר למשך כחצי שעה או עד להתייצבות יפה.

חותכים את הנקניקים לרצועות באורך כ-2 ס”מ, מועכים מעט כל חתיכה ומכדררים לכדור.
מגלגלים את הכדורים בקקאו, מנערים משאריות ומסדרים על צלחת הגשה.
מחזירים למקרר למשך 10 דקות לפחות לפני ההגשה.