את המתכון לקיגל ירושלמי – ‘לוקשן קיגל’, קיבלתי מסבתא שלי, דור שישי לירושלמים. כדרכן של סבתות, למדתי אותו במראה עיניים ו”ככה” פלפל… בבית עשיתי ניסיונות עד שהגעתי למתכון המדויק, שאפילו סבתא אישרה שכך הוא צריך להיות.

את הקיגל מכינים מאטריות רגילות, קצרות ודקות, שניתן למצוא בכל חנות. אם מצאתם אטריות קצרות ומעט עבות (למשל ‘אטריות סבתא’ של חברת ‘שיבולים’) זה אפילו טוב יותר, במיוחד בהכנה בסיר גדול כדאי להשתמש באטריות אלה.

על הטעם של הקיגל יש מנהגים שונים – התיבול במתכון כאן נוטה לכיוון החריף כמו שאני אוהב. מי שמעדיף קיגל מתוק יכול להוריד מעט מכמות הפלפל ולהוסיף עד חצי כוס סוכר לבלילה (ולא לקרמל).

סבתא מכינה עד היום את הקיגל כמו בעבר, בסירי אלומיניום קטנים על להבה נמוכה, עם משטח מתכת שחוצץ בין הלהבה לסיר כדי שלא יישרף. אחרי כמה שעות היא הופכת את הקיגל בתוך הסיר בטקס מיוחד, וממשיכה לבשל עוד כמה שעות על הצד השני.

כיום יש לנו תנור חשמלי מדויק, שמאפשר להכין את הקיגל בצורה אחידה ונוחה הרבה יותר. המתכון כתוב להכנה של קיגל בתבניות אינגליש-קייק, בדרך הנוחה והמהירה יותר. להכנה של קיגל גדול ועגול כמיטב המסורת, אופים בתנור בתוך סיר אלומיניום, והיא דורשת יותר מיומנות.

ההכנה בסיר שונה באופן משמעותי מהכנה בתבנית, בגלל ההבדל ביחס שטח פנים לנפח. בתבנית שטח הפנים גדול הקיגל נאפה ומשחים היטב בתוך כשעה וחצי. אבל בסיר גדול האפייה ארוכה פי כמה, ויכולה להגיע אפילו ל-8 שעות.

לאפייה בסיר משתמשים בסיר אלומיניום ללא חלקי פלסטיק. גוזרים מראש 2 עיגולי נייר אפייה בקוטר המדויק של הסיר. לסיר בקוטר 30 ס”מ (100 מנות) מכפילים את המתכון פי 7. משמנים היטב את הסיר ואת ניירות האפייה, מצמידים נייר אפייה אחד בתחתית הסיר, ואת השני מניחים למעלה אחרי יציקת המסה. סוגרים את הסיר עם מכסה או נייר כסף עבה.
אופים ב-160 מעלות, 8-7 שעות. מניחים להתקרר עוד 8-7 שעות מבלי לפתוח את הסיר.

לחיתוך של קיגל גדול: מחלצים מהסיר ופורסים את כל הכיכר ל-8 משולשים (כמו פיצה). משכיבים משולש אחד על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות עבות, מחזירים את המשולש הפרוס בשלמותו אל הסיר. חוזרים על החיתוך עם כל המשולשים לפי הסדר,  עד שכל הקיגל מסודר בסיר כמו שנאפה.

כדי לקבל פרוסות יפות, בין בתבנית בין בסיר, חותכים את הקיגל כשהוא קר ומחממים אותו פרוס.
שומרים במקרר 5-4 ימים, או בהקפאה 6 חודשים ויותר. לאחר הקפאה יש להפשיר לגמרי לפני החימום. להפשרה של סיר גדול מוציאים מהמקפיא 24 שעות מראש. מחממים על פלטה במשך כ-12 שעות נוספות, מכוסה במגבת עבה כדי למנוע החמצה וקלקול בזמן החימום.

קיגל אטריות ירושלמי

החומרים

ל-3 תבניות אינגליש-קייק קצרות / 2 תבניות ארוכות

1 חב’ אטריות (400 גרם)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
50 גרם שמן (1/4 כוס)
3 ביצים
15 גרם מלח (כף שטוחה)
4 גרם פלפל שחור (כפית)

אופן ההכנה

מבשלים את האטריות בהרבה מים רותחים עד שמוכנות. מסננים במסננת רחבה ומעבירים לקערה גדולה.
מחממים בסיר על להבה בינונית את השמן והסוכר יחד, מערבבים מדי פעם עם כף או בהטיה של הסיר, עד שכל הסוכר משחים ומתחיל קצת להישרף ולהעלות קצף, מוזגים מיד את כל התערובת על האטריות.
מערבבים בכף עץ את האטריות עם הקרמל, מוסיפים תוך כדי ערבוב את הביצים, המלח והפלפל. מערבבים היטב עד שגושי הקרמל נמסים לגמרי ומתחיל להופיע מעט קצף על התערובת.

משמנים את התבניות, מרפדים בנייר אפייה את התחתית והדפנות ומשמנים גם את נייר האפייה. יוצקים את המסה אל התבניות עד למילוי. מניחים מעל רצועה של נייר אפייה משומן ומכסים הכל בנייר אלומיניום.

אופים ב-170 מעלות, כשעה. מסירים את נייר האלומיניום ונייר האפייה שעל התבניות ומעלים את הטמפ’ ל-180 מעלות, אופים כחצי שעה נוספת או עד להשחמה יפה של הקיגל מלמעלה.