הכובנה היא מאפה שמרים תימני, פשוט להכנה, ובשונה מרוב המאפים התימניים היא מכילה רק מעט שמן. מגישים אותה בשבת, לאחר חימום ארוך על הפלטה שיוצר צבע כהה, טעם עשיר ותחתית פריכה ולפעמים אפילו קצת שרופה.
הקוראים הקבועים יודעים שאני אוהב מתכונים עם מסורת, אבל כאשכנזי מכל כיוון לא גדלתי על כובנה… פניתי לשכנה וקיבלתי מתכון שלה מבית אמא, להנאתי ולהנאתכם.

הכובנה עשויה מבצק רך מאוד, מכמות כמעט שווה של קמח ומים. בצק כזה לא ניתן לעיצוב, ולכן אופים אותו בסיר או תבנית שישמרו על הצורה שלו בזמן האפייה. כמות המים הגדולה נותנת למאפה אווריריות מיוחדת, ושומרת עליו עסיסי ורך גם לאחר החימום הארוך על הפלטה.

הבצק עצמו אינו מכיל שמן, אבל לסיר מוסיפים כמות מסוימת של שומן כדי למנוע הדבקות בין הבצק לסיר ובין חלקי הבצק. חלק גדול מהשומן נספג בבצק ומעשיר אותו בטעם ובעסיסיות. במקור משתמשים בחמאה או בסמנה – חמאה מזוקקת, כדי לקבל טעם עשיר, אבל אפשר להשתמש גם במרגרינה או שמן נוזלי. אפשר גם להקטין את כמות השומן אפילו עד חצי, המאפה שיתקבל יהיה מעט פחות עשיר.

kubanaבאופן מסורתי אופים את הכובנה בסיר עם מכסה ייעודי – סיר כובנה. המכסה של הסיר אוטם אותו היטב, מאט את יציאת האדים מהבצק, וכך שומר על המאפה שלא יתייבש במהלך האפייה והחימום. הסיר קיים בגדלים שונים, ממלאים אותו רק עד חצי הגובה לפני ההתפחה, כדי שהבצק לא יגלוש לאחר ההתפחה ובאפייה.

למי שאין סיר ייעודי, אפשר לאפות גם בתבנית אלומיניום או בסיר ללא חלקי פלסטיק. יש להקפיד שלא למלא יותר מחצי גובה הכלי בבצק, לכסות בנייר כסף (עדיף עבה) ולאטום היטב את החיבורים. בתבנית רחבה ונמוכה משך האפייה וגם החימום על הפלטה מתקצרים כמעט לחצי.

התימנים מגישים כובנה עם סחוג, חילבה, עגבניות מרוסקות וכמובן ביצה קשה. אבל היא טעימה מאוד גם עם חומוס, טחינה ושאר סלטים, וכמובן מתאימה לניגוב הרוטב של הדג לא פחות מכל חלה. אפשר להוסיף לבצק גם גרגרי קצח להעשרת הטעם.

לאחר האפייה הראשונה הכובנה כבר מוכנה לאכילה, אבל עדיין לא שחומה וחסרה הרבה מהטעם. בשלב זה אפשר להקפיא (לאחר קירור לטמפרטורת חדר) למשך חודשיים-שלושה. שלב החימום נעשה על פלטה חשמלית או בתנור ב-100 מעלות, למשך 4-3 שעות לפחות. אם הכובנה נשמרה בהקפאה אין צורך להפשיר, מניחים ישר מהמקפיא על הפלטה ומאריכים את החימום בשעה.

מתכון ותמונות: ציפיה עמרן – איפור ועיצוב שיער. תודה!

כובנה

החומרים

ל-2 סירים בינוניים

1 ק”ג קמח
10 גרם שמרים יבשים (2 כפות שטוחות)
10 גרם מלח (1 כף שטוחה)
200 גרם סוכר (1 כוס)
720 + 120 מ”ל מים פושרים (3 + 1/2 כוסות)
לשימון הסיר: 150 גרם חמאה או 3/4 כוס שמן

אופן ההכנה

מערבבים בקערה גדולה את הקמח עם שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים 720 מ”ל מים (3 כוסות) ומערבבים הכל לבצק אחיד. לשים היטב בעזרת מיקסר או בידיים, במהלך הלישה מוסיפים לאט עוד כ-120 מ”ל מים (1/2 כוס). ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק דביק ורך.
מכסים ומניחים לתפיחה כ-45 דקות, או עד שתפוח מאוד.

מחלקים את החמאה חצי-חצי לשני הסירים של הכובנה, מחממים מעט על להבה נמוכה רק עד להמסה של החמאה.
יוצקים את הבצק לשני הסירים כך שימלא חצי מהגובה של כל סיר. לשים מעט את הבצק עם החמאה המומסת, ומחלקים את הבצק בידיים לחתיכות לא אחידות בגודלן. מכסים ומניחים לתפיחה נוספת כ-20 דקות, או עד שממלא כמעט לגמרי את נפח הסיר.

סוגרים את המכסה היטב. אופים ב-180 מעלות, 60-50 דקות או עד שמתחיל להזהיב מלמעלה. בסוף האפייה מסירים את המכסה בזהירות מדי פעם כדי לוודא השחמה קלה.
לאחר האפייה הופכים את הסיר עם המכסה ומניחים להתקרר כשהוא הפוך, כדי למנוע ‘נפילה’ של הכובנה.

לפני ההגשה מחממים את הכובנה על הפלטה 4-3 שעות, להשחמה.

Save

Save

Save

Save