יש הרבה גרסאות לפאי שוקולד מסוגים שונים, בשביל פאי משפחתי גדול זו לטעמי הגרסה הטובה מכולן: מלית פאדג’ אפויה במרכז וגנאש שוקולד מבריק מלמעלה. אז לכבוד ה-14.3, יום הפאי, קבלו את המתכון שלי לפאי שוקולד.

פאי היא עוגה נמוכה שעשויה תחתית בצק פריך עם שוליים מסביב, ובתוכה מלית כלשהי. במקור העוגה היא עגולה עם שוליים מזוגזגים, אבל כיום ניתן למצוא תבניות פאי בצורות שונות כמו מלבן, ריבוע ולב.
מומלץ להשתמש בתבנית בעלת תחתית נשלפת, כך הכי קל ואסתטי לחלץ את העוגה ולהגיש בלי התבנית. אפשר להכין גם בתבנית אלומיניום חד-פעמית, אם רוצים לחלץ מהתבנית לפני ההגשה מחכים שהעוגה תתקרר לגמרי כדי שלא תישבר.

במתכון הזה צריך לאפות מראש את הבצק ללא המלית, שלב שנקרא ‘אפייה עיוורת’. יש כמה שיטות לאפות את הבצק בתבנית מבלי לגרום לשוליים לצנוח, כאן בחרתי בשיטה מהירה ונוחה בעזרת רצועה של נייר אלומיניום. הסברתי במפורט את הטכניקה בטיפ של גיליון 106: חג לאילנות, כדאי לקרוא שם.

שוקולד הוא מוצר רגיש לחום, במיוחד שוקולד חלבי. באפייה של תערובת עם שוקולד מקפידים על זמני אפייה קצרים או טמפרטורות נמוכות. עדיף להימנע לגמרי מאפייה של בלילות המבוססות על שוקולד חלב או לבן, כי הם נהרסים ויוצרים מרקם וטעם לא נעימים. לכן למרות הפיתוי לא מומלץ להכין את המלית הזו עם שוקולד חלבי במקום המריר.

המלית במתכון מזכירה עוגת פאדג’. אופים אותה באופן חלקי עד להתייצבות, באפייה מלאה היא מתנפחת ומקבלת מרקם יבשושי ומתפורר. לכן יש להקפיד על זמני האפייה ולעקוב אחרי העוגה – מוציאים מהתנור כאשר המלית מקבלת קרום יבש והתייצבה גם במרכז (נוגעים בעדינות ובודקים אם נוזלי או יציב).

הציפוי של העוגה הוא גנאש שוקולד רגיל. הגנאש נשאר מבריק ויפה כל עוד לא התקרר לגמרי. אפשר לצפות את העוגה מראש ולהגיש גם אחרי קירור, אם רוצים לחדש את הברק מחממים 3-2 דקות בתנור לפני ההגשה, או לצפות את העוגה רק סמוך להגשה.

לגיוון והעשרה אפשר להוסיף למלית אגוזים קצוצים גס (כל הסוגים יתאימו), או אפילו חתיכות גדולות של בייגלה. את התוספת מערבבים עם הבלילה של המלית לפני שיוצקים לתבנית.

פאי שוקולד אפוי

החומרים

לתבנית פאי 28 ס”מ

לבצק:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
200 גרם חמאה קרה
300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
1 ביצה טרופה

למילוי:
150 גרם חמאה קרה
150 גרם שוקולד
100 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
3 ביצים
80 גרם קמח (מעט יותר מ-1/2 כוס)

לציפוי:
125 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 מיכל)
150 גרם שוקולד מריר
אגוזים או שקדים קצוצים

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות. שמים את קוביות החמאה בקערת מיקסר יחד עם הקמח והסוכר, מעבדים עם וו גיטרה במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת פירורית (דמוית חול). מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שמתגבש לבצק. דוחסים בידיים לקבלת בצק.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב לעלה בעובי כחצי ס”מ. מרפדים תבנית פאי בבצק ומסירים שוליים עודפים, מחוררים מעט עם מזלג את תחתית הבצק.
יוצרים נקניק דק מרצועה ארוכה של נייר כסף, ומצמידים אותו לדפנות הבצק מבפנים (למנוע נפילה של הדפנות באפייה). מעבירים למקפיא ל-15 דקות.

מחממים מראש תנור ל-200 מעלות. מכניסים את העוגה לתנור ישר מהמקפיא, אופים 12-10 דקות, עד שהבצק מתחיל להשחים. מניחים להתקרר ומסירים את טבעת נייר האלומיניום. אם נוצרו חורים בבצק האפוי סותמים אותם עם מעט בצק שנשאר, בשלב זה אין צורך לאפות שוב.

למילוי:
מחממים את החמאה בסיר קטן עד להמסה מלאה, מכבים את האש. שוברים את השוקולד לקוביות ומוסיפים לסיר החמאה החמה, מערבבים לאט עד שכל השוקולד נמס והתערובת אחידה.
מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי המילוי אחד אחד לפי הסדר, ומערבבים עד שהתערובת אחידה לגמרי. יוצקים את הבלילה אל תחתית הפאי האפויה ומשטחים בעזרת מרית.

אופים ב-180 מעלות, 13-9 דקות או עד שהמלית קיבלה קרום יבש מלמעלה והתייצבה. יש להיזהר לא לאפות יותר מידי שהעוגה לא תתנפח ותיסדק!

לציפוי:
מחממים את השמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים לאט עד שכל השוקולד נמס והתערובת אחידה לגמרי.

כשהעוגה עדיין חמה מוזגים עליה את הציפוי, מיישרים על ידי הטיה של העוגה לכל הכיוונים, כדי לקבל ציפוי חלק ללא סימני מריחה. מפזרים מסביב אגוזים קצוצים.
מגישים בטמפרטורת חדר.

שומרים את העוגה ארוזה היטב במקרר שבועיים-שלושה. אשר גם להקפיא את העוגה, אך יש להפשיר לגמרי לפני שפותחים את האריזה כדי למנוע הצטברות של לחות.