כמו חובב אפייה טוב, גם אני מבקש מתכון כשאני פוגש עוגה טעימה ומעניינת. בדרך הזו המתכונים של השבוע עברו מדודה אל אמא שלי, ומאמא אלי, ועכשיו גם אליכם, ומי יודע מאיפה הגיעו ולאן ימשיכו לעבור… אלו שתי עוגות בחושות מקמח כוסמין, ממתכונים דומים. עשיתי בהם קצת שינויים קוסמטיים כדי שהמרכיבים יהיו פשוטים ונגישים יותר, ואת המרכיבים ה’משדרגים’ פירטתי בטיפ.

לכוסמין טעם מתקתק ועדינות שמתאימים מאוד לעוגות, ונותנים טעם טוב וצבע מיוחד. אבל אפשר להשתמש גם בקמח אחר, ואפילו תחליפים ללא גלוטן יתאימו.
בעוגות בחושות ההבדל העיקרי בין סוגי הקמח הוא יכולת ספיגת הנוזלים – ככל שהקמח כבד ומלא יותר הוא סופג יותר נוזלים, ובהתאמה צריך להגדיל את כמות הנוזל (המיץ) במתכון עד שהבלילה רכה וניתנת למזיגה.

יכולת הספיגה של קמח לבן דומה לקמח כוסמין, ולכן אין צורך לשנות עבורו את המתכון. לקמח חיטה מלא נצטרך להוסיף כמחצית מכמות הנוזל במתכון (גמיש). קמח שיפון לא יתאים למתכון כמות-שהוא, אבל אפשר להכין תערובת חצי קמח שיפון וחצי קמח חיטה, ולהגדיל משמעותית את כמות הנוזל.
במתכון השתמשתי בקמח כוסמין מלא, כי כך הוא נפוץ יותר. אם יש לכם דווקא קמח כוסמין לבן אפשר להשתמש בו, ויש להפחית מעט מכמות הנוזלים שבמתכון. העוגה תתקבל בהירה יותר.

בעוגה בחושה אנחנו משתמשים בקמח כמרכיב עמילני ולא מנצלים את הגלוטן שבו, לכן כאמור ניתן להכין אותה גם עם תחליפי קמח ללא גלוטן. כאשר מעבדים חזק בלילה של קמח, הגלוטן מתחיל להיקשר ולהפוך את התערובת לאלסטית, התכונה הזו הכרחית בבצקי שמרים ואחרים, אבל בעוגות בחושות אנחנו רוצים להימנע מהקשרים הללו. לכן חשוב לא לערבב את התערובת יתר על המידה ולא להניח לעמוד זמן רב – מערבבים רק עד שאחיד, מוזגים מיד לתבנית ומכניסים לתנור.

קמח כוסמין קיים בשוק ממבחר גדול של יצרנים ואיכויות. אבל איכות של קמח נמדדת בעיקר לפי איכות וכמות הגלוטן שבו (נמדד לפי רמת החלבון), לכן במתכונים האלה יש פחות חשיבות לטיב הקמח ואפשר להשתמש בכל סוג שתמצאו.

את עוגת השכבות שומרים עטופה בניילון בטמפרטורת חדר, למשך כ-3 ימים. את עוגת התפוחים שומרים במקרר עד שבוע.
את שתי העוגות אפשר להקפיא למשך חודשיים-שלושה. מומלץ לחתוך לפרוסות לפני ההקפאה, כך ניתן להפשיר בכל פעם את הכמות הרצויה.

אפשר לשדרג את המתכונים לטעימים או בריאים יותר, לבחירתכם:
במקום מיץ תפוזים אפשר להשתמש בחלב, חלב קוקוס או כל נוזל שתרצו, במידת הצורך גם מים.
את השמן אפשר להחליף בשמן קוקוס, או בחמאה מומסת.
את הסוכר אפשר להחליף בדבש או בסילאן (כוס סוכר = 3/4 כוס דבש/סילאן). אפשר גם להקטין עד למחצית את כמויות הסוכרים, אבל לא לוותר עליהם לגמרי שלא לפגוע במרקם העוגה.
את שכבת השוקולד במתכון הראשון אפשר לגוון: להשתמש רק בשוקולד או רק באגוזים, או להחליף לפיצוחים אחרים: פקאן, פיסטוק, בוטנים ועוד.
את התפוחים בעוגה השנייה אפשר להשרות בדבש במקום בסוכר, אבל לא לוותר לגמרי על ההשריה, היא מרככת את התפוחים לפני האפייה.

עוגת כוסמין שכבות

החומרים

לתבנית מלבנית בינונית 20X15

לבלילה:
300 גרם קמח כוסמין (2 כוסות)
10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
200 גרם סוכר (1 כוס)
140 גרם שמן (2/3 כוס)
180 מ”ל מיץ תפוזים (3/4 כוס)
2 ביצים
2 כפיות תמצית וניל

למלית:
100 גרם שוקולד מריר
4-3 עוגיות בסקויטים
100 גרם אגוזי מלך (2/3 כוס קצוצים)

אופן ההכנה

מכינים מראש את המלית:
שוברים את השוקולד לקוביות. מכניסים שוקולד, ביסקוויטים ואגוזי מלך למעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית, שומרים בצד.

לבלילה:
מערבבים בקערה גדולה את המרכיבים היבשים – קמח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב, רק עד לקבלת תערובת אחידה.
מוזגים לתבנית מחצית מכמות הבלילה ומיישרים. מפזרים בשכבה אחידה את המלית, מוזגים מעל בזהירות את שאר הבלילה על כל שטח התבנית ומיישרים עם מרית.
אופים ב-180 מעלות, כ-30 דקות או עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש.

עוגת כוסמין עם תפוחים

החומרים

לתבנית מלבנית בינונית 20X15

לבלילה:
220 גרם קמח כוסמין (1.5 כוסות)
10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
כפית קינמון
גרידת לימון מחצי לימון
200 גרם סוכר (1 כוס)
2 ביצים
60 גרם שמן (1/3 כוס)
120 מ”ל מיץ תפוזים

לתפוחים:
2 תפוחי עץ
כף מיץ לימון
2 כפות סוכר
1/2 כפית קינמון

אופן ההכנה

מכינים מראש את התפוחים:
מקלפים את התפוחים, חוצים לחצי ומסירים את הליבה (בעזרת כפית פריזיאן), פורסים לפרוסות דקות. מניחים בקערה ומפזרים מעל מיץ לימון, סוכר וקינמון. מערבבים בזהירות לא לשבור את הפרוסות, מניחים לעמוד כ-20 דקות או עד שמגיר נוזלים.

לבלילה:
מערבבים בקערה גדולה את המרכיבים היבשים – קמח, קינמון, גרידת לימון, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב רק עד לקבלת תערובת אחידה.
מוזגים את הבלילה לתבנית ומסדרים מלמעלה את פרוסות התפוחים.
אופים ב-180 מעלות, כ-35 דקות או עד שקיסם יוצא יבש ממרכז העוגה.