אלפחורס הן עוגיות סנדוויץ’ ארגנטינאיות מסורתיות. במקור מכינים אותן עם מגוון מליות כמו שוקולד, קפה, חבושים ועוד, ולרוב הן מוגשות בציפוי מלא של שוקולד. אבל פה בארץ מקובל לייחס את השם הזה לצורה בסיסית אחת של העוגיה: סנדוויץ’ עם ריבת חלב וקישוט קוקוס מסביב.

עוגיות אלפחורס מתאפיינות במרקם מיוחד: הן כמעט רכות ומאוד מתפוררות, וכשאוכלים אותן הן מתמוססת בפה. את המרקם הזה יוצרת תערובת של הקמח עם קורנפלור.

קורנפלור הוא עמילן נקי שלא מכיל גלוטן, הוא לא מסוגל לספוג לחות כמו קמח, והגרגרים שלו לא נקשרים זה לזה בערבול ובאפייה. אם ננסה להכין בצק מעמילן כזה בלבד לא נצליח לגבש אותו לבצק אחיד, ובוודאי שלא ליצור צורות. לחילופין, כאשר מכינים עוגיות עם קמח בלבד מתקבל בצק פריך ואחיד שלא מתמוסס בפה, בגלל שחלקיקי הקמח נקשרים זה לזה.

השילוב של שני הקמחים נותן לנו את ממוצע התכונות: הבצק רך מאוד אבל ניתן לרידוד ולעיצוב, וגם העוגיה המוכנה יציבה, אבל כאמור בפה היא מתפוררת וכמעט נמסה על הלשון.

הבצק רך מאוד והרידוד שלו נעשה על משטח מקומח. מקמחים מעט גם את הבצק ומרדדים לאט לאט ובלי ללחוץ חזק, עד שמתקבל משטח דק ואחיד. אם הבצק רך מדי אפשר לעטוף אותו בניילון נצמד, לשטח לצורת פיתה עבה ולקרר 50-30 דקות במקרר לפני הרידוד.

בבצק פריך רגיל אנחנו נמנעים מעיבוד מיותר, שיגרום להתפתחות אלסטיות בבצק ויהרוס את המרקם הפריך של העוגיות. במתכון הזה אחוז הקמח קטן יחסית, ולכן ניתן לערבל אותו קצת יותר וגם לרדד את שאריות הבצק פעם שניה ולקרוץ עוד עוגיות.
בכל זאת חשוב להפחית כמה שאפשר את העבודה עם הבצק ולא לרדד יותר מפעמיים. לכן מקפידים לקרוץ עיגולים צמודים ככל האפשר, כדי להקטין למינימום את שאריות הבצק.

בארץ אין תקן מדויק לרמת הסמיכות של ריבת חלב, ולכן ניתן למצוא בחנויות מגוון של מוצרים – כמעט נוזליים ועד סמיכים ויציבים מאוד. לעוגיות האלה עדיף להשתמש בריבת חלב סמיכה ככל האפשר. אמנם המרקם מקשה מעט על הזילוף, אבל העוגיות נשמרות טוב יותר מהתרככות יתרה, התפוררות ובכלל מקלקולים.

העוגיות המוכנות נשמרות לזמן ארוך, במשך כשבועיים בקופסא סגורה בארון, ובחורף אפילו שלושה שבועות או יותר. לאחסון ארוך יותר אפשר לשמור בקופסא סגורה במקרר, מקפידים להוציא מראש ולהניח לעוגיות לחזור לטמפרטורת חדר לפני שפותחים את הקופסא, כדי שלא יתפסו לחות.
כדי לשמור על העוגיות בצורה אופטימלית מומלץ לארוז אותן שוכבות זו לצד זו בקופסא נמוכה, עד 3-2 שכבות מופרדות בעזרת נייר אפייה.

עוגיות אלפחורס

החומרים

כ-35 עוגיות

150 גרם סוכר (3/4 כוס)
200 גרם חמאה מעט רכה
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
15 גרם אבקת אפייה (1.5 שקיות)
200 גרם קמח (1.5 כוסות)
300 גרם קורנפלור (2.5 כוסות)
אופציה: 25 גרם ברנדי

למילוי:
ריבת חלב
קוקוס

אופן ההכנה

מעבדים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את הביצים והתמצית וניל ומעבדים עד שאחיד. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד לקבלת בצק רך. במידה והבצק רך מאוד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק לעובי כ-3 מ”מ. קורצים עיגולים ומסדרים בצורה מרווחת על תבנית עם נייר אפייה.

אופים ב-180 מעלות, 8-7 דקות עד שהעוגיות בהירות, יבשות ומעט זהובות בקצוות. מצננים היטב.
הופכים חצי מהעוגיות ומזלפים עליהן ריבת חלב. סוגרים כל עוגיה לסנדוויץ’ עם עוגיה נוספת  ומהדקים בעדינות רבה ובתנועות סיבוביות, עד שריבת החלב מציצה מהצדדים.
מגלגלים את שולי העוגיות בקוקוס.