כנאפה הוא קינוח מסורתי מהמטבח הערבי, שמורכב משכבות של שערות קדאיף וגבינה מתוקה וחמה, ומטוגן במחבת. במקור מכינים את הכנאפה עם גבינת ג’יבנה לבנונית, גבינת צאן סמיכה מאוד, אבל בגרסה הזו נשתמש בגבינה זמינה יותר – גבינה לבנה שנסנן בבד.

שערות קדאיף הן אטריות דקות מאוד של בצק שעשוי מקמח ומים בלבד. יש להן תכונות דומות לבצק פילו, אבל טכניקת הייצור שלהן שונה וייחודית: יוצרים בצק נוזלי מאוד ומזלפים אותו דרך מזרקים דקים על משטח לוהט, בתוך מספר שניות מרבית המים מתאדים ומתקבלות רצועות בצק דקיקות ורכות.

אפשר למצוא קדאיף קפוא כמעט בכל סופרמרקט. מניחים להפשיר כשעה בטמפרטורת חדר לפני שמתחילים בהכנה. מפרידים בין האטריות ומושכים כל פעם את הכמות הרצויה לאותו השימוש, במידת הצורך גוזרים את האטריות לאורך הרצוי. במהלך העבודה מקפידים לכסות בניילון את האטריות שאינן בשימוש כדי למנוע התייבשות (בדומה לבצק פילו).

האטריות זקוקות לשומן כדי להשחים ולקבל את המרקם הפריך באפייה או בטיגון, ללא השומן יתקבל מאפה בהיר ויבשושי. במקור מוסיפים להן חמאה מומסת, אבל כל שמן או שומן יתאים. עדיף לערבב את האטריות עם השמן מראש כדי לוודא שהגיע לכל השטח באופן אחיד, אבל אפשר גם לזלף שמן מלמעלה לפני האפייה או במהלך הטיגון – תלוי בסוג המאפה שנכין.

לאחר האפייה האטריות יבשות לגמרי, וניתן לשמור אותן למשך כשבוע בכלי אטום היטב. אם תפסו לחות והתרככו ניתן לייבש למספר דקות בתנור. אטריות בצק לפני אפייה אפשר לעטוף בניילון ולשמור כשבועיים במקרר.
את השאריות של הקדאיף אפשר לערבב עם מעט שמן, לפזר על תבנית אפייה ולאפות מספר דקות להשחמה. מפוררים מעט לשבבים ומשתמשים לקישוט והגשה של קינוחים, לשכבה פריכה בקינוחי כוסות וכד’.

גבינה לבנה כפי שהיא רכה מידי ולא תתאים כאן, אבל לאחר סינון בבד למשך כשעה נקבל גבינה סמיכה, שלא תתפרק בטיגון החם ותישאר יציבה וטעימה במאפה המוכן.

את הכנאפה מטגנים במחבת – מטגנים את כל המאפה מצד אחד, ולאחר מכן הופכים ומטגנים גם את האטריות שבצד השני. אפשר גם לאפות בתנור בתבנית מלבנית או עגולה, מבלי להפוך באמצע.
להכנה במנות אישיות מגלגלים כמו סיגרים: משטחים מעט אטריות קדאיף לצורת מלבן, מזלפים פס של מלית לאורך הצד הצר ומגלגלים לגלילה מהודקת. את הגלילים שהתקבלו מסדרים בתבנית ואופים. בגמר האפייה מזלפים את הסירופ, מניחים לעמוד מספר דקות ומגישים חם.

במתכון הוספתי סירופ לזילוף לאחר הטיגון, שהופך את המאפה עסיסי ומתוק יותר. בהכנה מראש עדיף למזוג את הסירופ רק בחימום שלפני ההגשה, כדי למנוע מהאטריות להתרכך. בכל מקרה גם לאחר הוספת הסירופ, ניתן לשמור את הכנאפה כיומיים במקרר.

כנאפה ביתית

החומרים

למחבת בקוטר כ-30 ס”מ

כ-1/3 חב’ אטריות קדאיף (בערך 150 גרם)
שמן או חמאה מומסת לשימון
500 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
30 גרם אבקת סוכר (4-3 כפות)
גרידת לימון מ-1/2 לימון

לסירופ:
1/2 כוס מים
1/2 כוס סוכר
כפית מיץ לימון

אופן ההכנה

מרפדים מסננת פסטה בבד גבינה או חיתול בד דק. מעבירים פנימה את כל הגבינה ומקפלים את שאריות הבד על הגבינה מלמעלה, מניחים מעל 2 קופסאות שימורים כמשקולת. מניחים את המסננת בקערה לקליטת הנוזלים, ומניחים לעמוד כשעה-שעתיים לניקוז.
לאחר מכן פותחים את הבד ומעבירים בזהירות את הגבינה לקערה, מתקבל כ-300 גרם גבינה סמיכה מאוד.
מוסיפים לגבינה המסוננת את אבקת הסוכר וגרידת הלימון ומערבבים היטב.

מחלקים את אטריות הקדאיף לשני חלקים. מפרידים את האטריות זו מזו ומשטחים במחבת שכבה אחידה ככל האפשר. מזלפים על האטריות שמן או חמאה מומסת, ומורחים את תערובת הגבינה. מסדרים מעל את שאר אטריות הקדאיף בשכבה אחידה, ומזלפים שוב מעט שמן או חמאה מומסת.

מניחים את המחבת על להבה בינונית. מטגנים במשך כ-3 דקות, או עד ששכבת האטריות בתחתית התחילה להשחים.  מניחים מעל המחבת צלחת הפוכה ובזהירות הופכים את כל הכנאפה אל הצלחת. מחליקים את הכנאפה חזרה אל המחבת, כך שהאטריות הבהירות עכשיו בתחתית. מטגנים במשך כ-3 דקות נוספות, או עד להשחמה בתחתית.

בזמן הטיגון מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה מים, סוכר ומיץ לימון, מבשלים במשך 4-3 דקות על להבה בינונית.

כשהכנאפה מוכן, מזלפים מעל מעט סירופ (אין צורך להשתמש בכולו). מטגנים עם הסירופ דקה נוספת ומעבירים מיד לצלחת הגשה. מגישים חם.