הן נקראות ‘עוגיות סדוקות’ או ‘רעידת אדמה’, יש הרבה מתכונים להכין אותן, אבל בכולם אותו טריק ליצירת המראה הסדוק בשחור-לבן.

המתכון הוא בעצם עוגיות פאדג’ פשוטות שמכינים בשיטת הגלגול – מערבבים את המרכיבים לתערובת אחידה, מקררים עד שהמרקם סמיך ומגלגלים לכדורים.

את המראה הסדוק והיפה יוצר דווקא הציפוי: את העוגיות אנחנו מצפים בשכבה של סוכר, ועליה שכבה של אבקת סוכר. בתחילת האפייה גבישי הסוכר נצמדים זה לזה ויוצרים קליפה אחידה שמצופה בשכבה של אבקת סוכר שלא נמסה. כשהעוגיה מתחילה להתנפח שכבת הסוכר נשברת לחתיכות נפרדות, וכך נחשפים סדקים שחורים של עוגיה ללא אבקת סוכר.

כדי שהאפקט יתרחש כראוי צריך לשמור על טמפרטורות נכונות. מכניסים את העוגיות קרות מאד, לתנור חם מאד, כך שכבת הציפוי תספיק להתגבש היטב לפני שהעוגיה התחילה להתנפח.
אם העוגיות ייכנסו בטמפרטורת חדר ייווצר בכל עוגיה סדק אחד גדול ולא יפה. וודאו גם שהתנור מחומם כראוי ונורת החיווי כבתה לפני שמכניסים את העוגיות.

כדי לגלגל כדורים יפים ואחידים מהתערובת, משטחים אותה בתבנית סיליקון או אלומיניום רחבה למשטח בגובה כ-1 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות עד שקשה לגמרי. לאחר מכן חותכים את הפלטה לריבועים אחידים ומגלגלים בידיים לכדורים.

התערובת מתרככת מהר בידיים ובטמפרטורת חדר, לכן אם רוצים להכין כמות גדולה מחלקים אותה לשתי תבניות. בזמן שמגלגלים תבנית אחת משאירים את השנייה במקרר, וכשהמסה מתרככת ולא נוחה לעבודה, מחליפים בין התבניות.

את העוגיות המוכנות נסדר על תבנית אפייה ונכניס למקפיא למשך כ-10 דקות. ביום חם מאוד או אם העוגיות עמדו בחוץ זמן רב והתרככו, נשאיר אותן במקפיא כמה דקות נוספות. מהמקפיא מעבירים את העוגיות ישירות לתנור.
חשוב להקפיד לא להקפיא את העוגיות לגמרי, לכן אם מכינים כמות גדולה מקררים כל פעם את התבנית המיועדת לאפייה בלבד.

משך האפייה קצר מאוד, כ-5 דקות או מעט פחות עד שהעוגיות נסדקות יפה, וכ-2 דקות נוספות להשלמת האפייה. חשוב להקפיד על גודל זהה של העוגיות כדי שייאפו בצורה אחידה. העוגיות רכות מאוד כשהן חמות, ממתינים עד לקירור מלא לפני שמחלצים מהתבנית.

הכי טוב להגיש את העוגיות ביום בו נאפו, כשהן טריות והמראה נשמר. אפשר להכין מראש את כדורי העוגיות בלי שכבות הסוכר ולשמור בהקפאה, אחרי הפשרה חלקית מגלגלים בסוכר ואבקת סוכר ואופים מיד.
במידת הצורך אפשר לשמור את העוגיות האפויות בקופסא אטומה בארון למשך כ-3 ימים. לא לשמור בקירור כי אבקת הסוכר תופסת לחות והופכת שקופה.

עוגיות שוקולד סדוקות

החומרים

לכ-30 עוגיות קטנות

15 גרם חמאה (כף אחת)
120 גרם שוקולד מריר
1 ביצה
35 גרם סוכר (3 כפות שטוחות)
35 גרם קמח (4 כפות שטוחות)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
40 גרם שקדים טחונים (כ-1/3 כוס)
מעט ליקר שוקולד
סוכר ואבקת סוכר לציפוי

אופן ההכנה

ממיסים שוקולד וחמאה על באן-מרי. טורפים היטב את הביצים ומוסיפים לשוקולד, מוסיפים את הליקר. בכלי נפרד מערבבים סוכר, קמח, אבקת אפייה ושקדים. מערבבים את שתי התערובות, מעבירים למקרר למשך כחצי שעה, או עד שמתייצב וניתן לגלגול.

יוצרים כדורים בקוטר 2-1.5 ס”מ, מגלגלים כל כדור בסוכר ואחר כך באבקת סוכר. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכניסים למקפיא ל-10 דקות.

אופים ב-200 מעלות, 7-4 דקות, או 2 דקות לאחר שמתקבל מראה סדוק. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לגמרי. אופים רק תבנית אחד בכל סבב.