לכבוד חודש אדר, בסימן דגים וההכנות לסעודת פורים, השבוע נחרוג מתחום הקונדיטוריה עם מנה ראשונה, קלה להכנה ומרשימה – סלמון עם שעועית ירוקה בחרדל. את השילוב הזה גילינו במסעדה של ‘איקאה’, הוא טעים במידה מפתיעה וגם הילדים נהנים ממנו.

סלמון נמכר בשני גדלים: סלמון אלתית, לרוב קטן ובהיר וגם זול יותר. הוא מכיל יותר עצמות ופחות בשר, והטעם שלו פחות טעים.
הסוג השני בשרני ומוצלח יותר, לרוב מכונה ‘סלמון נורווגי’, או נמכר טרי. ככל שהצבע שלו כהה יותר, כך טעמו עשיר יותר.

סלמון הוא דג רגיש, אבל כשיודעים לעבוד איתו אפילו המתכון הכי פשוט יצא מעדן, למשל אפייה עם מלח גס ומעט מיץ לימון.

סלמון קפוא יש להפשיר בטמפרטורת חדר עד שמפשיר לגמרי, ולא לחמם או לזרז את ההפשרה בשום אופן.

את העור מקלפים מצד הראש של הדג, מהצד הרחב והשמן ביותר. נעזרים בסכין כדי להתחיל ואחר כך העור מתקלף במשיכה. לקילוף קל ללא שאריות, מקפלים את העור שכבר התקלף על העור שצמוד לדג ומושכים הצידה.
המים מוציאים מהדג את הצבע והטעם, לכן לא מומלץ לשטוף אותו. אם נשארו לכלוכים או קשקשים מסירים אותם בעזרת נייר מגבת.

כדי לבדוק אם נשארו עצמות בולטות, עוברים עם היד מהזנב לכיוון הראש. במידת הצורך תופסים ושולפים את העצמות בעזרת פינצטה.

הבישול צריך להיות קצר, בישול מלא יגרום לבשר הדג להתייבש ולקבל מרקם דומה לשימורי טונה. מכניסים לתנור כשהדג בטמפרטורת חדר למשך כ-10 דקות, לאחר מכן מוודאים שהוא עשוי במרכז אבל עדיין רך.

הכי כדאי להגיש את הדג מיד לאחר ההכנה. אפשר לסדר בתבנית עם כל התיבול אפילו יום מראש ולשמור במקרר. לפני ההכנה מוציאים מהמקרר לשעה-שעתיים שלא יהיה קר מדי, ומכניסים לתנור ממש סמוך לסעודה.
אם הדג מוכן מראש – מחממים בעדינות כדי שלא יתבשל יתר על המידה. אפשר מראש לאפות 2 דקות פחות, כך גם אחרי חצי שעה על פלטה חמה הוא לא יתייבש מידי.

סלמון בחרדל

החומרים

8-5 מנות, בהתאם לגודל הדג

1 פילה סלמון נקי ללא עור
1/3 כוס שמן זית
2 שיני שום כתושות
1/3 כוס מיץ לימון
2 כפיות מלח
1 כף גדושה חרדל צהוב
3 כפות גדושות חרדל גרגרים

אופן ההכנה

מניחים את הדג על תבנית אפייה גדולה. מערבבים בקערה את כל שאר המרכיבים ומורחים על הדג.
מכניסים לתנור ללא כיסוי. אופים ב-220 מעלות, כ-10 דקות או עד שהדג מצטמק מעט ועשוי גם באזור הכי רחב, אבל עדיין רך.

שעועית ירוקה בחרדל

החומרים

800 גרם שעועית ירוקה, קפואה או טרייה (1 חבילה)
1/2 כוס מים
3 שיני שום
3 כפות שמן זית
2 כפות גדושות חרדל גרגרים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

לשעועית טרייה – מנקים קצוות ולכלוכים.
מכניסים לסיר עם 1/2 כוס מים ומבשלים על להבה בינונית במשך 20 דקות, מערבבים כל כמה דקות.
חותכים את השום לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר. מוסיפים שמן זית, וממשיכים לבשל עד שכל השעועית מתרככת ומקבלת צבע כהה יותר. מכבים את האש.
מוסיפים את החרדל ומתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים היטב.
אפשר להגיש חם או קר.